double arrow

Мясо, рыба, яйца. Являются основными источниками полноценных белков.

2

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Пожалуй, нет продукта, о пользе которого спорили бы так много, как о мясе. До настоящего времени сравнительно большой процент населения земного шара по ряду мотивов, в том числе и религиозных, а также связанных с укоренившимися обычаями в области питания, по-разному относится к мясу. Значительная группа ученых, опираясь на данные об отрицательных последствиях перегрузок организма белковыми веществами и о наличии в мясе экстрактивных веществ, обладающих сравнительно сильным влиянием на процессы обмена веществ, продолжает проповедовать полный отказ от мясной пищи. В ряде стран и у отдельных групп населения существуют многовековые запреты на отдельные виды мяса. В Индии, например, не едят говядины, а среди мусульман бытует запрет на свинину. Славяне, как правило, не едят конину и с пренебрежением относятся к мясу собак и лягушек, в то время как в большинстве стран Азии и Европы широко используется конское мясо. Казахи, татары, калмыки отдают предпочтение конине. Мясо собак используется для питания в Китае, а мясо лягушек считается деликатесом во Франции, США и других странах.

Какова же действительная биологическая ценность мяса?

Мясо очень полезный продукт: главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных сортах мяса и птицы содержится от 14 до 24% белка. Помимо белка, в мясе содержится значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Наличие жиров колеблется от долей процента в тощей телятине до 30-40% в сальной свинине, и калорийная ценность соответственно от 80 ккал в 100 г тощей телятины до 370 ккал в такой же порции сальной свинины. Все виды мяса, особенно печень, богаты железом, а также витаминами А, В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса, что тоже очень важно, входят так называемые экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Однако избыточное потребление мяса приводит к перегрузке организма азотистыми шлаками, особенно конечными продуктами превращения пуриновых оснований солями мочевой кислоты. Взрослому человеку, занимающемуся легким физическим трудом, при смешанном питании вполне достаточно 150-200 г мяса или мясных продуктов в день.




При некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной систем, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Биологическая ценность мяса различных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что биологическая ценность белков конского мяса (или даже мяса лягушек) по составу хуже мяса крупного рогатого скота и свиней. В то же время не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, особенно в жаркие летние дни, тощее мясо полезнее жирного, да и вообще свинину охотнее едят в холодное время года.

Биологическая ценность белков рыбы не ниже белков мяса, поскольку их аминокислотный состав весьма близок. Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17-19%) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В рыбе больше, чем в мясе животных, метионина, обладающего липотропными свойствами. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме человека, чем белки мяса.

Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5-30%. В большинстве видов рыб, особенно пресноводных, содержится относительно низкий процент жира, чем и объясняется более низкая калорийность рыбных продуктов по сравнению с мясными и не столь быстрая возможность насыщения ими. Но в рыбий жир входит значительное количество витамина А, а также хороший набор полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.



Рыба – хороший источник минеральных солей. В ней содержится больше фосфора и кальция, а железа значительно меньше, чем в мясе. Морские рыбы содержат разнообразные минеральные вещества, в частности, микроэлементы – йод, фтор, медь, цинк и др.

Яйца являются продуктом с высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержат в оптимально сбалансированном состоянии все компоненты, необходимые для развития живого организма.

В яйцах содержатся 12,7% белков, которые включают полный комплекс незаменимых аминокислот. В желтке яйца помимо высококачественного белка содержится 11,7% легкоусвояемых жиров, фосфатиды, значительные количества железа, легкоусвояемого кальция, фосфора, а также витаминов А, D, Е.

Несмотря на относительно высокое содержание в яйцах холестерина, их не следует полностью исключать из рациона питания людей даже пожилого возраста.

Взаимозаменяемость продуктов первой и второй групп. Продукты двух первых групп являются наиболее важными поставщиками полноценного белка, имеют близкий аминокислотный состав и хорошую усвояемость организмом.

Как источники белка продукты первой и второй групп в значительной степени могут заменять друг друга. Это означает, что их следует включать в меню в эквивалентных по содержанию белка количествах и в разнообразных сочетаниях с продуктами растительного происхождения.

2.3. Зерновые продукты.К ним относятся мука, хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия. Основное значение продуктов этой группы снабжение организма энергией, т.е. они содержат большое количество углеводов.

Особое место среди продуктов третьей группы занимает хлеб. В питании большинства народов хлеб даже в количественном отношении занимает первое место. Взрослый мужчина съедает в день около 300-500 г хлеба, а иногда при тяжелой физической работе и 800. В хлебе содержится 40-45% углеводов, а это означает, что он обеспечивает около 600-1600 ккал энергии в день. Следовательно, от 1/4 до 1/2 всей необходимой для жизнедеятельности энергии человек получает с хлебом. Значение хлеба вовсе не исчерпывается его энергетической ценностью. В различных сортах его содержится от 4,7 до 7% белка. И при употреблении большого количества хлеба содержащиеся в нем растительные белки удовлетворяют общую потребность человека в белках примерно на 30-35%.

К сожалению, все большее распространение получает хлеб из рафинированной муки, содержащий значительно меньшие количества минеральных солей и витаминов. Однако для большинства здоровых людей полезнее хлеб, выпеченный из муки грубого помола.

С целью повышения витаминной и минеральной ценности его обогащают либо специальными видами муки (например, из зародышей и оболочки зерна) или синтетическими витаминами (В1, В2, РР и т.д.). В ассортименте хлебобулочных изделий предусмотрен выпуск диетических и лечебных сортов. Для больных атеросклерозом полезны булочки с лецитином, отрубяной хлеб с лецитином, булочки с лецитином и изюмом. Клинические испытания этих сортов булочек и хлеба также дали положительный результат при лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы и печени; для больных гипертонией выпекают хлеб с пониженным содержанием соли; для лиц, страдающих почечной недостаточностью, так называемый безбелковый хлеб.

Для организма человека слегка почерствевший хлеб полезнее свежеиспеченного, в связи с чем в некоторых странах хлеб поступает в продажу только спустя определенное время после выпечки. Слегка черствый и особенно подсушенный хлеб легче переваривается и усваивается.

Крупы готовят из различных злаков (пшеница, рис, ячмень, гречиха и др.). Крупы богаты углеводами, содержат умеренное количество белков и незначительное – жиров.

Углеводы в крупах в основном представлены крахмалом и в значительно меньшей степени растительной клетчаткой, содержащейся в оболочках.

Белки большинства круп бедны некоторыми аминокислотами.

Крупы являются одним из основных источников витаминов группы В, содержащихся в их наружной оболочке.

Макаронные изделия относятся к числу продуктов, которые хорошо усваиваются. Содержат 71% углеводов, 12-13% белков, небольшое количество минеральных солей, витаминов и очень мало клетчатки.

Таким образом, общее количество энергии, которое обеспечивается продуктами третьей группы, может достигать 50-70% калорийности дневного рациона.

Пищевые жиры. В питании человека используются жиры животного (сливочное масло, говяжий, свиной жир), растительного происхождения и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

Пищевые жиры – источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов А, D, Е.

Ежедневная потребность взрослого человека в жирах составляет 80-100 г, из них немного менее 1/3 должны составлять растительные масла.

В дневном рационе жиры удовлетворяют почти треть энергетических потребностей организма человека.

2.5. Овощи. Занимают значительный удельный вес в питании человека. Содержат 3-4% углеводов, которые представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой и пектиновыми веществами. Наиболее богаты углеводами морковь (до 7%) и свекла (до 11%).

Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов, органических кислот, фитонцидов и, наконец, в них содержатся балластные вещества, необходимые для нормального функционирования кишечника.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную, активность.

Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются организмом, если их употребляют с овощами. Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок, винегретов и салатов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а, стало быть, и биологическую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

Согласно правилу рационального питания траты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте, когда рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона, овощи и фрукты, особенно в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Энергетическая ценность овощей сравнительно невелика (исключением является картофель, который содержится 18% крахмала), а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве поступающих калорий.

Ягоды и фрукты. Являются источниками витаминов (С, b-каротина), легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), минеральных веществ (калий, железо, кальций, фосфор), органических кислот (яблочная, лимонная, винная).

Заказать ✍️ написание учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой
2

Сейчас читают про: