Разработка ассортимента продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием

На основании проведенного анализа студент должен принять решение о типе предприятия питания и базовой концепции, об ассортименте и видах меню, для предприятия, указанного в задании на курсовую работу.

Виды меню: два основных вида: меню со свободным выбором блюд = а La cart (Карта) от фр. à la carte – как пожелаете – тип меню, в котором указаны цены на каждое блюдо отдельно; меню комплексное = Table d’hote (Табльдот) от фр. table d’hôte – хозяйский стол – тип меню с единой комплексной ценой, в которую включено все: от закуски до десерта (в различных вариациях). Они, в свою очередь могут называться: меню завтраков, обедов и ужинов, меню бизнес ланча, банкетное меню (фуршета, коктейль, чая, тематические и. т. д.), детское, меню десертов, карта вин, карта коктейлей, сезонное меню, туристское меню, меню шведского стола, меню кейтеринга, дегустационное, циклическое, диетическое, кофейная карта, и т.д.

Кроме того, в зависимости от предоставляемых услуг в предприятии могут быть кальянное меню, сигарная карта и т.д.

Отдельно должен быть составлен ассортимент или меню других торговых единиц, имеющихся на предприятии: магазина «Кулинария», буфетов, баров, кафетериев и др.

При составлении меню необходимо учитывать законодательные и организационные требования:

Законодательные требования.

В соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания », утв. ПП РФ от 15.08.1997 г. №1036 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» меню в наглядной и доступной форме должно доводить до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация должна содержать:

· перечень услуг и условия их оказания;

· цены в рублях и условия оплаты услуг;

· фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

· сведения о массе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

· сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);

· обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

Меню доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению предприятия, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.