Вимоги до якості страв

Методичні рекомендації

До виконання лабораторних робіт

дисципліни

«Основи технології продукції в закладах ресторанного господарства»

для студентів денного відділення

спеціальність 5.050403«Організація обслуговування в закладах ресторанного

господарства та торгівлі»

 

Розглянуто і схвалено

цикловою комісією

технології харчування

Протокол №____

від "___" _________ 20__ р.

Голова циклової комісії:

_________ Лисенко Н.П.

 

м. Кривий Ріг
ІНСТРУКЦІЯ

До лабораторної роботи №1

Тема: "Страви з м'яса та м'ясопродуктів"

Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні страв з м'ясопродуктів.

Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.

Завдання:

Приготувати, оформити та подати:

· Біфштекс з цибулею №587

· Битки по-київськи з комбінованим гарніром №227 укр.

· Солянка м'ясна на сковороді №684

· Душенина поспільна №189 укр.

Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, каструлі, сковороди,

відбивний молоток, тарілки, виделки, ложки.

 

Алгоритм виконання роботи:

- Підібрати необхідний посуд та інвентар

- Підготувати продукти

- Відбити м'ясо для битків

- Відбити м'ясо для біфштексу

- Відбити м'ясо для душенини

- Обробити овочі для гарніру

- Обсмажити м’ясо для страв

- Відварити продукти для солянки

- Укласти підготовані для душенини продукти та запекти;

- Укласти підготовані для солянки продукти та запекти

- Довести страви до смаку;

- Оформити та подати страви

- Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно з вимогами, наведеними в таблиці.

 

Розрахунок сировини

згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р Таблиця №1

Найменування продуктів

Біфштекс з цибулею №587, 761

Битки київськи №227 комбін. гарнір №761

Солянка м'ясна на сковороді №684

Душенина поспільна укр.№189\775

Всього продуктів по брутто кг.

Брутто

Нетто

Брутто на 7 порцій

Брутто

Нетто

Брутто на 7 порцій

Брутто

Нетто

Брутто на 7 порцій

Брутто

Нетто

Брутто на 7 порцій

Яловичина

1,993

Жир

7+5+15

10+2

0,518

Маса смаж. м'яса

Цибуля фрі №783

Цибуля

14+1,8

13,5

94,5

1,2

Борошно

2,4+2,5

4,9

34,3

0,118

Гарнір №761

Картопля

6,02

Сіль

0,014

Перець

0,01

0,07

0,001

0,007

0,01

0,07

0,015

Петрушка

0,021

Свинина

1,218

Яйця

1/4шт

2шт

Маса н/ф

Масло вершкове

0,035

Огірки свіжі

0,14

Помідори свіжі

0,21

Сосиски

0,182

Шинка

0,14

Огірки солоні

0,406

Маслини

0,105

Соус № 824

0,35

Бульйон

0,35

Томат-пюре

16+7,5

23,5

164,5

0,165

Морква

10+5

0,084

Сир

0,015

Сухарі

0,021

Цукор

6+1

0,049

Капуста тушк. № 773

Капуста свіжа

1,835

Оцет

0,042

Лимон

0,042

Часник

1,3

9,1

0,009

Плоди мариновані

0,189

Вихід

79/35/150

75/5/150

287/50

Дослідницька робота

Таблиця №2

№ п/п	Завдання дослідницької роботи	Фактичні результати	Норми по Збірнику рецептур	Висновок
	Визначити тривалість теплової обробки м'яса та м'ясопродуктів.
	Визначити зміни маси біфштекса після смаження і зрівняти з нормативними даними по збірнику рецептур.

Бракеражна таблиця

Таблиця 3.

Назва страв і виробів	Органолептичні показники	Оцінка	ПІБ
№ за Зб. рец	вихід страви	зовнішній вигляд	запах	консис-тенція	смак

Домашнє завдання:

1. Зробити розрахунок сировини для приготування страв:

· Котлети по-київському, комбінований гарнір №720/798

· Шніцель столичний №722/761

· Курка тушкована з галушками №249 укр.

· Печінка шпигована салом смажена №197 укр./759

2. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.

Висновки п виконанню роботи

Вимоги до якості страв

 

колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Біфштекс з цибулею
Поверхня коричнева, на розрізі сіра	Шматки правильної форми рівномірно обсмажені	М'яка соковита не пересмажена	Смаженого м'яса зі спеціями	Притаманний смаженому м'ясу та гарніру
Битки по-київськи з комбінованим гарніром
Коричнева скоринка, на розрізі сіра	Овальна форма, поверхня рівна з хрумкою скоринкою	Пружна, м’ясо м'яке, соковите	Властивий м'ясу, смаженому в паніровці	Властивий м'ясу, смаженому в паніровці
Солянка м'ясна на сковороді
золотистий	Рум'яна запечена скоринка, прикраси з ягід та лимону	М'яка, соковита	М'яса з ароматом спецій та приправ	Кисло-солодкий
Душенина поспільна
Світло-коричневий	М’ясо та овочі укладені на тарілку шарами	Соковита, ніжна, м'яка	М’яса з часником та приправами	Вміру солоний

Технологічна карта.

Біфштекс натуральний

Рецептура №587

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.

 

Найменування сировини	Вага бруто	Вага нето
Яловичина
Жир тваринний	7+5
Маса смаженого біфштексу
Цибуля ріпчаста
борошно
Гарнір №761
вихід		79/35/150