2018-01-21
960
Рецептура №157
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| курка | ||
| Маса відварного філе | ||
| Соус №884 | ||
| Гарнір № 809 | ||
| вихід |
Технологія приготування.
Філе знімають та зачищають від шкіри. Овочі нарізують маленькими кубиками. Половину овочів заправляють частиною майонезу, укладають на блюдо гіркою, зверху – філе птиці, котре заливають майонезом. Залишки овочів укладають поряд з філе.
Технологічна карта.
Салат "Дністер"
Рецептура №20
Рецептура і технологія приготування страв
Української кухні
Техніка Київ 1968 р..
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| Капуста білокачанна свіжа | 69,4 | 55,5 |
| оцет | ||
| цукор | ||
| Ковбаса копчена | ||
| Горошок зелений консервований | 15,4 | |
| Цибуля ріпчаста | ||
| яйця | 1/8 | |
| Перець чорний | 0,01 | 0,01 |
| Соус №490 | ||
| вихід |
Технологія приготування.
Капусту нашаткувати, прогріти з оцтом, сіллю, охолодити і заправити цукром. Змішати з частиною ковбаси, нарізаної дрібними кубиками, зеленим горошком, шаткованою цибулею, заправити майонезом і перцем.
Перед подаванням оформити вареним яйцем, ковбасою та зеленню.
Технологічна карта.
Сациві з птиці
Рецептура №701
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| курка | ||
| Маса готової птиці | ||
| Горіхи волоські | ||
| Масло вершкове | ||
| Цибуля ріпчаста | ||
| борошно | ||
| Яйця жовток | 1/3 | 5,3 |
| часник | 1,6 | |
| оцет | ||
| гвоздика | 0,15 | 0,15 |
| кориця | 0,15 | 0,15 |
| Перець червоний мелений | 0,3 | 0,3 |
| шафран | 0,03 | 0,03 |
| Уцхо-сунелі | 0,15 | 0,15 |
| Бульйон курячий | ||
| вихід |
Технологія приготування.
Підготовану тушку курки відварюють до напівготовності, смажать в жарочній шафі та рубають на порційні шматки (по 2 шматки філе та гомілка на порцію).
Для соусу дрібно нарізану цибулю пасерують на маслі, додають борошно та розводять бульйоном. Горіхи подрібнюють, додають товчений часник, спеції, розводять невеликою кількістю бульйону і водять масу в киплячий бульйон з цибулею. Все протирають, додають прокип'ячений оцет, уцхо-сунелі та варять 5 хвилин. Яєчні жовтки розтирають в невеликій кількості охолодженого соусу та поступово вводять їх в гарячий соус при постійному перемішуванні.
Порційні шматки курки заливають гарячим соусом та охолоджують. Подають в охолодженому вигляді.
Технологічна карта.
Салат грецький
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| Огірки свіжі | ||
| Помідори свіжі | ||
| Салат листковий | ||
| Цибуля ріпчаста | ||
| Олія оливкова | ||
| зелень | ||
| часник | ||
| Сир фета | ||
| Перець болгарський | ||
| Пряні трави | ||
| Гірчиця | ||
| Яблучний сік | ||
| Маслини чорні | ||
| вихід |
Технологія приготування.
Підготований салат рвуть на частки, сир ріжуть кубиками, овочі дольками, цибулю півкільцями. Із олії, гірчиці та яблучного соку роблять заправку, додають подрібнений часник. Змішують овочі, додають заправку, прикрашають маслинами.
ІНСТРУКЦІЯ
