double arrow

Технологія приготування


Яйця з'єднують цукром та прогрівають на водяній бані до 45о. Потім масу збивають до збільшення об'єму в 2,5-3 рази. Масло збивають на малому ходу 7-10 хвилин, потім на бистрому ходу додають яєчно-цукрову масу, ванільну пудру та коньяк, збивають 20 хвилин.

 

 


Технологічна картка

Крем - суфле

Сторінка 161

Технология приготовления мучных

кондитерских изделий.

 

Найменування сировини Вага бруто Вага нето
цукор
патока
агар
Масло вершкове
Білок яєчний 2 шт
Молоко
Кислота лимонна
есенція 1,3 1,3
вихід  

 

Технологія приготування

Із цукру, патоки та агару варять сироп, одночасно збивають яєчні білки. Змішують при постійному збиванні впродовж 20 хвилин до збільшення об'єму в 6 разів. Вершкове масло збивають зі згущеним молоком лимонною кислотою та есенцією та додають в білково-агарову суміш та перемішують до однорідності.

 


ІНСТРУКЦІЯ

До виконання роботи №8

Тема: "Борошняні кондитерські вироби"

Мета роботи:поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні борошняних кондитерських виробів.




Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.

Завдання:

Приготувати, оформити та подати:

· Торт бісквітно-масляний з желе і фруктамистор. 204

· Торт пісочно-фруктовийстор. 213

· Крем білковийстор. 161

· Крем-зефірстор. 161

Інструменти, інвентар, посуд: миски, ножі, вінчики, сито, збивальна машина, каструлі, форми для випікання, кондитерські мішки з наконечниками, тарілки, виделки.

Алгоритм виконання роботи:

- Підготувати продукти

- Розм’якшити масло

- Відділити білки від жовтків

- Замочити желатин

- Збити яйця для бісквіту

- З'єднати цукор та масло і збити

- Приготувати бісквітний напівфабрикат

- Приготувати пісочний напівфабрикат

- Випекти бісквіт

- Випекти пісочний корж

- Зварити цукровий сироп

- Уварити повидло з цукром

- Збити білки на піну

- Приготувати білковий крем

- Приготувати крем-зефір

- Прошарувати коржі кремом

- Оформити та подати

- Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно вимог наведених у таблиці

 


Розрахунок сировини

Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.

Таблиця №1

Назва продуктів Торт бісквітно-масляний з желе і фруктами 1кг торт комбінований білково-масляний 1кг Всього продуктів по брутто, кг.
бісквітний н/ф сироп для просоч. крем-зефір крем масляний шоколад фрукти консерв, желе білково-горіховий н/ф бісквітний н/ф крем білковий заварпний крем масляний глясе
Бісквітний н/ф               0,489
Борошно             0,204
Яйця             0,349
Цукор         0,752
Есенція 1,4           0,4     0,002
Сироп                 0,180
Коньяк   6+1,4               0,007
Вода               0,199
Крем-зефір                 0,360
Білки яєць             0,331
Повидло                 0,185
Желатин                 0,008
Крем шоколадний                 0,040
Масло вершкове               0,100
Цукрова пудра                 0,011
Молоко згущене                 0,008
Какао                 0,002
Ванільна пудра             0,016
фрукти конс                 0,017
Желе                 0,071
Патока                 0,070
Кислота лимонна         0,15     0,4   0,001
Агар                 0,001
Білково-горіховий н/ф                 0,207
Горіхи                 0,095
Крем білковий                 0,524
Крем масляний                 0,200

Дослідницька робота .





Таблиця №2

№ п/п Завдання дослідницької роботи Фактичні результати Норми по Збірнику рецептур Висновок
Визначити тривалість теплової обробки рису.      
Визначити зміни маси макаронів після варіння і зрівняти з нормативними даними по збірнику рецептур.      

Бракеражна таблиця

Таблиця 3.

Назва страв і виробів Органолептичні показники Оцінка ПІБ
№ за Зб. рец вихід страви зовнішній вигляд запах консис-тенція смак
                 
                 
                 
                 

 

 

Висновки по виконанню роботи


 







Сейчас читают про: