double arrow

Вимоги до якості страв


Колір Зовнішній вигляд Консистенція Запах Смак
Тістечка із заварного тіста
золотистий Поверхня без тріщин Добре пропечені Печеного тіста Відповідає даному виду тіста
Тістечка з пісочного тіста
золотистий Поверхня рівна шерехувата Розсипчаста Пряженого масла Відповідає даному виду тіста
Крем масляний глясе
Білий або кольоровий Поверхня рівна, блискуча Добре тримає задану форму Масла та цукру Масла та цукру
Крем-суфле
Білий або кольоровий Поверхня оксамитова, пухка Добре тримає форму Цукру та фруктів Даних фруктів
           

 


 

Технологічна картка

Тістечка із заварного тіста

Сторінка 195

Технология приготовления мучных

кондитерских изделий.

 

Найменування сировини Вага бруто Вага нето
Заварний н/ф  
борошно
Масло вершкове
яйця 10 шт
сіль 3,1 3,1
вода
Крем масляний  
Цукрова пудра
Молоко згущене
Ванільна пудра
коньяк
Помада  
вода
патока
есенція 0,6  
Фруктове повидло  
   
вихід   30 шт по 70гр

 




Технологія приготування.

У киплячу воду додають сіль, вершкове масло та розтоплюють його. Додають просіяне борошно та заварюють його до однорідної гладкої маси, що відстає від стінок посуду. Масу знімають з вогню та охолоджують до температури 40о. В охолоджене тісто додають яйця та вимішують до однорідності. Готове тісто відсаджують із кондитерського мішка з зубчатими наконечниками потрібної форми на лист, змащений жиром. Випікають при 190 – 220о до золотистого кольору. Готові напівфабрикати охолоджують, наповнюють кремом та глазурують помадою.

 


Технологічна картка

Тістечка із пісочного тіста "Кошик любительський"

Сторінка 192

Технология приготовления мучных

кондитерских изделий.

 

Найменування сировини Вага бруто Вага нето
Пісочний н/ф  
борошно
Масло вершкове
яйця 1/2 шт
цукор
сіль 0,6 0,6
амоній 0,15 0,15
сода 0,15 0,15
Крем масляний  
Цукрова пудра
Молоко згущене
Ванільна пудра
коньяк
Бісквітна крихта  
Масло вершкове
яйця
есенція 0,6 0,6
цукор
цукати
вихід   10 шт по 75гр

 

Технологія приготування.

Масло з цукром розтирають на піну, додають яйця, соду, сіль, есенцію. Додають борошно та швидко вимішують до однорідності. Формують корзинки та випікають при 230-240о приблизно 15 хвилин. Бісквітну крихту з'єднують з масляним кремом, додають коньяк, все добре перемішують та викладають в корзинку. Зверху прикрашають масляним кремом, фруктами та цукатами.



 


Технологічна картка

Тістечка із пісочного тіста "Кошик з желе і фруктами"

Сторінка 191

Технология приготовления мучных

кондитерских изделий.

 

Найменування сировини Вага бруто Вага нето
Пісочний н/ф  
борошно
Масло вершкове
яйця
цукор
сіль
амоній 0,15 0,15
сода 0,15 0,15
Фрукти консервовані
желе
вихід   10 шт по 80гр

 

Технологія приготування

Із пісочного тіста випікають корзинки, в готову корзинку відсаджують із кондитерського мішка фруктову начинку, зверху прикрашають консервованими фруктами та заливають желе.

 

 


Технологічна картка

Тістечка із пісочного тіста "Грибок"

Сторінка 190

Технология приготовления мучных

кондитерских изделий.

 

Найменування сировини Вага бруто Вага нето
Пісочний н/ф  
борошно
Масло вершкове
яйця
цукор
сіль
амоній 0,25 0,25
сода 0,25 0,25
Крем масляний  
Масло вершкове
Цукрова пудра
Молоко згущене
Ванільна пудра 0,9 0,9
коньяк 0,3 0,3
Фруктова начинка
Бісквіт "Буше" 22,5 22,5
    10 шт по 75гр

 

Технологія приготування

Два пісочних пласти після випічки склеюють фруктовою начинкою. На поверхню пласта наносять шар крему, проводять гребінкою. Зверху прикрашають одним або декількома грибками. Для цього із гладкої трубочки відсаджують крем у вигляді конусу, а зверху кладуть шляпку із бісквіту.



 


Технологічна картка

Крем масляний "Глясе"

Сторінка 159

Технология приготовления мучных

кондитерских изделий.

 

Найменування сировини Вага бруто Вага нето
Масло вершкове
яйця 3шт
цукор
Ванільна пудра
коньяк
вихід  

 







Сейчас читают про: