Тематика курсовой работы (проекта) и ВКР формируется в соответствии с целями и задачами выполнения данной работы, с учетом существующего рынка услуг предприятий питания, требований к организации питания разных групп потребителей (по профессиональной принадлежности, возрасту, пищевых предпочтений и т.д.).
Предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания) (ресторанного бизнеса) - это имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг. Тип предприятия общественного питания (ресторанного бизнеса) определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции, номенклатурой предоставляемых потребителям услуг и технической оснащенностью.
|
|
Тип предприятия может быть выбран студентом самостоятельно в соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» или определен студентом самостоятельно, исходя из требований рынка, существующей практики и т.д.
В соответствии с классификацией предприятий общественного питания (ГОСТ 30389-2013) выделяют следующие их типы: ресторан, бар, предприятие быстрого обслуживания (ПБО), кафе, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин кулинарии.
Класс предприятия общественного питания – это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Предприятие ресторанного бизнеса выполняют следующие функции:
- производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий,
- реализация кулинарной продукции;
- организация потребления.
Критерии классификации предприятий ресторанного бизнеса:
1. Характер производственно-торговой деятельности.
2. Тип предприятия.
3. Месторасположение.
4. Интересы потребителей (обслуживаемый контингент)
5. Ассортимент реализуемой продукции (специализация).
6. Мобильность.
7. Методы и формы обслуживания.
8. Время функционирования.
9. Уровень обслуживания
Классификация предприятий ресторанного бизнеса по критериям.
Характер производственно-торговой деятельности.
- предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.
|
|
- предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.
- предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы).
Тип предприятий
При определении типа предприятия общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии) учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
- методы и формы обслуживания;
- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха, на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
|
|
«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия, кафе-пекарня, кафе-шашлычная, кофейня, таверна, кофе-чайная и др.);
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
|
|
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, проекта, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
Закусочные различают:
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».
Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.
Буфеты различают:
- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту проекта, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.
Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Магазин кулинарии различают:
по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.
Заготовочные предприятия питания должны проектироваться с учетом требований ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания». Согласно данному стандарту заготовочное предприятие общественного питания - это предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом. в офисы, на рабочие места и др.
К заготовочным предприятиям общественного питания относятся фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий и блюд, специализированные предприятия для определенного контингента потребителей – школьные кулинарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания, комбинаты школьного питания, заготовочные предприятия детского питания, предприятия бортового питания, питания пассажиров железнодорожного транспорта и др. Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания определяется в зависимости от вида и объёма перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции, контингента потребителей.
ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания». Регламентирует «Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания» - раздел 4 и «Требования к технологическим процессам на заготовочных предприятиях общественного питания» - раздел 5, которые должны быть изучены студентами самостоятельно.
В своем составе заготовочные предприятия общественного питания имеют следующие группы помещений: складские, производственные, бытовые, служебные, подсобные - экспедицию.
Складские помещения включают: охлаждаемые камеры для хранения сырья и пищевых отходов; кладовые для овощей и сухих продуктов; тары, упаковочных материалов и инвентаря; разгрузочную платформу с боксами и помещение кладовщика.
Производственные помещения заготовочных предприятий, которые выпускают все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, кондитерский и кулинарный цехи.
Подсобные помещения включают: помещение для хранения уборочного инвентаря; наточка ножей и правки пил; кладовую для мусора; мастерскую; технические помещения (теплопункт, вентиляционная камера, камера кондиционирования, машинное отделение холодильных камер и лифтов, радиоузел и др.).
В состав экспедиции входят: помещения для загрузки и приемки продукции; охлаждаемые камеры для готовой продукции; кладовая для кондитерских изделий; помещения приема, разбора, мытья, сушки и хранения экспедиционной тары; мытья, сушки и хранения контейнеров и стеллажей; загрузочная платформа с боксами; помещение экспедитора.
Производственная программа заготовочного цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Пример производственной программы кондитерского цеха, выпускающего 15 тыс. изделий в смену из пяти видов теста: бисквитное, песочное, дрожжевое, заварное и блинчатое, представлен в таблице 1.
Курсовая работа (проект) может разрабатываться как комплексное предприятие общественного питания, например, ресторан с пивным баром; фабрика кухня с сетью кафе, кафе кондитерская с собственным кондитерским цехом, и др.
Студент по согласованию с научным руководителем может предложить и другие темы, связанные с организацией питания, выполнять работу по заявке предприятий, а также выполнять научно-исследовательскую работу в области общественного питания.
Таблица 1– Производственная программа кондитерского цеха
№ рецептуры | Наименование изделия | Единица измерения | Масса готового изделия | Количество выпускаемых изделий, в сутки |
ТТК №10 | Торт «Птичье молоко» | шт. | ||
ТТК №11 | Торт «Птичка шоколадная» | шт. | ||
Торт «Прага оригинальная» | шт. | |||
….. | ||||
№68 | Пирожное «Картошка» | шт. | ||
ТТК №28 | Пирожное «Прага» | шт. | ||
№44 | Пирожное «Буше» | шт. | ||
….. | ||||
№93 | Рулет «Клубника со сливками» | шт. | ||
ТТК №35 | Рулет «Сгущенное молоко» | шт. | ||
ТТК №36 | Кекс «Бисквитно-лимонный» | шт. | ||
№89 | Кекс «Весенний» | шт. | ||
…. | ||||
№52 | Пирожное «Корзиночки с фруктами» | шт. | ||
№54 | Пирожное «Корзиночки с белковым кремом» | шт. | ||
№50 | Пирожное «Песочное кольцо» | шт. | ||
ТТК №60 | Сочники | шт. |
Окончание табл. 1 | ||||
№103 | Пирог «Невский» | шт. | ||
№107 | Булочка ванильная | шт. | ||
№112 | Булочка с маком | шт. | ||
…… | ||||
ТТК №44 | Пирожок с клубникой | шт. | ||
ТТК №45 | Пирожок ягодный (джем, варенье) | шт. | ||
ТТК №46 | Пончики с ванильным кремом | шт. | ||
ТТК №47 | Пончики с вареньем | шт. | ||
ТТК №48 | Пончики с шоколадом | шт. | ||
№37 | Торт «Заварной» | шт. | ||
№61 | Пирожное «Трубочка» | шт. | ||
№62 | Пирожное «Эклер с шоколадной глазурью» | шт. | ||
№63 | Пирожное «Эклер с посыпкой» | шт. | ||
ТТК №52 | Пирожное «Кольцо творожное» | шт. | ||
ТТК №53 | Торт «Блинный карамельный» | шт. | ||
ТТК №54 | Торт «Блинный вишня-шоколад» | шт. | ||
ТТК №55 | Торт «Блинный с клубникой» | шт. | ||
ТТК №56 | Блинчики с творогом | шт. | ||
ТТК №57 | Блинчики с яблоком и корицей | шт. |
Тема курсовой работы (проекта) формируется как Разработка производственной программы для конкретного предприятия общественного питания с указанием:
- типа предприятия;
- вместимости зала обслуживания потребителей или количества потребителей;
- или мощности объема выпуска кулинарной продукции в смену.
Кроме того, указывается месторасположение предприятия (город), а в крупных городах – административный округ.
Тема курсового проекта формулируется конкретно. Например, «Разработка производственной программы ресторана с болгарской кухней на 90 мест в г. Москве»;
«Разработка производственной программы ресторана с китайской кухней на 70 мест в г. Москве»;
«Разработка производственной программы для пекарни на 3 т изделий в сутки в г. Камышине»;
«Разработка производственной программы кафе в торгово-развлекательном центре на 100 мест в г. Муроме»;
«Разработка производственной программы для мини кондитерского цеха на 3 тыс. изделий в сутки с кафе на 40 мест в г. Пскове».
В предприятиях питания, проектируемых при промпредприятиях, необходимо указывать специфику производства для составления калорийности рациона при составлении меню, кроме этого вместо количества мест в зале может быть указана численность работающих в основную (максимальную) смену.
Тема и другие исходные данные, необходимые для выполнения курсовой работы (проекта), излагаются в задании, подписанном преподавателем и студентом.
В курсовом проекте следует выполнить задания:
- провести исследование рынка предприятия питания, выбрать тип предприятия питания, его мощность, территориальное расположение;
- выбрать, обосновать и составить необходимые виды меню для предприятия, (не менее трех);
- разработать производственную программу предприятия (расчет количества посетителей и блюд)
- для производственных цехов выбрать ассортимент продукции и мощность цехов;
-составить технологические карты блюд меню (не менее трех);
-составить технологические схемы блюд (не менее трех);
-выполнить графическую часть курсового проекта.
Содержание пояснительной записки первого курсового проекта:
· Титульный лист (оформляется на кафедре)
· Задание (оформляется на кафедре)
· Содержание (с указанием страниц начала разделов, подразделов)
· Введение (обоснование актуальности проекта, структура пояснительной записки)
· Технико-экономическое обоснование (ТЭО)
· Характеристика предприятия (включая характеристику типа предприятия по ГОСТ)
· Разработка производственной программы предприятия
· Разработка технологической документации
· Заключение
· Список использованных источников
· Приложения