До виконання роботи №5

Тема: "Приготування солодких страв"

Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні солодких страв.

Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.

Інструменти, інвентар, посуд: миски, дошки розробні, ножі, вінчики, каструлі, форми для солодких страв, порційні сковороди, креманки, тарілки, ложки, виделки.

Завдання:

Приготувати, оформити та подати:

· Крем англійський №971

· Бабка з яблуками №992

· Пудинг сухарний, соус абрикосовий №983/903

· Яблука по-київськи №364

 

Алгоритм виконання роботи:

· Підготувати продукти

· Почистити яблука від шкірки та насіннєвого гнізда

· Замочити желатин

· Нарізати хліб без скоринки

· Замочити сухарі

· Підготувати яєчно-сметанну суміш

· Приготувати яблучний фарш

· Викласти у форму бабку

· Збити білки на піну

· З'єднати компоненти для пудингу

· Викласти в форму пудинг

· Зварити яєчно-молочну суміш

· Збити вершки для крему

· З'єднати компоненти для крему

· Викласти крем у креманки

· Яблука залити яєчно-сметанною сумішшю

· Випекти вироби

· Приготувати соус

· Оформити страви та подати

· Провести дегустацію та дати оцінку якості згідно вимог, наведених в таблиці

Розрахунок сировини

Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.

Таблиця 1

Найменування продуктів	Крем англійський №971	Бабака з яблуками №992	Пудинг сухарний соус абрикос №983/903	Яблука по-київськи №364 укр	Всього продуктів по брутто, кг.
Брутто	Нето	Брутто на 7 порцій	Брутто	Нето	Брутто на 7 порцій	Брутто	Нето	Брутто на 7 порцій	Брутто	Нето	Брутто на 7 порцій
Вершки													1,450
Рафінадна пудра	30+15			15+15			15+18						0,931
Желатин													0,035
Ванілін	0,02	0,02	0,14										0,001
Яйця				1/5шт	7,5	52,5	1/2шт			1/2шт			11шт.
Вода для замочування													0,168
Сироп													0,175
Яблука					52,5								1,225
Хліб пшеничний													0,343
Кориця				0,015	0,015	0,105							0,001
Масло вершкове				7,5	7,5	52,5							0,088
Соус №903													0,210
Курага													0,044
Вода для кураги													0,154
Молоко				22,5	22,5	157,5
Цукор							15+18
Сухарі ванільні													0,280
Родзинки							15,3		107,1				0,107
Борошно													0,070
Сметана													0,140
Варення													0,140
Маргарин													0,021
Вихід страви		150/25	140/30

Дослідницька робота

Таблиця №2

№ п/п	Завдання дослідницької роботи	Фактичні результати	Норми по Збірнику рецептур	Висновок
	Визначити час теплової обробки страв.
	Визначити коефіцієнт збивання білків для приготування страв.

Бракеражна таблиця

Таблиця 3.

Назва страв і виробів	Органолептичні показники	Оцінка	ПІБ
№ за Зб. рец	вихід страви	зовнішній вигляд	запах	консис-тенція	смак

Домашнє завдання:

1. Зробити розрахунок сировини для приготування страв:

· Мастика цукрова сирцева, прикраси з неї стор. 164 Бутейкіс

· Шоколад, прикраси з шоколаду стор. 170 Бутейкіс

· Цукрова глазур: ажурні декори стор. 165 Бутейкіс

2. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.

Висновки по виконанню роботи.

 

 

 

Вимоги до якості страв

колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Крем англійський
Білий з жовтуватим відтінком	У креманках добре утримує форму	Густа пориста желеподібна без згустків звареного яйця	З ароматом ванілі та молока	Солодкий ніжний
Бабка з яблук
золотистий	Розрізана на шматочки зберегла форму	Верхня скоринка під жариста, фарш соковитий	Яблук та кориці	Притаманний даним продуктам
Пудинг сухарний соус абрикосовий
Світло-коричневий	Порційні шматки политі соусом зберегли форму	М'яка волога однорідна	Ванілі та абрикосів	Солодкий зі смаком абрикосів
Яблука по-київськи
Золотисто-коричневий	На порційній сковороді посипаний цукровою пудрою	Соковита м'яка	Тіста та яблук	Яблук та варення, солодкий

 

 

Технологічна карта.

Крем англійський

Рецептура №971

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.

 

Найменування сировини	Вага бруто	Вага нето
Вершки 35%
Рафінадна пудра
желатин
ванілін	0,02	0,02
Вода для желатину
вихід