Збивають білок з цукровою пудрою до утворення щільної піни. В кінці збивання додають лимонну кислоту та барвник при потребі.
Технологічна картка
Прикраси з шоколаду
Сторінка 170
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.
Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
шоколад | ||
вихід |
Технологія приготування
Шоколад подрібнити, скласти в миску та повільно нагрівають на водяній бані до 33 – 34о. Якщо шоколад загустий, можна додати підігріте какао-масло до 10%.
ІНСТРУКЦІЯ
До виконання роботи №7
Тема: "Борошняні кондитерські вироби"
Мета роботи: поглибити та розширити знання з теми, набути практичних навичок в приготуванні борошняних кондитерських виробів.
Засвоїти: норми закладки сировини, раціональну організацію робочих місць, дотримання правил санітарії, техніки безпеки, правил експлуатації обладнання, вміння ведення технологічного процесу, проведення бракеражу, виходу страв, оформлення згідно сучасних вимог.
Завдання:
Приготувати, оформити та подати:
· Тістечка з заварного тіста: "Еклер", "Констянтинівське", "Частокіл", "Лебеді", стор. 195
· Тістечка з пісочного тіста: "кошик любительський", "грибок з желе" стор. 190
· Крем масляний глясе стор. 159
· Крем-суфле стор. 161
Інструменти, інвентар, посуд: миски, ножі, вінчики, копистка, сито, збивальна машина, каструлі, форми для випікання, кондитерські мішки з наконечниками, тарілки, виделки.
Алгоритм виконання роботи:
- Підготувати продукти
- Розм'якшити масло
- Відділити білки від жовтків
- Закип'ятити воду з маслом
- Заварити борошно
- Змішати масло з цукром та яйцями
- Додати у заварене тісто яйця
- Змішати масло з борошном
- Відсадити заварне тісто на лист
- Виробити пісочне печиво
- Випекти вироби
- Приготувати цукровий сироп
- Збити білки
- З'єднати сироп з білками та збити
- Збити білки з фруктовим пюре
- Додати до білків цукровий сироп та збити
- Оформити та подати вироби
- Провести дегустацію та дати оцінку якості.
Розрахунок сировини
Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ресторанного господарства. М.: Економіка, 1982р.
Таблиця №1
Назва продуктів | Тістечка з заварного тіста | Тістечка з пісочного тіста | крем - суфле | Всього продуктів по брутто, кг. | |||||||||||||||||
константинівські 10 шт/70 | частокол 10 шт/70гр | лебеді 10 шт/70гр | кошик любительський 10/75 | кошик з желе і фруктами 10/80 | грибок 10/75 | ||||||||||||||||
тісто 180гр | крем 180гр | помада 184гр | тісто 180гр | крем 180гр | помада 184гр | тісто 180гр | крем 180гр | помада 184гр | тісто 280 гр | крем маслян 180гр | бісквітна крихта 257гр | тісто | фрукти | желе | тісто | крем масл | фрукт начинка | бісквіт | 500гр | ||
Заварний н/ф | |||||||||||||||||||||
Борошно | 0,947 | ||||||||||||||||||||
Масло вершкове | 0,745 | ||||||||||||||||||||
Яйця гр | 0,758 | ||||||||||||||||||||
Сіль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 0,6 | 0,007 | ||||||||||||||||
Вода | 0,380 | ||||||||||||||||||||
Крем масляний | 0,170 | ||||||||||||||||||||
Цукрова пудра | 0,296 | ||||||||||||||||||||
Молоко згущене | 0,200 | ||||||||||||||||||||
Ванільна пудра | 0,005 | ||||||||||||||||||||
Коньяк | 8,5 | 0,4 | 0,023 | ||||||||||||||||||
Фрукти консерв | 0,800 | ||||||||||||||||||||
Патока | 0,045 | ||||||||||||||||||||
Есенція | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,6 | 1+0,5 | 0,6 | 0,1 | 0,6 | 1,3 | 0,005 | |||||||||||
Фруктове повидло | 0,179 | ||||||||||||||||||||
Пісочний н/ф | 1,070 | ||||||||||||||||||||
Бісквітний н/ф | 0,023 | ||||||||||||||||||||
Цукор | 0,607 | ||||||||||||||||||||
Амоній | 0,15 | 0,15 | 0,25 | 0,001 | |||||||||||||||||
Сода | 0,15 | 0,15 | 0,25 | 0,001 | |||||||||||||||||
Цукати | 0,034 | ||||||||||||||||||||
Кислота лимонна | 0,1 | 0,001 | |||||||||||||||||||
Желе | 0,071 | ||||||||||||||||||||
Желатин | 0,002 | ||||||||||||||||||||
Яєчні білки | 0,168 |
Дослідницька робота.
Таблиця №2
№ п/п | Завдання дослідницької роботи | Фактичні результати | Норми по Збірнику рецептур | Висновок |
Визначити коефіцієнт збивання білків. | ||||
Визначити термін випікання тістечок. |
Бракеражна таблиця
Таблиця 3.
Назва страв і виробів | Органолептичні показники | Оцінка | ПІБ | |||||
№ за Зб. рец | вихід страви | зовнішній вигляд | запах | консис-тенція | смак | |||
Домашнє завдання:
1. Зробити розрахунок сировини для приготування старв:
· Торт бісквітно-масляний з желе і фруктами стор. 204
· Торт пісочно-фруктовий стор. 213
· Крем білковий стор. 161
· Крем-зефір стор. 161
2. Повторити теоретичний матеріал по приготуванню страв.
Висновки по виконанню роботи