До лабораторної робота №2

Тема: "Страви з птиці, дичини, субпродуктів"

Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні страв з птиці, дичини, субпродуктів.

Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.

Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, тяпки, каструлі, сковороди, лопатки, шумівки, тарілки, виделки.

Завдання:

Приготувати, оформити та подати:

· Котлети по-київському, комбінований гарнір №720/798

· Шніцель столичний №722/761

· Курка тушкована з галушками №249 укр.

· Печінка шпигована салом смажена №197 укр./759

Алгоритм виконання роботи:

- Провести гідромеханічну обробку птиці

- Відокремити мале та велике філе для котлет та шніцеля

- Розробити курку на порційні шматки

- Нашпигувати печінку

- Провести гідромеханічну обробку овочів

- Приготувати фігурну паніровку для шніцеля

- Сформувати напівфабрикати

- Обсмажити м'ясні напівфабрикати

- Приготувати галушки

- Обсмажити шматки курки

- Стушкувати курку з галушками

- Обсмажити печінку

- Стушкувати печінку

- Довести страви до смаку

- Приготувати гарніри

- Оформити та подати страви

- Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно вимог, вказаних в таблиці.

Розрахунок сировини

Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.

Таблиця №1

Найменування продуктів

Котлета по-київськи №720/798

Шніцель столичний №722/761

Курка тушкована з галушками укр. №249

Печінка шпигована салом укр. №197/759

Всього продуктів по брутто кг.

Брутто

Нетто

Брутто на 7 порцій

Брутто

Нетто, гр

Брутто на 7 порцій

Брутто

Нетто

Брутто на 7 порцій

Брутто

Нетто

Брутто на 7 порцій

Філе куряче

1,596

Масло вершкове

20+10

0,586

Яйця

1/4 шт

2шт

1/2шт

1/4шт

8шт

Хліб пшеничний

0,455

Маса н/ф

Маса смаж. котлет

Гарнір №761

Гарнір №798

Картопля

3,892

Жир

0,175

Морква

0,266

Петрушка

2,6

18,2

0,018

Маргарин

0,056

Чорнослив

5,4

37,8

0,038

Цукор

0,007

Горошок консервований

0,434

Молоко

0,168

Кури

0,994

Цибуля ріпчаста

0,308

Маса гот. продукту

75/25

Галушки

Борошно

0,651

Вода

0,259

Печінка

0,77

Сало-шпик

10,5

73,5

0,074

Перець гіркий

0,02

0,14

0,014

Гарнір№759

Вихід

135/150

130/150

75/150

75/25/150

Дослідницька робота

Таблиця №2

№ п/п	Завдання дослідницької роботи	Фактичні результати	Норми по Збірнику рецептур	Висновок
	Визначити тривалість теплової обробки птиці.
	Визначити зміни маси курки після варіння і зрівняти з нормативними даними по збірнику рецептур.

Бракеражна таблиця

Таблиця 3.

Назва страв і виробів	Органолептичні показники	Оцінка	ПІБ
№ за Зб. рец	вихід страви	зовнішній вигляд	запах	консис-тенція	смак