Технологические карты и схемы

Технологические карты на кулинарную продукцию (ТК) составляются с соответствие с ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» на 3 блюда из разработанного меню. Для составления ТК не могут быть выбраны самые простые рецептуры, состоящие из 2-3 операций и 3-4 компонентов.

При описании рецептуры:

- указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну и 50 порций;

- в рецептурах указывается все необходимые продукты, включая соль, специи, зелень;

- технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно и подробно с указанием применяемого оборудования и инвентаря;

- при описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность процесса (мин), температура (ºС) и др.

- информация об органолептической оценке качества готовых блюд: внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция, текстура приводится в соответствии с ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

Технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Технологические схемыприготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий выполняются на блюда с разработанными ТК (не менее трех).

Технологические схемы кулинарной продукции выполняются на стандартных листах А3 с помощью любого графического редактора программ Microsoft, Excel, CorelDraw или программы AutoCad (допускается и карандашный вариант).

Пример технологической схемы показан в приложении 6.

 

Заключение и список использованных источников

Заключение - краткое изложение основных, наиболее существенных результатов проведенного анализа, сформулированных в виде выводов, соответствующих цели курсовой работы.

В списке используемых источников должны быть представлены основные источники по теме: нормативно-правовые акты, учебная литература, монографические исследования, в т.ч. переведенные на русский язык и на языке оригинала, периодические справочники и интернет-источники.

На основные приведенные в списке источники должны быть ссылки в тексте курсовой проекта. Правила оформления списка используемых источников см. в приложении 7.

Приложения - вспомогательные иллюстративно-графические, табличные, расчетные и текстовые материалы, которые нецелесообразно (объем более 1 страницы) приводить в основном тексте курсовой проекта.

Приложения к курсовой работе могут включать в себя:

- материалы, дополняющие текст проекта;

- описание методик, технологий, и т.п.;

- акты проработок;

- дегустационные листы, акты внедрения и т.д.

Приложения помещают в конце курсовой работы (проекта).

Каждое приложение должно начинаться с новой страницы и иметь заголовок.

Приложения нумеруются арабскими цифрами порядковой нумерации. Номер приложения размещается в правом верхнем углу над заголовком приложения после слова «Приложение» (без знака №).

Приложения должны иметь общую с остальной частью курсовой работы (проекта) сквозную нумерацию страниц.

На все Приложения в основной части курсовой работы (проекта) должны быть ссылки. Последовательность приложений должна соответствовать их упоминанию в тексте.