double arrow

До виконання роботи №3


Тема: "Страви з риби, морепродуктів"

Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні страв з риби та морепродуктів.

 

Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.

Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, каструлі, сковороди, порційні сковороди, лопатки, тарілки, виделки.

 

Завдання:

Приготувати, оформити та подати:

· Кальмари по-строганівськи №559

· Креветки з рисом №556

· Котлети з пасти "Океан" №562

· Карась запечений в сметані №177 укр.

 

Алгоритм виконання роботи:

- Виконати механічну обробку морепродуктів та виготовити напівфабрикати;

- Виконати гідромеханічну обробку овочів;

- Приготувати томатний соус;

- Відварити кальмарів;

- Обсмажити карасів для запікання;

- Обробити картоплю для карасів у сметані;

- Приготувати сметанний соус;

- Приготувати фарш для котлет;

- Відварити креветки;




- Зварити розсипчасту рисову кашу;

- Укласти карасів на порційну сковороду та запекти у сметанному соусі;

- Прогріти кальмари у томатному соусі;

- Обсмажити котлети;

- Приготувати гарніри для страв;

- Довести страви до смаку;

- Оформити страви;

- Провести дегустацію та оцінку якості страв згідно вимог.


Розрахунок сировини

Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.

Таблиця №1

Найменування продуктів Кальмари по-строгановські №559/759 Креветки з рисом №557/857 Котлети рибні з пастою "Океан" №562/761 Карась запечений в сметані укр №177 Всього продуктів по брутто, кг.
Брутто Нетто Брутто на 7 порцій Брутто Нетто Брутто на 7 порцій Брутто Нетто Брутто на 7 порцій Брутто Нетто Брутто на 7 порцій
Тушка кальмара                   1,393
Маса відв. кальмарів                      
Соус №857                  
Бульйон рибний             37,5 37,5 262,5 0,508
Маргарин 5+3+5,4         0,147
Борошно       5+4 0,091
Морква 2,5 2,5             0,042
Цибуля ріпчаста 1,8 1,5 12,6 36+1,8 31,5 220,5             0,233
Томат-паста 17,5 17,5 122,5 17,5 17,5 122,5             0,245
Цукор 0,5 0,5 3,5 0,5 0,5 3,5             0,007
Гарнір №759                      
Картопля       5,25
Молоко             0,343
Масло вершкове             0,077
Креветки розроблені                   0,315
Гарнір №744                      
Крупа рис                     0,301
Сир       16,3             0,35
Сом                   0,7
Паста "Океан"                   0,147
Хліб пшеничний                   0,126
Яйця             0,05 0,35       1шт.
Сухарі             0,07
Маса н/ф                      
Жир             8+15 0,266
Маса гот. виробів                      
Гарнір №761                      
Карасі                   1,036
Перець гіркий                   0,01 0,01 0,07 0,001
Олія                   0,056
Вага смаж. риби                      
Вага смаж. картоплі                      
Соус №483                      
Сметана                   37,5 37,5 262,5 0,263
Вихід 75/150/50 40/120 100/150 75/15/75  

Дослідницька робота





Таблиця №2

№ п/п Завдання дослідницької роботи Фактичні результати Норми по Збірнику рецептур Висновок
Визначити тривалість теплової обробки креветок.      
Визначити зміни маси кальмарів після варіння і зрівняти з нормативними даними по збірнику рецептур.      

Бракеражна таблиця

Таблиця 3.

Назва страв і виробів Органолептичні показники Оцінка ПІБ
№ за Зб. рец вихід страви зовнішній вигляд запах консис-тенція смак
                 
                 
                 
                 

Домашнє завдання:

1. Зробити розрахунок сировини для приготування страв:

· Філе птиці під майонезом №157

· Салат "Дністер" №20 укр.

· Салат грецький

· Сациві з птиці №701

 

2. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.

Висновки по виконанню роботи.

 

 








Сейчас читают про: