2018-01-21
613
Тема: "Приготування солодких страв"
Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні солодких страв.
Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.
Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, вінчики, каструлі, форми для солодких страв, порційні сковороди, креманки, тарілки, ложки, виделки.
Завдання:
Приготувати, оформити та подати:
· Крем англійський №971
· Бабка з яблуками №992
· Пудинг сухарний, соус абрикосовий №983/903
· Яблука по-київськи №364
Алгоритм виконання роботи:
· Підготувати продукти
· Почистити яблука від шкірки та насіннєвого гнізда
· Замочити желатин
· Нарізати хліб без скоринки
· Замочити сухарі
· Підготувати яєчно-сметанну суміш
· Приготувати яблучний фарш
· Викласти у форму бабку
· Збити білки на піну
· З'єднати компоненти для пудингу
· Викласти в форму пудинг
· Зварити яєчно-молочну суміш
· Збити вершки для крему
· З'єднати компоненти для крему
· Викласти крем у креманки
· Яблука залити яєчно-сметанною сумішшю
· Випекти вироби
· Приготувати соус
· Оформити страви та подати
· Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно вимог, наведених в таблиці
Розрахунок сировини
Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
Таблиця 1
| Найменування продуктів | Крем англійський №971 | Бабака з яблуками №992 | Пудинг сухарний соус абрикос №983/903 | Яблука по-київськи №364 укр | Всього продуктів по брутто, кг. | ||||||||
| Брутто | Нето | Брутто на 7 порцій | Брутто | Нето | Брутто на 7 порцій | Брутто | Нето | Брутто на 7 порцій | Брутто | Нето | Брутто на 7 порцій | ||
| Вершки | 1,450 | ||||||||||||
| Рафінадна пудра | 30+15 | 15+15 | 15+18 | 0,931 | |||||||||
| Желатин | 0,035 | ||||||||||||
| Ванілін | 0,02 | 0,02 | 0,14 | 0,001 | |||||||||
| Яйця | 1/5шт | 7,5 | 52,5 | 1/2шт | 1/2шт | 11шт. | |||||||
| Вода для замочування | 0,168 | ||||||||||||
| Сироп | 0,175 | ||||||||||||
| Яблука | 52,5 | 1,225 | |||||||||||
| Хліб пшеничний | 0,343 | ||||||||||||
| Кориця | 0,015 | 0,015 | 0,105 | 0,001 | |||||||||
| Масло вершкове | 7,5 | 7,5 | 52,5 | 0,088 | |||||||||
| Соус №903 | 0,210 | ||||||||||||
| Курага | 0,044 | ||||||||||||
| Вода для кураги | 0,154 | ||||||||||||
| Молоко | 22,5 | 22,5 | 157,5 | ||||||||||
| Цукор | 15+18 | ||||||||||||
| Сухарі ванільні | 0,280 | ||||||||||||
| Родзинки | 15,3 | 107,1 | 0,107 | ||||||||||
| Борошно | 0,070 | ||||||||||||
| Сметана | 0,140 | ||||||||||||
| Варення | 0,140 | ||||||||||||
| Маргарин | 0,021 | ||||||||||||
| Вихід страви | 150/25 | 140/30 |
Дослідницька робота
Таблиця №2
| № п/п | Завдання дослідницької роботи | Фактичні результати | Норми по Збірнику рецептур | Висновок |
| Визначити час теплової обробки страв. | ||||
| Визначити коефіцієнт збивання білків для приготування страв. |
Бракеражна таблиця
Таблиця 3.
| Назва страв і виробів | Органолептичні показники | Оцінка | ПІБ | |||||
| № за Зб. рец | вихід страви | зовнішній вигляд | запах | консис-тенція | смак | |||
Домашнє завдання:
1. Зробити розрахунок сировини для приготування страв:
· Мастика цукрова сирцева, прикраси з неї стор. 164 Бутейкіс
· Шоколад, прикраси з шоколаду стор. 170 Бутейкіс
· Цукрова глазур: ажурні декори стор. 165 Бутейкіс
2. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.
Висновки по виконанню роботи.
Вимоги до якості страв
| колір | Зовнішній вигляд | Консистенція | Запах | Смак | |
| Крем англійський | |||||
| Білий з жовтуватим відтінком | У креманках добре утримує форму | Густа пориста желеподібна без згустків звареного яйця | З ароматом ванілі та молока | Солодкий ніжний | |
| Бабка з яблук | |||||
| золотистий | Розрізана на шматочки зберегла форму | Верхня скоринка під жариста, фарш соковитий | Яблук та кориці | Притаманний даним продуктам | |
| Пудинг сухарний соус абрикосовий | |||||
| Світло-коричневий | Порційні шматки политі соусом зберегли форму | М'яка волога однорідна | Ванілі та абрикосів | Солодкий зі смаком абрикосів | |
| Яблука по-київськи | |||||
| Золотисто-коричневий | На порційній сковороді посипаний цукровою пудрою | Соковита м'яка | Тіста та яблук | Яблук та варення, солодкий | |
Технологічна карта.
Крем англійський
Рецептура №971
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| Вершки 35% | ||
| Рафінадна пудра | ||
| желатин | ||
| ванілін | 0,02 | 0,02 |
| Вода для желатину | ||
| вихід |
