double arrow

До виконання роботи №6


Тема: "Приготування оздоблювальних напівфабрикатів"

Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні оздоблювальних напівфабрикатів.

 

Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.

Завдання:

Приготувати:

· Мастика цукрова сирцева, прикраси з неїстор. 164 Бутейкіс

· Шоколад, прикраси з шоколадустор. 170 Бутейкіс

· Цукрова глазур: ажурні декористор. 165 Бутейкіс

 

Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, скалки, виїмки, каструлі, мішки кондитерські з наконечниками, папір промаслений, сито.

 

Алгоритм виконання роботи:

- Підготувати продукти

- Розтопити желатин

- Просіяти цукрову пудру

- Розвести барвник

- Подрібнити шоколад

- Відділити білки від жовтків

- З'єднати желатин з цукровою пудрою

- Додати барвник у мастику та вимісити

- Розтопити шоколад на водяній бані

- Збити білки з цукровою пудрою




- Додати в глазур лимонну кислоту

- Виготовити прикраси

- Підсушити прикраси

 

 


Розрахунок сировини

Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.

Таблиця №1

Найменування продуктів Цукрова мастика сирцова 0.5 кг Глазур для прикрас і виробів Глазур для ажурних виробів Марципан сирцовий Всього продуктів по брутто, кг.
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Цукрова пудра      
Желатин            
Вода          
Білки яєць            
Лимонна кислота       0,25         0,25
Мигдаль              
Патока              
Коньяк              
Крохмаль              
                         

Дослідницька робота .

Таблиця №2

№ п/п Завдання дослідницької роботи Фактичні результати Норми по Збірнику рецептур Висновок
Визначити термін застигання прикрас з цукрової мастики.      
Визначити термін застигання прикрас з марципану.      

Бракеражна таблиця

Таблиця 3.

Назва страв і виробів Органолептичні показники Оцінка ПІБ
№ за Зб. рец вихід страви зовнішній вигляд запах консис-тенція смак
                 
                 
                 
                 

 



 


Домашнє завдання:

1. Зробити розрахунок сировини для приготування старв:

· Тістечка з заварного тіста: "Еклер", "Констянтинівське", "Частокіл", "Лебеді",стор. 195

· Тістечка з пісочного тіста: "кошик любительський", "грибок з желе"стор. 190

· Крем масляний глясестор. 159

· Крем-суфлестор. 161

2. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.

 

 

Висновки по виконанню роботи.

 

 

 


 

Вимоги до якості страв

колір Зовнішній вигляд Консистенція Запах Смак
Мастика цукрова
Білий або кольоровий Поверхня рівна, оксамитова Добре тримає задану форму цукру цукру
шоколад
коричневий Блискуча поверхня Добре тримає задану форму, хрумка шоколаду шоколаду
Глазур цукрова
Білий або кольоровий Поверхня рівна, оксамитова Добре тримає задану форму, хрумка цукру цукру
           

 


Технологічна карта.

Мастика цукрова сирцева

Сторінка 164

Технология приготовления мучных

кондитерских изделий.

 

Найменування сировини Вага бруто Вага нето
Цукрова пудра
желатин
вода
вихід  

 

Технологія приготування



Желатин промивають, заливають водою на 1 – 2 години, потім підігрівають до 60о та перемішують до повного розчинення. Додають цукрову пудру і замішують так, щоб не було грудочок.

 


Технологічна картка

Глазур цукрова сирцева

Сторінка 164

Технология приготовления мучных

кондитерских изделий.

 

Найменування сировини Вага бруто Вага нето
Цукрова пудра
Яйця (білок) 4 шт 84,5
Лимонна кислота 0,25 0,25
вихід  

 







Сейчас читают про: