До виконання роботи №3

Тема: "Страви з риби, морепродуктів"

Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні страв з риби та морепродуктів.

Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.

Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, каструлі, сковороди, порційні сковороди, лопатки, тарілки, виделки.

Завдання:

Приготувати, оформити та подати:

· Кальмари по-строганівськи №559

· Креветки з рисом №556

· Котлети з пасти "Океан" №562

· Карась запечений в сметані №177 укр.

Алгоритм виконання роботи:

- Виконати механічну обробку морепродуктів та виготовити напівфабрикати;

- Виконати гідромеханічну обробку овочів;

- Приготувати томатний соус;

- Відварити кальмарів;

- Обсмажити карасів для запікання;

- Обробити картоплю для карасів у сметані;

- Приготувати сметанний соус;

- Приготувати фарш для котлет;

- Відварити креветки;

- Зварити розсипчасту рисову кашу;

- Укласти карасів на порційну сковороду та запекти у сметанному соусі;

- Прогріти кальмари у томатному соусі;

- Обсмажити котлети;

- Приготувати гарніри для страв;

- Довести страви до смаку;

- Оформити страви;

- Провести дегустацію та оцінку якості страв згідно вимог.

Розрахунок сировини

Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.

Таблиця №1

Найменування продуктів	Кальмари по-строгановські №559/759	Креветки з рисом №557/857	Котлети рибні з пастою "Океан" №562/761	Карась запечений в сметані укр №177	Всього продуктів по брутто, кг.
Брутто	Нетто	Брутто на 7 порцій	Брутто	Нетто	Брутто на 7 порцій	Брутто	Нетто	Брутто на 7 порцій	Брутто	Нетто	Брутто на 7 порцій
Тушка кальмара													1,393
Маса відв. кальмарів
Соус №857
Бульйон рибний										37,5	37,5	262,5	0,508
Маргарин				5+3+5,4									0,147
Борошно										5+4			0,091
Морква		2,5			2,5								0,042
Цибуля ріпчаста	1,8	1,5	12,6	36+1,8	31,5	220,5							0,233
Томат-паста	17,5	17,5	122,5	17,5	17,5	122,5							0,245
Цукор	0,5	0,5	3,5	0,5	0,5	3,5							0,007
Гарнір №759
Картопля													5,25
Молоко													0,343
Масло вершкове													0,077
Креветки розроблені													0,315
Гарнір №744
Крупа рис													0,301
Сир				16,3									0,35
Сом													0,7
Паста "Океан"													0,147
Хліб пшеничний													0,126
Яйця							0,05		0,35				1шт.
Сухарі													0,07
Маса н/ф
Жир							8+15						0,266
Маса гот. виробів
Гарнір №761
Карасі													1,036
Перець гіркий										0,01	0,01	0,07	0,001
Олія													0,056
Вага смаж. риби
Вага смаж. картоплі
Соус №483
Сметана										37,5	37,5	262,5	0,263
Вихід	75/150/50	40/120	100/150	75/15/75

Дослідницька робота

Таблиця №2

№ п/п	Завдання дослідницької роботи	Фактичні результати	Норми по Збірнику рецептур	Висновок
	Визначити тривалість теплової обробки креветок.
	Визначити зміни маси кальмарів після варіння і зрівняти з нормативними даними по збірнику рецептур.

Бракеражна таблиця

Таблиця 3.

Назва страв і виробів	Органолептичні показники	Оцінка	ПІБ
№ за Зб. рец	вихід страви	зовнішній вигляд	запах	консис-тенція	смак