double arrow

Технологія приготування


Збивають білок з цукровою пудрою до утворення щільної піни. В кінці збивання додають лимонну кислоту та барвник при потребі.

 

 


Технологічна картка

Прикраси з шоколаду

Сторінка 170

Технология приготовления мучных

кондитерских изделий.

 

Найменування сировини Вага бруто Вага нето
шоколад
вихід  

 

Технологія приготування

Шоколад подрібнити, скласти в миску та повільно нагрівають на водяній бані до 33 – 34о. Якщо шоколад загустий, можна додати підігріте какао-масло до 10%.

 


ІНСТРУКЦІЯ

До виконання роботи №7

Тема: "Борошняні кондитерські вироби"

Мета роботи:поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні борошняних кондитерських виробів.

 

Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.

Завдання:

Приготувати, оформити та подати:

· Тістечка з заварного тіста: "Еклер", "Констянтинівське", "Частокіл", "Лебеді",стор. 195




· Тістечка з пісочного тіста: "кошик любительський", "грибок з желе"стор. 190

· Крем масляний глясестор. 159

· Крем-суфлестор. 161

 

Інструменти, інвентар, посуд: миски, ножі, вінчики, копистка, сито, збивальна машина, каструлі, форми для випікання, кондитерські мішки з наконечниками, тарілки, виделки.

Алгоритм виконання роботи:

- Підготувати продукти

- Розм'якшити масло

- Відділити білки від жовтків

- Закип'ятити воду з маслом

- Заварити борошно

- Змішати масло з цукром та яйцями

- Додати у заварене тісто яйця

- Змішати масло з борошном

- Відсадити заварне тісто на лист

- Виробити пісочне печиво

- Випекти вироби

- Приготувати цукровий сироп

- Збити білки

- З'єднати сироп з білками та збити

- Збити білки з фруктовим пюре

- Додати до білків цукровий сироп та збити

- Оформити та подати вироби

- Провести дегустацію та дати оцінку якості.


Розрахунок сировини

Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.

Таблиця №1

Назва продуктів Тістечка з заварного тіста Тістечка з пісочного тіста крем - суфле Всього продуктів по брутто, кг.
константинівські 10 шт/70 частокол 10 шт/70гр лебеді 10 шт/70гр кошик любительський 10/75 кошик з желе і фруктами 10/80 грибок 10/75
тісто 180гр крем 180гр помада 184гр тісто 180гр крем 180гр помада 184гр тісто 180гр крем 180гр помада 184гр тісто 280 гр крем маслян 180гр бісквітна крихта 257гр тісто фрукти желе тісто крем масл фрукт начинка бісквіт 500гр
Заварний н/ф                                          
Борошно                           0,947
Масло вершкове                     0,745
Яйця гр                         0,758
Сіль 1,5     1,5     1,5     0,6                 0,007
Вода                           0,380
Крем масляний                                       0,170
Цукрова пудра                               0,296
Молоко згущене                               0,200
Ванільна пудра                               0,005
Коньяк               8,5       0,4       0,023
Фрукти консерв                                 0,800
Патока                                 0,045
Есенція     0,2     0,2     0,2 0,6   1+0,5 0,6   0,1     0,6 1,3 0,005
Фруктове повидло                               0,179
Пісочний н/ф                                   1,070
Бісквітний н/ф                                       0,023
Цукор                           0,607
Амоній                   0,15     0,15     0,25         0,001
Сода                   0,15     0,15     0,25         0,001
Цукати                                       0,034
Кислота лимонна                             0,1         0,001
Желе                                       0,071
Желатин                                       0,002
Яєчні білки                                       0,168

Дослідницька робота .





Таблиця №2

№ п/п Завдання дослідницької роботи Фактичні результати Норми по Збірнику рецептур Висновок
Визначити коефіцієнт збивання білків.      
Визначити термін випікання тістечок.      

Бракеражна таблиця

Таблиця 3.

Назва страв і виробів Органолептичні показники Оцінка ПІБ
№ за Зб. рец вихід страви зовнішній вигляд запах консис-тенція смак
                 
                 
                 
                 

 


Домашнє завдання:

1. Зробити розрахунок сировини для приготування старв:

· Торт бісквітно-масляний з желе і фруктамистор. 204

· Торт пісочно-фруктовийстор. 213

· Крем білковийстор. 161

· Крем-зефірстор. 161

2. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.

 

 

Висновки по виконанню роботи

 

 

 


 







Сейчас читают про: