double arrow

Тематика курсовой работы (проекта) и ВКР

Тематика курсовой работы (проекта) и ВКР формируется в соответствии с целями и задачами выполнения данной работы, с учетом существующего рынка услуг предприятий питания, требований к организации питания разных групп потребителей (по профессиональной принадлежности, возрасту, пищевых предпочтений и т.д.).

Предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания) (ресторанного бизнеса) - это имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг. Тип предприятия общественного питания (ресторанного бизнеса) определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции, номенклатурой предоставляемых потребителям услуг и технической оснащенностью.

Тип предприятия может быть выбран студентом самостоятельно в соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» или определен студентом самостоятельно, исходя из требований рынка, существующей практики и т.д.

В соответствии с классификацией предприятий общественного питания (ГОСТ 30389-2013) выделяют следующие их типы: ресторан, бар, предприятие быстрого обслуживания (ПБО), кафе, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин кулинарии.

Класс предприятия общественного питания – это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Предприятие ресторанного бизнеса выполняют следующие функции:

- производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий,

- реализация кулинарной продукции;

- организация потребления.

Критерии классификации предприятий ресторанного бизнеса:

1. Характер производственно-торговой деятельности.

2. Тип предприятия.

3. Месторасположение.

4. Интересы потребителей (обслуживаемый контингент)

5. Ассортимент реализуемой продукции (специализация).

6. Мобильность.

7. Методы и формы обслуживания.

8. Время функционирования.

9. Уровень обслуживания

Классификация предприятий ресторанного бизнеса по критериям.

Характер производственно-торговой деятельности.

- предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.

- предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.

- предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы).

Тип предприятий

При определении типа предприятия общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии) учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха, на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия, кафе-пекарня, кафе-шашлычная, кофейня, таверна, кофе-чайная и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, проекта, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.

Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту проекта, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

Заготовочные предприятия питания должны проектироваться с учетом требований ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания». Согласно данному стандарту заготовочное предприятие общественного питания - это предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом. в офисы, на рабочие места и др.

К заготовочным предприятиям общественного питания относятся фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий и блюд, специализированные предприятия для определенного контингента потребителей – школьные кулинарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания, комбинаты школьного питания, заготовочные предприятия детского питания, предприятия бортового питания, питания пассажиров железнодорожного транспорта и др. Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания определяется в зависимости от вида и объёма перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции, контингента потребителей.

ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания». Регламентирует «Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания» - раздел 4 и «Требования к технологическим процессам на заготовочных предприятиях общественного питания» - раздел 5, которые должны быть изучены студентами самостоятельно.

В своем составе заготовочные предприятия общественного питания имеют следующие группы помещений: складские, производственные, бытовые, служебные, подсобные - экспедицию.

Складские помещения включают: охлаждаемые камеры для хранения сырья и пищевых отходов; кладовые для овощей и сухих продуктов; тары, упаковочных материалов и инвентаря; разгрузочную платформу с боксами и помещение кладовщика.

Производственные помещения заготовочных предприятий, которые выпускают все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, кондитерский и кулинарный цехи.

Подсобные помещения включают: помещение для хранения уборочного инвентаря; наточка ножей и правки пил; кладовую для мусора; мастерскую; технические помещения (теплопункт, вентиляционная камера, камера кондиционирования, машинное отделение холодильных камер и лифтов, радиоузел и др.).

В состав экспедиции входят: помещения для загрузки и приемки продукции; охлаждаемые камеры для готовой продукции; кладовая для кондитерских изделий; помещения приема, разбора, мытья, сушки и хранения экспедиционной тары; мытья, сушки и хранения контейнеров и стеллажей; загрузочная платформа с боксами; помещение экспедитора.

Производственная программа заготовочного цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Пример производственной программы кондитерского цеха, выпускающего 15 тыс. изделий в смену из пяти видов теста: бисквитное, песочное, дрожжевое, заварное и блинчатое, представлен в таблице 1.

Курсовая работа (проект) может разрабатываться как комплексное предприятие общественного питания, например, ресторан с пивным баром; фабрика кухня с сетью кафе, кафе кондитерская с собственным кондитерским цехом, и др.

Студент по согласованию с научным руководителем может предложить и другие темы, связанные с организацией питания, выполнять работу по заявке предприятий, а также выполнять научно-исследовательскую работу в области общественного питания.

Таблица 1– Производственная программа кондитерского цеха

№ рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия Количество выпускаемых изделий, в сутки
         
ТТК №10 Торт «Птичье молоко» шт.    
ТТК №11 Торт «Птичка шоколадная» шт.    
  Торт «Прага оригинальная» шт.    
  …..      
№68 Пирожное «Картошка» шт.    
ТТК №28 Пирожное «Прага» шт.    
№44 Пирожное «Буше» шт.    
  …..      
№93 Рулет «Клубника со сливками» шт.    
ТТК №35 Рулет «Сгущенное молоко» шт.    
ТТК №36 Кекс «Бисквитно-лимонный» шт.    
№89 Кекс «Весенний» шт.    
  ….      
№52 Пирожное «Корзиночки с фруктами» шт.    
№54 Пирожное «Корзиночки с белковым кремом» шт.    
№50 Пирожное «Песочное кольцо» шт.    
ТТК №60 Сочники шт.    

 

Окончание табл. 1
№103 Пирог «Невский» шт.    
№107 Булочка ванильная шт.    
№112 Булочка с маком шт.    
  ……      
ТТК №44 Пирожок с клубникой шт.    
ТТК №45 Пирожок ягодный (джем, варенье) шт.    
ТТК №46 Пончики с ванильным кремом шт.    
ТТК №47 Пончики с вареньем шт.    
ТТК №48 Пончики с шоколадом шт.    
№37 Торт «Заварной» шт.    
№61 Пирожное «Трубочка» шт.    
№62 Пирожное «Эклер с шоколадной глазурью» шт.    
№63 Пирожное «Эклер с посыпкой» шт.    
ТТК №52 Пирожное «Кольцо творожное» шт.    
ТТК №53 Торт «Блинный карамельный» шт.    
ТТК №54 Торт «Блинный вишня-шоколад» шт.    
ТТК №55 Торт «Блинный с клубникой» шт.    
ТТК №56 Блинчики с творогом шт.    
ТТК №57 Блинчики с яблоком и корицей шт.    

 

Тема курсовой работы (проекта) формируется как Разработка производственной программы для конкретного предприятия общественного питания с указанием:

- типа предприятия;

- вместимости зала обслуживания потребителей или количества потребителей;

- или мощности объема выпуска кулинарной продукции в смену.

Кроме того, указывается месторасположение предприятия (город), а в крупных городах – административный округ.

Тема курсового проекта формулируется конкретно. Например, «Разработка производственной программы ресторана с болгарской кухней на 90 мест в г. Москве»;

«Разработка производственной программы ресторана с китайской кухней на 70 мест в г. Москве»;

«Разработка производственной программы для пекарни на 3 т изделий в сутки в г. Камышине»;

«Разработка производственной программы кафе в торгово-развлекательном центре на 100 мест в г. Муроме»;

«Разработка производственной программы для мини кондитерского цеха на 3 тыс. изделий в сутки с кафе на 40 мест в г. Пскове».

В предприятиях питания, проектируемых при промпредприятиях, необходимо указывать специфику производства для составления калорийности рациона при составлении меню, кроме этого вместо количества мест в зале может быть указана численность работающих в основную (максимальную) смену.

Тема и другие исходные данные, необходимые для выполнения курсовой работы (проекта), излагаются в задании, подписанном преподавателем и студентом.

В курсовом проекте следует выполнить задания:

- провести исследование рынка предприятия питания, выбрать тип предприятия питания, его мощность, территориальное расположение;

- выбрать, обосновать и составить необходимые виды меню для предприятия, (не менее трех);

- разработать производственную программу предприятия (расчет количества посетителей и блюд)

- для производственных цехов выбрать ассортимент продукции и мощность цехов;

-составить технологические карты блюд меню (не менее трех);

-составить технологические схемы блюд (не менее трех);

-выполнить графическую часть курсового проекта.

Содержание пояснительной записки первого курсового проекта:

· Титульный лист (оформляется на кафедре)

· Задание (оформляется на кафедре)

· Содержание (с указанием страниц начала разделов, подразделов)

· Введение (обоснование актуальности проекта, структура пояснительной записки)

· Технико-экономическое обоснование (ТЭО)

· Характеристика предприятия (включая характеристику типа предприятия по ГОСТ)

· Разработка производственной программы предприятия

· Разработка технологической документации

· Заключение

· Список использованных источников

· Приложения

 


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: