До виконання роботи №4

Тема: "Приготування холодних страв і закусок"

Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні холодних страв і закусок.

Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.

Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, каструлі, сотейник,

лопатки, салатники, тарілки, ложки, виделки.

Завдання:

Приготувати, оформити та подати:

· Філе птиці під майонезом №157

· Салат "Дністер" №20 укр.

· Салат грецький

· Сациві з птиці №701

Алгоритм виконання роботи:

- Підготувати сировину

- Зварити овочі

- Зварити яйця для салатів

- Зварити курку для філе

- Розібрати курку на філе

- Нарізати овочі для салатів

- Стушкувати курку для сациві

- Приготувати соус для сациві

- Довести страви до смаку

- Оформити та подати холодні страви та закуски

- Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно вимог, вказаних в таблиці.

Розрахунок сировини

Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.

Таблиця 1

Найменування продуктів	Філе птиці під майонезом №157/809	Салат "Дністер" №20 укр	Салат грецький	Сациві з птиці	Всього продуктів по брутто, кг.
Брутто	Нетто	Брутто на 7 порцій	Брутто	Нетто	Брутто на 7 порцій	Брутто	Нетто	Брутто на 7 порцій	Брутто	Нетто	Брутто на 7 порцій
Курка													2,240
Маса відв курки													0,700
Гарнір №809
Капуста білокачанна	42,4		296,8	69,4		485,8							0,782
Цибуля зелена	6,3		44,1										0,44
Оцет													0,105
Цукор		2,5	17,5										0,245
Олія		2,5	17,5										0,157
Огірки свіжі													0,581
Соус майонез													0,350
Ковбаса копчена													0,105
Горошок зелений				15,4		107,8							0,107
Цибуля ріпчаста													0,385
Перець чорний					0,01	0,07				0,3	0,3	2,1	0,002
Яйця жовтки				1/8 шт		1шт				1/3шт	5,3	3,5шт	0,005
Помідори свіжі													0,350
Салат листковий													0,175
Зелень													0,056
Часник											1,6		0,035
Соус													0,945
Гірчиця													0,070
Яблучний сік													0,140
Пряні трави										0,33	0,33	2,31	0,030
Перець болгарський													0,420
Сир фета													0,140
Маслини чорні													0,245
Масло вершкове													0,070
Соус
Борошно													0,014
Горіхи волоські													0,308
Бульйон													0,490
Вихід	50/50/35

Дослідницька робота

Таблиця №2

№ п/п	Завдання дослідницької роботи	Фактичні результати	Норми по Збірнику рецептур	Висновок
	Визначити тривалість запікання яєць на грінках.
	Визначити зміни маси філе після теплової обробки і зрівняти з нормативними даними по збірнику рецептур

Бракеражна таблиця

Таблиця 3.

Назва страв і виробів	Органолептичні показники	Оцінка	ПІБ
№ за Зб. рец	вихід страви	зовнішній вигляд	запах	консис-тенція	смак

Домашнє завдання:

1. Зробити розрахунок сировини для приготування страв:

· Крем англійський №971

· Бабка з яблуками №992

· Пудинг сухарний, соус абрикосовий №983/903

· Яблука по-київськи №364

2. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.

Висновки по виконанню роботи.

Вимоги до якості страв

колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Філе птиці під майонезом
Світло-сірий	Овочі укладені гіркою, зверху філе полите майонезом	М'яка	Овочів та вареної курки	Властивий овочам та курці
Салат "Дністер"
Властивий даним продуктам	Укладений гіркою, прикрашений яйцем	Овочі не розварені форма нарізки додержана	Властивий присутнім компонентам	Без сторонніх присмаків
Салат грецький
Властивий даним продуктам	Форма та розмір нарізки додержані	Пружна, соковита	Свіжих овочів, сиру та оливкової олії	Притаманний даним інгредієнтам
Сациві з птиці
золотистий	2 шматочки укладені на тарілку та политі соусом	М'яка, соковита	Смаженої курки та прянощів	Смаженої курки та прянощів