Организационные требования

Меню должно соответствовать типу предприятия, его стратегии работы с потребителями. Поэтому нужно сначала дать характеристику проектируемому предприятию, определиться с его концепцией, а затем составить меню.

Следует четко определить, на какого потребителя рассчитано меню: офисные работники, дети школьного возраста, туристы, городские жители, рабочие предприятия и т.д.

Для предприятий с постоянным контингентом потребителей следует предусмотреть разнообразие блюд в меню по дням недели. Для столовых при производственных предприятиях, и учебных заведениях наряду с общим меню должно быть разработано и диетическое меню.

В меню должно присутствовать разнообразие блюд по используемым продуктам (из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и т.д.); по способам их тепловой обработки.

В зависимости от типа предприятия должно быть принято решение о способе производства продукции: проект на сырье, проект на полуфабрикатах или смешанном. Следует иметь в виду, что чем выше класс предприятия и его предполагаемый средний чек, тем меньше полуфабрикатов высокой степени готовности используется при производстве продукции.

Меню должно соответствовать предполагаемым методам и формам обслуживания посетителей: самообслуживание или обслуживание официантами; обслуживание по типу «шведского стола», доставка на дом и др.