Мясо, рыба, яйца. Являются основными источниками полноценных белков

Пожалуй, нет продукта, о пользе которого спорили бы так много, как о мясе. До настоящего времени сравнительно большой процент населения земного шара по ряду мотивов, в том числе и религиозных, а также связанных с укоренившимися обычаями в области питания, по-разному относится к мясу. Значительная группа ученых, опираясь на данные об отрицательных последствиях перегрузок организма белковыми веществами и о наличии в мясе экстрактивных веществ, обладающих сравнительно сильным влиянием на процессы обмена веществ, продолжает проповедовать полный отказ от мясной пищи. В ряде стран и у отдельных групп населения существуют многовековые запреты на отдельные виды мяса. В Индии, например, не едят говядины, а среди мусульман бытует запрет на свинину. Славяне, как правило, не едят конину и с пренебрежением относятся к мясу собак и лягушек, в то время как в большинстве стран Азии и Европы широко используется конское мясо. Казахи, татары, калмыки отдают предпочтение конине. Мясо собак используется для питания в Китае, а мясо лягушек считается деликатесом во Франции, США и других странах.

Какова же действительная биологическая ценность мяса?

Мясо очень полезный продукт: главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных сортах мяса и птицы содержится от 14 до 24% белка. Помимо белка, в мясе содержится значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Наличие жиров колеблется от долей процента в тощей телятине до 30-40% в сальной свинине, и калорийная ценность соответственно от 80 ккал в 100 г тощей телятины до 370 ккал в такой же порции сальной свинины. Все виды мяса, особенно печень, богаты железом, а также витаминами А, В₁, В₆, В₁₂. Кроме того, в состав мяса, что тоже очень важно, входят так называемые экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Однако избыточное потребление мяса приводит к перегрузке организма азотистыми шлаками, особенно конечными продуктами превращения пуриновых оснований солями мочевой кислоты. Взрослому человеку, занимающемуся легким физическим трудом, при смешанном питании вполне достаточно 150-200 г мяса или мясных продуктов в день.

При некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной систем, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Биологическая ценность мяса различных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что биологическая ценность белков конского мяса (или даже мяса лягушек) по составу хуже мяса крупного рогатого скота и свиней. В то же время не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, особенно в жаркие летние дни, тощее мясо полезнее жирного, да и вообще свинину охотнее едят в холодное время года.

Биологическая ценность белков рыбы не ниже белков мяса, поскольку их аминокислотный состав весьма близок. Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17-19%) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В рыбе больше, чем в мясе животных, метионина, обладающего липотропными свойствами. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме человека, чем белки мяса.

Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5-30%. В большинстве видов рыб, особенно пресноводных, содержится относительно низкий процент жира, чем и объясняется более низкая калорийность рыбных продуктов по сравнению с мясными и не столь быстрая возможность насыщения ими. Но в рыбий жир входит значительное количество витамина А, а также хороший набор полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.

Рыба – хороший источник минеральных солей. В ней содержится больше фосфора и кальция, а железа значительно меньше, чем в мясе. Морские рыбы содержат разнообразные минеральные вещества, в частности, микроэлементы – йод, фтор, медь, цинк и др.

Яйца являются продуктом с высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержат в оптимально сбалансированном состоянии все компоненты, необходимые для развития живого организма.

В яйцах содержатся 12,7% белков, которые включают полный комплекс незаменимых аминокислот. В желтке яйца помимо высококачественного белка содержится 11,7% легкоусвояемых жиров, фосфатиды, значительные количества железа, легкоусвояемого кальция, фосфора, а также витаминов А, D, Е.

Несмотря на относительно высокое содержание в яйцах холестерина, их не следует полностью исключать из рациона питания людей даже пожилого возраста.

Взаимозаменяемость продуктов первой и второй групп. Продукты двух первых групп являются наиболее важными поставщиками полноценного белка, имеют близкий аминокислотный состав и хорошую усвояемость организмом.

Как источники белка продукты первой и второй групп в значительной степени могут заменять друг друга. Это означает, что их следует включать в меню в эквивалентных по содержанию белка количествах и в разнообразных сочетаниях с продуктами растительного происхождения.

2.3. Зерновые продукты. К ним относятся мука, хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия. Основное значение продуктов этой группы снабжение организма энергией, т.е. они с одержат большое количество углеводов.

Особое место среди продуктов третьей группы занимает хлеб. В питании большинства народов хлеб даже в количественном отношении занимает первое место. Взрослый мужчина съедает в день около 300-500 г хлеба, а иногда при тяжелой физической работе и 800. В хлебе содержится 40-45% углеводов, а это означает, что он обеспечивает около 600-1600 ккал энергии в день. Следовательно, от 1/4 до 1/2 всей необходимой для жизнедеятельности энергии человек получает с хлебом. Значение хлеба вовсе не исчерпывается его энергетической ценностью. В различных сортах его содержится от 4,7 до 7% белка. И при употреблении большого количества хлеба содержащиеся в нем растительные белки удовлетворяют общую потребность человека в белках примерно на 30-35%.

К сожалению, все большее распространение получает хлеб из рафинированной муки, содержащий значительно меньшие количества минеральных солей и витаминов. Однако для большинства здоровых людей полезнее хлеб, выпеченный из муки грубого помола.

С целью повышения витаминной и минеральной ценности его обогащают либо специальными видами муки (например, из зародышей и оболочки зерна) или синтетическими витаминами (В₁, В₂, РР и т.д.). В ассортименте хлебобулочных изделий предусмотрен выпуск диетических и лечебных сортов. Для больных атеросклерозом полезны булочки с лецитином, отрубяной хлеб с лецитином, булочки с лецитином и изюмом. Клинические испытания этих сортов булочек и хлеба также дали положительный результат при лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы и печени; для больных гипертонией выпекают хлеб с пониженным содержанием соли; для лиц, страдающих почечной недостаточностью, так называемый безбелковый хлеб.

Для организма человека слегка почерствевший хлеб полезнее свежеиспеченного, в связи с чем в некоторых странах хлеб поступает в продажу только спустя определенное время после выпечки. Слегка черствый и особенно подсушенный хлеб легче переваривается и усваивается.

Крупы готовят из различных злаков (пшеница, рис, ячмень, гречиха и др.). Крупы богаты углеводами, содержат умеренное количество белков и незначительное – жиров.

Углеводы в крупах в основном представлены крахмалом и в значительно меньшей степени растительной клетчаткой, содержащейся в оболочках.

Белки большинства круп бедны некоторыми аминокислотами.

Крупы являются одним из основных источников витаминов группы В, содержащихся в их наружной оболочке.

Макаронные изделия относятся к числу продуктов, которые хорошо усваиваются. Содержат 71% углеводов, 12-13% белков, небольшое количество минеральных солей, витаминов и очень мало клетчатки.

Таким образом, общее количество энергии, которое обеспечивается продуктами третьей группы, может достигать 50-70% калорийности дневного рациона.

Пищевые жиры. В питании человека используются жиры животного (сливочное масло, говяжий, свиной жир), растительного происхождения и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

Пищевые жиры – источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов А, D, Е.

Ежед невная потребность взрослого человека в жирах составляет 80-100 г, из них немного менее 1/3 должны составлять растительные масла.

В дневном рационе жиры удовлетворяют почти треть энергетических потребностей организма человека.

2.5. Овощи. Занимают значительный удельный вес в питании человека. Содержат 3-4% углеводов, которые представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой и пектиновыми веществами. Наиболее богаты углеводами морковь (до 7%) и свекла (до 11%).

Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов, органических кислот, фитонцидов и, наконец, в них содержатся балластные вещества, необходимые для нормального функционирования кишечника.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную, активность.

Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются организмом, если их употребляют с овощами. Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок, винегретов и салатов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а, стало быть, и биологическую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

Согласно правилу рационального питания траты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте, когда рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона, овощи и фрукты, особенно в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Энергетическая ценность овощей сравнительно невелика (исключением является картофель, который содержится 18% крахмала), а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве поступающих калорий.

Ягоды и фрукты. Являются источниками витаминов (С, b-каротина), легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), минеральных веществ (калий, железо, кальций, фосфор), органических кислот (яблочная, лимонная, винная).