Яйця з'єднують цукром та прогрівають на водяній бані до 45о. Потім масу збивають до збільшення об'єму в 2,5-3 рази. Масло збивають на малому ходу 7-10 хвилин, потім на бистрому ходу додають яєчно-цукрову масу, ванільну пудру та коньяк, збивають 20 хвилин.
Технологічна картка
Крем - суфле
Сторінка 161
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.
Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
цукор | ||
патока | ||
агар | ||
Масло вершкове | ||
Білок яєчний | 2 шт | |
Молоко | ||
Кислота лимонна | ||
есенція | 1,3 | 1,3 |
вихід |
Технологія приготування
Із цукру, патоки та агару варять сироп, одночасно збивають яєчні білки. Змішують при постійному збиванні впродовж 20 хвилин до збільшення об'єму в 6 разів. Вершкове масло збивають зі згущеним молоком лимонною кислотою та есенцією та додають в білково-агарову суміш та перемішують до однорідності.
ІНСТРУКЦІЯ
До виконання роботи №8
|
|
Тема: "Борошняні кондитерські вироби"
Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні борошняних кондитерських виробів.
Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.
Завдання:
Приготувати, оформити та подати:
· Торт бісквітно-масляний з желе і фруктами стор. 204
· Торт пісочно-фруктовий стор. 213
· Крем білковий стор. 161
· Крем-зефір стор. 161
Інструменти, інвентар, посуд: миски, ножі, вінчики, сито, збивальна машина, каструлі, форми для випікання, кондитерські мішки з наконечниками, тарілки, виделки.
Алгоритм виконання роботи:
- Підготувати продукти
- Розм’якшити масло
- Відділити білки від жовтків
- Замочити желатин
- Збити яйця для бісквіту
- З'єднати цукор та масло і збити
- Приготувати бісквітний напівфабрикат
- Приготувати пісочний напівфабрикат
- Випекти бісквіт
- Випекти пісочний корж
- Зварити цукровий сироп
- Уварити повидло з цукром
- Збити білки на піну
- Приготувати білковий крем
- Приготувати крем-зефір
- Прошарувати коржі кремом
- Оформити та подати
- Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно вимог наведених у таблиці
Розрахунок сировини
Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
Таблиця №1
Назва продуктів | Торт бісквітно-масляний з желе і фруктами 1кг | торт комбінований білково-масляний 1кг | Всього продуктів по брутто, кг. | |||||||
бісквітний н/ф | сироп для просоч. | крем-зефір | крем масляний шоколад | фрукти консерв, желе | білково-горіховий н/ф | бісквітний н/ф | крем білковий заварпний | крем масляний глясе | ||
Бісквітний н/ф | 0,489 | |||||||||
Борошно | 0,204 | |||||||||
Яйця | 0,349 | |||||||||
Цукор | 0,752 | |||||||||
Есенція | 1,4 | 0,4 | 0,002 | |||||||
Сироп | 0,180 | |||||||||
Коньяк | 6+1,4 | 0,007 | ||||||||
Вода | 0,199 | |||||||||
Крем-зефір | 0,360 | |||||||||
Білки яєць | 0,331 | |||||||||
Повидло | 0,185 | |||||||||
Желатин | 0,008 | |||||||||
Крем шоколадний | 0,040 | |||||||||
Масло вершкове | 0,100 | |||||||||
Цукрова пудра | 0,011 | |||||||||
Молоко згущене | 0,008 | |||||||||
Какао | 0,002 | |||||||||
Ванільна пудра | 0,016 | |||||||||
фрукти конс | 0,017 | |||||||||
Желе | 0,071 | |||||||||
Патока | 0,070 | |||||||||
Кислота лимонна | 0,15 | 0,4 | 0,001 | |||||||
Агар | 0,001 | |||||||||
Білково-горіховий н/ф | 0,207 | |||||||||
Горіхи | 0,095 | |||||||||
Крем білковий | 0,524 | |||||||||
Крем масляний | 0,200 |
Дослідницька робота.
|
|
Таблиця №2
№ п/п | Завдання дослідницької роботи | Фактичні результати | Норми по Збірнику рецептур | Висновок |
Визначити тривалість теплової обробки рису. | ||||
Визначити зміни маси макаронів після варіння і зрівняти з нормативними даними по збірнику рецептур. |
Бракеражна таблиця
Таблиця 3.
Назва страв і виробів | Органолептичні показники | Оцінка | ПІБ | |||||
№ за Зб. рец | вихід страви | зовнішній вигляд | запах | консис-тенція | смак | |||
Висновки по виконанню роботи