Универсальный рецепт

Конспект темы «Холодное осахаривание (ХОС)»

Зачем делать самогон из зерна?
Самогон из зерна, даже с учетом описанной упрощенной методики, изготовить сложнее, чем сахарный. Однако, имеется две причины, по которым множество винокуров начинают работать с зерном, крупами или мукой:

 

· Вкус и аромат. Исходное сырье для зерновой браги вносит в конечный продукт свои ароматы и вкус, в то время как сахарный самогон по сути своей является лишь этиловым спиртом той или иной степени очистки. Из зерна получают «хлебное вино», то есть алкогольный напиток со вкусом ржи, пшеницы, гречки и т.п. Столь же традиционно использование зерновых культур для производства виски. Ценители водки также отмечают более мягкий и приятный вкус напитка, полученного при ректификации зернового спирта.

· Стоимость сырья. История самогоноварения, начиная с советских времен, и по настоящий момент показывает, что сахар стоит приблизительно 1 доллар за килограмм. Зерно, крупа или мука могут стоить в 2-5 раз дешевле, в зависимости от объемов и места покупки. Более того, многие производители зерна являются активными потребителями спиртных напитков, что позволяет обеспечивать еще более выгодный натуральный обмен своего продукта на сырье для его приготовления.

Как и из чего получается спирт?
Спирт, как и в случае с сахарным или фруктовым самогоном, производится дрожжами из сахара. Однако, если в винограде или яблоках сахар имеется в свободном виде, зерновые культуры содержат очень мало свободных сахаров. Почти весь сахар в зерновых культурах содержится в виде крахмала. По научному, крахмал является полисахаридом, то есть длинной цепочкой связанных друг с другом молекул моносахаридов (глюкозы, фруктозы, сахарозы). Дрожжи могут превращать в спирт (сбраживать) только моносахариды, поэтому длинные молекулы крахмала нужно порезать на небольшие части, доступные для дрожжей. Этот процесс называется осахариванием, выполняется он при помощи специальных ферментов.

Сырье для ХОС.
Практически любое – собственно крахмал, мука разных злаков, крупа разных злаков, солод обычный и ферментированный, макаронные и мучные изделия. Цельное зерно не очень хорошо, впрочем, шлифованный рис, перловка и пшено тоже дают медленный, но результат.

На этом теоретическая часть закончена, переходим к практике.

 

Оборудование и ингридиенты.

Обязательно:

· Сырье (мука, крупа, и т.п.)

· Вода (вполне пойдет обычная водопроводная)

· Ферменты. Амилосубтилин и Глюкаваморин. Вместо ферментов или в дополнение к ним может использоваться зеленый или белый (не ферментированный) солод.

· Дрожжи

Дополнительно:

· Антибиотик (доксициклин или амоксициллин)

· Подкислитель (кислота ортофосфорная или лимонная)

· Пеногаситель (софэксил, боботик – печенье малоэффективно)

Оборудование для браги:

· Ёмкость для брожения объемом на 30% больше, чем предполагаемый объем затора

· Гидрозатвор (о вариантах ниже)

· Аквариумный подогреватель (не обязательно)

· Перемешиватель (не обязательно)

Оборудование для перегона браги. Практически любой перегонный куб с простейшим дистиллятором – однако следует помнить, что брага способна пригореть. Подробности ниже.

Универсальный рецепт.

На 1 килограмм сырья:

 

· 3.5 литра воды температурой не выше 38°С, с таким расчетом, чтобы затор занял не более 70% ёмкости на случай сильного пенообразования

· ферментов, если свежие, по 3 грамма А и Г, если старые – по 4…5 грамм

· дрожжей сухих 20 грамм или сырых 50 грамм или винных по инструкции к дрожжам (для малтифлора, например, 2 грамма на 10 литров затора)

· Доксициклин – одна капсула на 20 литров затора. Можно больше

· Пеногаситель (софэксил или боботик) – 1мл на 20 литров затора

Перемешать, закрыть гидрозатвором.
Брожение начнется через 1-5 часов, первые сутки-двое бурное, далее тихое от одной до трех недель. Рекомендуется поддерживать температуру 30-35°С, перемешивать дважды в день (не открывая гидрозатвор).
На этапе дображивания контролировать появление пленки на поверхности – это признак скисания, немедленно перегонять.
Перегонять лучше всего с использованием парогенератора – тогда можно гнать все вместе, не осветляя, не отделяя остатки сырья. В отсутствие парогенератора можно гнать прямым нагревом или на НБК, однако тогда брагу рекомендуется тщательно осветлить и декантировать. Бентонит не помогает.

Рецепт рабочий, но не является идеальным. К идеалу стремиться самостоятельно, ниже пойдет разговор именно об этом.