double arrow

До виконання роботи №5


Тема: "Приготування солодких страв"

Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні солодких страв.

Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.

Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, вінчики, каструлі, форми для солодких страв, порційні сковороди, креманки, тарілки, ложки, виделки.

Завдання:

Приготувати, оформити та подати:

· Крем англійський №971

· Бабка з яблуками №992

· Пудинг сухарний, соус абрикосовий №983/903

· Яблука по-київськи №364

 

Алгоритм виконання роботи:

· Підготувати продукти

· Почистити яблука від шкірки та насіннєвого гнізда

· Замочити желатин

· Нарізати хліб без скоринки

· Замочити сухарі

· Підготувати яєчно-сметанну суміш

· Приготувати яблучний фарш

· Викласти у форму бабку

· Збити білки на піну

· З'єднати компоненти для пудингу

· Викласти в форму пудинг




· Зварити яєчно-молочну суміш

· Збити вершки для крему

· З'єднати компоненти для крему

· Викласти крем у креманки

· Яблука залити яєчно-сметанною сумішшю

· Випекти вироби

· Приготувати соус

· Оформити страви та подати

· Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно вимог, наведених в таблиці


Розрахунок сировини

Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.

Таблиця 1

Найменування продуктів Крем англійський №971 Бабака з яблуками №992 Пудинг сухарний соус абрикос №983/903 Яблука по-київськи №364 укр Всього продуктів по брутто, кг.
Брутто Нето Брутто на 7 порцій Брутто Нето Брутто на 7 порцій Брутто Нето Брутто на 7 порцій Брутто Нето Брутто на 7 порцій
Вершки             1,450
Рафінадна пудра 30+15 15+15 15+18 0,931
Желатин                   0,035
Ванілін 0,02 0,02 0,14                   0,001
Яйця     1/5шт 7,5 52,5 1/2шт 1/2шт 11шт.
Вода для замочування                   0,168
Сироп                       0,175
Яблука       52,5       1,225
Хліб пшеничний                   0,343
Кориця       0,015 0,015 0,105             0,001
Масло вершкове       7,5 7,5 52,5       0,088
Соус №903                 0,210
Курага             0,044
Вода для кураги             0,154
Молоко       22,5 22,5 157,5        
Цукор             15+18  
Сухарі ванільні                   0,280
Родзинки             15,3 107,1       0,107
Борошно                   0,070
Сметана                   0,140
Варення                   0,140
Маргарин                   0,021
Вихід страви 150/25 140/30  

Дослідницька робота



Таблиця №2

№ п/п Завдання дослідницької роботи Фактичні результати Норми по Збірнику рецептур Висновок
Визначити час теплової обробки страв.      
Визначити коефіцієнт збивання білків для приготування страв.      

Бракеражна таблиця

Таблиця 3.

Назва страв і виробів Органолептичні показники Оцінка ПІБ
№ за Зб. рец вихід страви зовнішній вигляд запах консис-тенція смак
                 
                 
                 
                 

Домашнє завдання:



1. Зробити розрахунок сировини для приготування страв:

· Мастика цукрова сирцева, прикраси з неїстор. 164 Бутейкіс

· Шоколад, прикраси з шоколадустор. 170 Бутейкіс

· Цукрова глазур: ажурні декористор. 165 Бутейкіс

2. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.

Висновки по виконанню роботи.

 

 


 

Вимоги до якості страв

колір Зовнішній вигляд Консистенція Запах Смак
Крем англійський
Білий з жовтуватим відтінком У креманках добре утримує форму Густа пориста желеподібна без згустків звареного яйця З ароматом ванілі та молока Солодкий ніжний
Бабка з яблук
золотистий Розрізана на шматочки зберегла форму Верхня скоринка під жариста, фарш соковитий Яблук та кориці Притаманний даним продуктам
Пудинг сухарний соус абрикосовий
Світло-коричневий Порційні шматки политі соусом зберегли форму М'яка волога однорідна Ванілі та абрикосів Солодкий зі смаком абрикосів
Яблука по-київськи
Золотисто-коричневий На порційній сковороді посипаний цукровою пудрою Соковита м'яка Тіста та яблук Яблук та варення, солодкий
           

 

 


Технологічна карта.

Крем англійський

Рецептура №971

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.

 

Найменування сировини Вага бруто Вага нето
Вершки 35%
Рафінадна пудра
желатин
ванілін 0,02 0,02
Вода для желатину
вихід  

 







Сейчас читают про: