Содержание разделов дисциплины. Классификация. Ассортимент

Тема 1. Технология супов.

Классификация. Ассортимент. Рецептуры и технология приготовления супов различных групп (заправочных, пюреобразных, прозрачных и т.д.), на различных жидких основах. Требования качеству супов. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Условия и сроки хранения и реализации.

Тема 2. Технология соусов.

Классификация. Ассортимент. Рецептуры и технология приготовления соусов различных групп. Требования к качеству. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество соусов. Условия и сроки хранения и реализации. Соусы промышленного производства.

Тема 3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов.

Ассортимент продукции. Технология приготовления и рецептуры блюд и кулинарных изделий. Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд данной группы. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий из картофеля, овощей и грибов. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество блюд и кулинарных изделий данной группы. Условия и сроки хранения и реализации блюд.

Тема 4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых и макаронных изделий. Рецептуры и технология приготовления. Требования к качеству. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество блюд и кулинарных изделий данной группы. Условия и сроки хранения и реализации.

Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Тема 5 Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов. Рецептуры и технология приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество блюд и кулинарных изделий данной группы. Условия и сроки хранения и реализации.

Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика. Рецептуры и технология приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество блюд и кулинарных изделий данной группы. Условия и сроки хранения и реализации.

Тема 7 Технология кулинарной продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла, включая продукцию аквакультуры

Ассортимент блюд и кулинарных изделий из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Рецептуры и технология приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество блюд и кулинарных изделий данной группы. Условия и сроки хранения и реализации.

Тема 8 Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий. Рецептуры и технология приготовления. Требования к качеству. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество блюд и кулинарных изделий данной группы. Условия и сроки хранения и реализации.

Тема 9 Технология холодных блюд и закусок.

Классификация. Ассортимент. Рецептуры и технология приготовления. Требования к качеству. Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество блюд и кулинарных изделий данной группы. Условия и сроки хранения и реализации.

Тема 10. Технология сладких блюд; горячих и прохладительных напитков.

Технологическая характеристика сырья. Классификация. Ассортимент.

Классификация. Ассортимент. Рецептуры и технология приготовления. Требования к качеству. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество блюд и кулинарных изделий данных групп. Условия и сроки хранения и реализации.

Тема 11. Технология мучных блюд и гарниров.

Ассортимент и технология приготовления мучных блюд и гарниров. Ассортимент и особенности приготовления мучных кулинарных изделий (расстегаи, кулебяки, чебуреки, беляши и др.). Ассортимент и особенности приготовления сдобных булочных изделий. Расчет расхода муки с учетом ее влажности и воды для замеса теста заданной влажности. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество блюд и кулинарных изделий данных групп. Условия и сроки хранения и реализации.

Тема 12. Технология мучных кондитерских изделий.

Ассортимент и технология приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста. Особенности производства и формирования изделий из дрожжевого слоеного теста.

Ассортимент и технология приготовления мучных кондитерских изделий из пресного (бездрожжевого) теста. Технологические принципы приготовления бисквитного, песочного, слоеного, миндального и заварного, вафельного, пряничного теста.

Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий: ассортимент, рецептуры и технология приготовления (кремы, помады, сиропы и др.).

Сущность и отличие специальных способов технологии отделки и изготовления мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, печенья, кексов, рулетов, пряников). Особенности хранения, транспортирования и реализации кондитерских и булочных изделий.