Храктеристика основных позиций, изучаемых в рамках дисциплины

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

 

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

 

Москва

ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»

 

 

Авторы к.т.н. доцент Т.В. Жубрева

к.т.н. доцент Л.П. Липатова

к.т.н. доцент Е.Н. Мясникова

Рабочая тетрадь по дисциплине «Технология продукции общественного питания» / Рос. экон. ун-т им. Г. В. Плеханова. Каф. ресторанного бизнеса; Сост. Т.В. Жубрева, Л.П. Липатова, Е.Н. Мясникова – М.: Изд-во РЭУ им. Г. В. Плеханова, 2017. – 74 с. (3,5 п. л.)

 

Рабочая тетрадь предназначена для самостоятельной работы студентов. В ней излагаются основные положения и требования по дисциплине «Технология продукции общественного питания», в том числе тематика разделов дисциплины, цель и задачи курсовой работы, цель и задачи выпускной квалификационной работы (дипломного проектного решения); разработка производственной программы и меню кулинарных блюд и изделий, карты алкогольных и безалкогольных напитков, проектные решения отдельных цехов и проектируемого предприятия в целом; основные законодательные, организационные, маркетинговые требования.

Для бакалавров по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (профиль Технология и организация ресторанного дела, профиль Технология и организация предприятий быстрого питания)

Оглавление

Введение. 4

1. Храктеристика основных позиций, изучаемых в рамках дисциплины.. 6

Содержание разделов дисциплины.. 6

Цель и задачи курсовой работы (проекта) 9

Цель и задачи технологического раздела ВКР (дипломного проектного решения) 9

2. Организация и руководство выполнением курсовой работы (проекта) 11

2.1. Тематика курсовой работы (проекта) и ВКР. 12

2.2. Задание на курсовую работу (проект) 25

2.3. Расчетно-пояснительная записка. 26

2.4. Исследование сегмента рынка предприятий питания. 27

2.5. Характеристика предприятия. 29

2.6. Концепция проектируемого предприятия. 29

2.7. Разработка ассортимента продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием 31

2.8. Технологические карты и схемы.. 42

2.11. Требования к оформлению курсовой работы (проекта) 44

2.12. Графическая часть курсовой работы (проекта) 46

2.13. Порядок проведения защиты курсовой работы (проекта) 47

3. Организация и руководство выполнением технологического раздела ВКР. 50

3.1. Содержание технологического раздела ВКР. 52

3.1.1. Производственная программа. 52

3.1.2. Складская группа. 53

3.1.3. Расчет площадей производственной группы помещений. 53

3.1.4. Расчет вспомогательных помещений. 54

3.1.5. Расчет площадей административно–бытовой и технической группы помещений. 54

3.1.6. Расчет площадей группы помещений для потребителей. 54

3.1.7. Сводная таблица помещений предприятия. 55

3.1.8. Графический материал технологического раздела. 56

4. Рекомендуемая литература. 57

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 61

Приложение 1. 62

Приложение 2. 64

Приложение 3. 65

Приложение 4. 66

Приложение 5. 68

Приложение 6. 70

Приложение 7. 71

Приложение 8. 73

 

 

Введение

Самостоятельная работа студентов является одним из обязательных видов учебных занятий студентов и проводится с целью:

самостоятельного углубления и расширения теоретических знаний;

формирования умений и навыков использования нормативной, технологической, справочной документации и специальной литературы;

систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений студентов посредством выполнения аналитических, расчетных и графических работ;

формирования самостоятельного мышления, способностей к саморазвитию и самореализации.

Рабочая тетрадь по дисциплине является хорошим инструментом для осуществления студентом самоподготовки, самопроверки своих знаний; она дисциплинирует процесс обучения, мышления, помогает последовательно усвоить намеченную учебной программой систему знаний.

Рабочая тетрадь по дисциплинам «Технология продукции общественного питания» и «Технология продукции предприятий быстрого питания» составлена в соответствии с рабочими программами и учебными планами.

При выполнении самостоятельных работ студент должен использовать знания и умения, полученные при изучении дисциплин: «Химия», «Физика», «Технология и организация рабочих процессов на предприятиях питания», «Физико-химические изменения пищевых веществ при кулинарной обработке».

Рабочая тетрадь предназначена для самостоятельного изучения разделов дисциплин «Технология продукции общественного питания» и «Технология продукции предприятий быстрого питания» студентами 3 и 4 курсов, выполнения курсовых работ (проектов) по этим дисциплинам, а также подготовки технологического раздела ВКР.

Дисциплины «Технология продукции общественного питания» и «Технология продукции предприятий быстрого питания» относятся к базовой части учебного плана.

Цель изучения дисциплин:

вооружить будущих бакалавров систематизированными знаниями научных основ технологии продукции общественного питания, практическими навыками и умениями, пониманием необходимости ведения технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителя.

 

Учебные задачи дисциплин:

- дать углубленное проблемное понимание технологических процессов производства продукции общественного питания;

- сформировать понимание необходимости ведения технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителя;

- изучить основы организации технологического процесса, создания новых рецептур кулинарных и кондитерских изделий, совершенствования на научной основе современных технологий, использования новой техники и контроля качества продукции.

- научить практическим навыкам и умениям.

Изучение дисциплин «Технология продукции общественного питания» и «Технология продукции предприятий быстрого питания» построено на лекционном материале, выполнении лабораторных и практических работ, домашних заданий и курсовых работ (проектов).

 

 

 

Храктеристика основных позиций, изучаемых в рамках дисциплины