Выбор ингридиентов. Сырье

· Мука или крупа. Мука (то есть тонко смолотое зерно любой культуры) позволяет ускорять брожение простым погружением аквариумной помпы, позволяет использовать для перегона непрерывную бражную колонну и, наконец, в принципе быстрее осахаривается – поскольку ферментам проще добраться внутрь мелких частиц. С другой стороны, мучной затор требует дополнительных усилий (позже будет рассказано, как делает это Игорь223), мука заметно более склонна к убеганию (ржаная мука является подлинным ужасом в этом плане), в отсутствие парогена или НБК мучную брагу нужно осветлять и декантировать (а это прямые потери) наконец, мука дороже. Крупа (грубо смолотое зерно) осахаривается дольше, да еще и неравномерно – порой в помоле остаются крупные частицы, а то и цельные зерна – и вот они-то могут осахариваться и, соответственно, дображивать, до 3-4 недель. Впрочем, уже по истечении 2 недель, неосахаренный остаток составляет 1-2%, чем можно пренебречь. Ускорения брожения можно добиться перемешиванием какой-нибудь механической мешалкой – если это не потребует открывать брагу. Можно, при небольших емкостях, просто раскачивать или катать по полу с некоторым наклоном. Преимуществом крупы в какой-то степени является возможность отжать осадок перед перегонкой, что снижает потери – а также изначально меньшая, по сравнению с мукой, цена. Цельное зерно можно рассматривать, как крупу – однако при условии, что с него механически удалена внешняя оболочка. Хорошим примером использования цельного зерна является осахаривание и сбраживание шлифованного риса.

· Солод (особым образом пророщенное зерно). Как правило, тоже подвергается помолу в крупу. Выделен особо – так как является не только сырьем, но и насыщен ферментами. Фактически белый или зеленый солод способен осахарить сам себя, а также некоторое количество несоложеного сырья (обычной крупы или муки). В то же время, ничего не мешает добавлять солод и к брагам, приготовленным по рассматриваемой технологии. Как правило, солод дает более яркий вкус, поэтому его добавляют небольшое количество к другому зерну. Так, классический бурбон это 50-75% кукурузы и 25% солода. Особо надо отметить, что ферментированный солод (в отличие от белого и зеленого) практически не содержит ферментов и должен осахариваться как обычное зерно.

· Взорванное зерно. Оно же экструдированное вакуумно-термическим способом. Интересное сырье – фактически пористые зерна. Доступ ферментов благодаря этому существенно облегчается. Большого количества описаний работы с этим сырьем на форуме не обнаружил.

· Готовые продукты, содержащие крахмал – макароны, хлеб и другая экзотика. Если прочитано и опробовано все, написанное выше – можно и попробовать. Часто винокур имеет доступ к такому сырью в виде каких-либо отходов, например, остатки каши из школьной столовой.