Последовательность изложения блюд в меню

При составлении меню русских и некоторых европейских ресторанов придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами, см. табл. 4.

В зависимости от специфики предприятия разделов может быть и больше, или меньше. В отдельную группу могут быть выделены салаты, закуски, соусы, мучные изделия и др.

Общие положения:

v меню не должно быть громоздким. Количество блюд должно соответствовать типу предприятия, названию, стилю и ожиданиям потребителей;

v фирменные блюда могут быть выделены в отдельную группу;

v гарнир может быть выделен в отдельную группу в предприятиях низкой ценовой категории. В сегменте высоких цен гарнир входит как неотъемлемая часть вкусовой и эстетической композиции блюда. При этом должна быть продумана сочетаемость основного продукта, гарнира и соуса в одном блюде.

v если масса порции больше среднего (например, цыпленок, который подается целиком), должно быть указано количество порций (на двоих);

v не стоит давать описания способов приготовления традиционных позиций;

v не использовать уменьшительно-ласкательных форм (огурчики, селедочка);

v не употреблять экспрессивных определений качества (замечательный, превосходный, наисвежайший);

v для некоторых позиций – следует указать необходимость предварительного заказа или указание на длительность приготовления, если предусмотрено технологией - возможность замены одних ингредиентов другими или заказа половины порции.

 

Таблица 4 – Последовательность изложения блюд в меню

Последовательность групп блюд в меню	Последовательность блюд в группе	Последовательность блюд в подгруппе
Холодные закуски	рыбные
мясные
овощные
Горячие закуски	та же
Супы	бульоны
заправочные	Щи, борщи, солянки, рассольники
пюреобразные
Основные горячие блюда	рыбные	Отварные блюда в соусе; жареные; запеченные;
мясные	натуральные блюда блюда в соусе; рубленные; из котлетной массы
из птицы	Та же
овощные
	из яиц
из молочных продуктов
мучные
Гарниры
Сладкие блюда	горячие
холодные
Горячие напитки
Холодные напитки
Десерты и фрукты
Хлеб

 

 

При составлении меню следует пользоваться:

„ Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий – при составлении меню столовых при учебных заведениях, промышленных предприятий и других государственных учреждениях;

„ Рецептурами из книг, брошюр, журналов, интернет-сайтов и др. - для общедоступных предприятий питания.

Приветствуется разработка собственных рецептур блюд и изделий и включение их в меню.

Меню в расчетно-пояснительной записке курсовой работы (проекта) оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира, соуса, выход основного продукта, гарнира и соуса.

Последовательность изложения основных групп блюд зависит от типа предприятия и его национальной специфики. Специализация предприятия должна подчеркиваться расположением в начале меню основной группы блюд. Например, в кофейне меню следует начинать с кофе, чая, в кондитерской – с перечня кондитерских изделий, в пельменной – с пельменей и т.д. При этом доля блюд, соответствующая специализации предприятия должна быть не менее 50% от общего объема блюд.

При составлении меню предприятий с иностранной кухней, следует ознакомиться со спецификой изложения меню в этой стране. Предприятия с национальными кухнями стран СНГ, а также некоторые страны Восточной Европы имеют такую же структуру меню, как и в России. При этом некоторые национальные блюда, имеющие ярко выраженные кулинарные особенности, могут быть выделены в особую группу.

Также в особую группу могут быть выделены фирменные блюда.

Примеры вариантов меню разных предприятий приведены в таблицах 6 и 7.

Таблица 6 – Меню столовой при ВУЗе (комплексный обед)

№ рецептуры по сборнику или ТТК	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество, шт., л, кг
Холодные блюда
86**	Салат картофельный с зеленым горошком со сметаной (картофель, горошек конс., яйца)	125/25
88**	Салат из свеклы со сметаной (свекла, укроп, сметана)	125/25
Супы
	Борщ с капустой и картофелем со сметаной	250/30
99/100	Суп из овощей с клецками
Горячие блюда
327/453	Треска отварная с пюре картофельным	80/150
397/458	Зразы рубленные из говядины (паровые) с припущенными овощами	135/100
425/463	Курица отварная с пюре из свеклы	100/150
	Вареники ленивые (отварные) со сметаной	170/20
Сладкие блюда
	Яблоки печеные
Горячие напитки
	Чай с лимоном	200/15/7
	Кофе на молоке
Холодные напитки
	Напиток морковно-апельсиновый
	Напиток из плодов шиповника
Хлеб
	Пшеничный
	Ржаной		0,8

 

Таблица 7 – Меню ресторана с испанской кухней

 

№ рецептуры по сборнику или ТТК	Наименование блюда	Выход блюда, г.
	Тапас
ТТК№ 10	Испанская картофельная тортилья (картофель, оливковое масло, красный лук, яйца)	100/20
ТТК№ 8	Перцы на гриле с козьим сыром (красный сладкий перец, козий сыр, кедровые орешки, оливковое масло)	100/20
ТТК№ 9	Жареный сыр в кукурузной корочке (сыр, мука, яйца, молоко, петрушка, растительное масло)	100/20
ТТК№ 6	Анчоусные тосты (помидоры, оливковое масло, анчоусы в масле, хлеб)
ТТК№ 5	Тортилья (перец острый, петрушка, картофель, лук репчатый, чеснок, масло растительное, яйцо)	100/20
ТТК№ 4	Тапас с яблоками и тапенадом (хлеб, яблоко, лимонный сок, масло сливочное, яйцо, оливки, петрушка)
ТТК№ 3	Ревуэльто с ветчиной и копченой колбасой (яйцо, копченая ветчина, копченая колбаса, сладкий перец, масло оливковое, багет)	100/20
ТТК№ 2	Бандерилья 1. оливка, зеленый перец, анчоус. 2. маринованная луковица, тунец в масле, корнишон, оливка. 3. артишок, тунец в масле, артишок. 4. перепелиное яйцо, мидия, кусочек красного перца. 5. шампиньон, креветка, шляпка шампиньона, фаршированная смесью мелко нарубленной петрушки и чеснока.
ТТК№ 1	Хамон Серрано
ТТК№ 11	Хамон Иберико
ТТК№ 12	Оливки
ТТК№ 13	Маслины
	Салаты
ТТК№ 17	Салат по-испански (мякоть баранины, мякоть вареного цыпленка, сладкий перец красный, помидоры, яйца, зеленый лук, лук репчатый, зелень петрушки, зелень чеснока, уксус винный, растительное масло)	200/40
ТТК№ 16	Салат «Андалузский» (помидоры, огурцы, редька, лук репчатый, зелень, масло растительное)	250/40
ТТК№ 15	Салат мясной по-испански (курица вареная, апельсины, яблоки, майонез, сок лимонный)	200/40

Продолжение табл. 7

ТТК№ 18	Салат со шпинатом (шпинат, помидоры, лук репчатый, чеснок, масло растительное, уксус винный, зелень петрушки)	200/40
ТТК№ 19	Салат «Валенсия» (курица, рис, корнишоны, помидоры, горошек зеленый консервированный, лук зеленый, чеснок, масло растительное, уксус 3%-й, зелень петрушки)	200/40
ТТК№ 20	Салат со скумбрией (скумбрия, огурцы, перец острый, яйцо, масло растительное, уксус 3%-й, лимон, зелень петрушки)	200/40
	Супы
ТТК№ 21	Гаспачо (помидор, огурец, лук, чеснок, сладкий перец, хлеб, оливковое масло, соль, перец, травки, сок лимона)
ТТК№ 25	Испанский миндальный суп с виноградом (миндаль, чеснок, хлеб, уксус, оливковое масло, виноград, сахар, яичный желток)
ТТК№ 23	Испанский суп из окорока с овощами (окорок копченый, лук репчатый, картофель, фасоль, консервированная, салат листовой, паприка)
ТТК№ 24	Орехово-грибной суп-пюре (куриный бульон, белые грибы, орехи, лук-порей, сметана, рисовая мука, шерри, сливочное масло)
ТТК№ 22	Андалусский рыбный суп (хек, лук репчатый, чеснок, оливковое масло, апельсин, рыбный бульон, сок лайм, соль, черный перец, петрушка)
	Блюда из мяса и птицы
ТТК№ 26	Паэлья по-испански (куриного филе, свинина, лук, чеснок, оливковое масло, паприка, красный сладкий перец, помидоры, рис, лимон, фасоль, горошек, мидий, креветки, кальмары)
ТТК№ 27	Паэлья с индейкой (рис, филе индейки, зеленый горошек, сладкий перец, помидоры, лук, шафран)
ТТК№ 28	Бифштекс по-испански с рисом отварным (фарш говяжий, ветчина, репчатый лук, корень сельдерея, яйцо) яблоки, сладкий перец, лимонный сок, приправа карри, зелень петрушки, растительное масло, перец красный молотый)	150/150
ТТК№ 30	Свиное раско с картофелем фри (филе свинины, оливковое масло, тмин, кориандр, паприка, сливки, томатная паста, испанское красное вино)	150/150
ТТК№ 29	Мясные шарики с отварными овощами (булочка, фарш (из говядины и баранины), яйцо, паштет (из свиной печени), лук, чеснок, оливковое масло, мята, майоран, сладкий перец, перец Чили, петрушка)	150/150
ТТК№ 35	Цыпленок по-испански с макаронами (курица, оливки, паприка, оливковое масло, сок лимона, чеснок, лук репчатый, сладкий перец, чабрец)	150/150

Продолжение табл. 7

 

ТТК№ 34	Курица с травами и апельсином по-испански с рисом (курица, апельсин, петрушка, оливковое масло, паприка)	150/150
ТТК№ 33	Курица в сливочном соусе с рисом по–испански (филе куриное, рис, шампиньоны, лук репчатый, сливочное масло, сливки, морковь, корень петрушки, сладкий перец, помидоры, кукуруза консервированная, чеснок, орехи кешью, растительное масло)	150/150
	Блюда из рыбы и морепродуктов
ТТК№ 32	Паэлья из морепродуктов (кальмары, филе белой рыбы, креветки очищенные, мидии, курица, сладкий перец зеленый и красный, помидоры консервированные в собственном соку, зеленый консервированный горошек, сладкий перец консервированный, чеснок, рис, оливковое масло, сок лимонный)
ТТК№ 31	Морской окунь с миндальным соусом с жареным картофелем (морской окунь, лук, чеснок, оливковое масло, томаты, миндаль, петрушка, лимонный сок, миндаль, панировочные сухари)	150/50/150
ТТК№ 36	Жареный тунец с грибами с отварными овощами (тунец, шампиньоны, лавровый листа, чеснок, оливковое масло)	150/150
ТТК№ 37	Дорадо запеченный с лимонным соусом с жареным картофелем (дорадо, соль, лимон)	100/50/150
ТТК№ 38	Креветки отварные натуральные с лимоном	300/50
ТТК№ 39	Кальмары в кляре по-испански (мука, копченая паприка, очищенный кальмар, растительное масло, лимонный сок)
ТТК№ 40	Кальмары в ореховом кляре (кальмары, мука, орехи. яйцо, растительное масло)
ТТК№ 45	Мидии по-испански с отварным картофелем (мидии, лук репчатый, томаты, вино белое сухое, масло оливковое, чеснок)	200/100
	Десерты
ТТК№ 48	Банановый пудинг (бананы, ананасовый сок, сок лимонный, сахар, яйцо, сухари, панировочные, масло сливочное)
ТТК№ 49	Десерт из ананаса с мандаринами (ананас, мандарины, черешня, ликер мандариновый)
ТТК№ 112	Десерт из печенья и фруктов (печенье, апельсины, бананы, шоколад, миндаль, ликер, ягоды, сахар, молоко, корица)
ТТК№ 115	Кассата с вишней (мороженое с цукатами, жареным миндалем и вишней)
ТТК№ 100	Шоколадное фондю (черный шоколад, сливки, кусочки банана, виноград, клубника, яблоко)
ТТК№ 99	Сантьяго (Яйцо, миндаль, цедра лимонная, коньяк, мука пшеничная, пудра сахарная)

Окончание табл. 7

ТТК№ 98	Пирог из творога с киви с бананами (творог, киви, бананы, молоко, сахар, яйцо, изюм, ликер кофейный, масло сливочное)
ТТК№ 97	Мороженое ассорти (Ванильное, клубничное, шоколадное, ореховое. Сладкие добавки: лесные ягоды, шоколадный, клубничный сироп)
ТТК№ 96	Каталонский десерт (мука пшеничная, яичный желток, сахар, цедра, лимона, масло сливочное, хлопья миндальные, клубника, мята)
ТТК№ 85	Чуррос с фруктовым соусом (сливочное масло, мука пшеничная, яйца, сахарная пудра, клубничное варенье)
ТТК№ 81	Испанский торт с грецкими орехами
	Напитки
ТТК№ 75	Чай в чайничках в ассортименте - черный - зеленый - жасминовый - лимонный	250мл
ТТК№ 76	Эспрессо	60 мл
ТТК№ 77	Двойной эспрессо	120 мл
ТТК№ 78	Американский кофе	160 мл
ТТК№ 79	Капучино	160 мл
ТТК№ 125	Глясе	210 мл
№ 963	Шоколад	200 мл
№ 1019	Шоколадный коктейль	150 мл
№ 1018	Ванильный коктейль	150 мл
№ 1021	Плодовый коктейль	150 мл
ТТК№ 132	Сок свежевыжатый в ассортименте	200мл
ТТК№ 133	Сок в ассортименте	200мл
ТТК№ 134	Вода с газом/без газа	600мл
	Хлеб
ТТК№ 160	Хлеб белый
ТТК№ 161	Хлеб черный «Бородинский»