Краткая характеристика пищевой и биологической ценности основных групп пищевых продуктов

Тема 2.4. Пищевая ценность продуктов питания

Лекция №8

План

1. Общая характеристика пищевых продуктов.

2. Краткая характеристика пищевой и биологической ценности основных групп пищевых продуктов:

2.1. Молоко и молочные продукты.

2.2. М ясо, рыба, яйца.

Зерновые продукты.

Пищевые жиры.

Овощи.

Ягоды и фрукты.

1. Общая характеристика пищевых продуктов. Итак, мы установили, что человек нуждается в определенных количествах энергии, белка, жиров, витаминов и других пищевых веществ. Он должен получать с пищей достаточные (но не избыточные!!!) количества сравнительно большого числа пищевых веществ в определенных сбалансированных отношениях. Данные отношения могут несколько колебаться в зависимости от возраста, профессии и индивидуальных особенностей организма.

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах, то есть чем в большей степени его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Энергетическая ценность обеспечивается содержащейся в пищевых веществах (белках, жирах, усвояемых углеводах) энергией, высвобождаемой из них в результате биохимических реакций организма.

Биологическая ценность отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов.

Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными элементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим.

Понятно, что при построении индивидуального питания никто из нас не в состоянии ежедневно подсчитывать количество потребляемых пищевых веществ. Обычно для этой цели достаточно знать основные свойства продуктов питания и те сочетания, в которых их целесообразно использовать. Для облегчения этой задачи все разнообразие пищевых продуктов принято делить на группы, отражающие как их происхождение, так и в известной степени особенности химического состава.

Сбалансированный рацион пищевых веществ определяется среднесуточным набором. Он включает 6 групп продуктов.

Краткая характеристика пищевой и биологической ценности основных групп пищевых продуктов.

2.1. Молоко и молочные продукты. Молоко и получаемые из него продукты (сливочное масло, творог, сметана, сыр) содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко содержит около 100 различных компонентов. Его химический состав и энергетическая ценность варьируют в зависимости от вида животных, породы, характера кормов и других факторов.

Коровье молоко содержит более 3% белка, около 3-3,5% эмульгированного легкоусвояемого жира, большое количество легкоусвояемых соединений кальция и фосфора, а также витамины A, D и В₂ (причем в летнее время содержание этих витаминов в коровьем молоке значительно выше, чем зимой). 100 г молока дают организму около 65 калорий.

Молочнокислые продукты (простокваша, кефир, йогурт, ряженка, сметана, творог) образуются путем сквашивания молока или сливок с помощью молочнокислых бактерий, дрожжевых грибов. Эти продукты обладают высокими вкусовыми качествами, содержат антибиотические вещества, подавляют рост гнилостных микробов и оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору. Молочнокислые бактерии обладают способностью продуцировать витамины группы В.

Молочнокислые продукты лучше и быстрее, чем молоко, усваиваются в пищевом канале.

Очень ценными продуктами питания являются различные виды сыров и творога, в том числе и обезжиренный творог:в нем содержится наибольшее количество белка (около 17%) и сравнительно небольшое количество жира (0,5%). Обезжиренный творог обладает низкой калорийностью (около 80 ккал в 100 г продукта), что позволяет рекомендовать его полным. Кроме того, в твороге, как и в других молочных продуктах, содержатся сравнительно большие количества лецитина и несколько меньшее количество незаменимой аминокислоты метионина, обладающих выраженным липотропным действием, т. е. способностью предупреждать развитие весьма вредного для организма ожирения печени.

Различные сыры наряду с высоким содержанием белка (около 20%) отличаются не менее значительным количеством жира и представляют собой продукты высокой питательной ценности (100 г сыра соответствуют примерно 400 ккал). Особенно богато белком сухое молоко около 23%. Калорийность 100 г сухого молока составляет около 450 ккал.

Высококалорийным продуктом благодаря введенному в него сахару является и сгущенное молоко, содержащее в среднем 7% белка, 8% жира, 50% углеводов.

В 100 г сгущенного молока содержится свыше 300 ккал.

Таким образом, в молоке и молочных продуктах весьма удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, некоторые минеральные вещества и витамины. Молоко должно обязательно входить в дневной рацион питания.