Технология рассольных сыров

Рассольные сыры – это сыры, процесс созревания которых происходит в рассоле. Одним из представителей этих сыров является сыр-брынза.

По органолептическим показателям брынза должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних признаков, в меру соленый. Брынза не имеет корки, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины. Тесто нежное, слегка ломкое, но не крошливое, белого или слабо-желтого цвета, без рисунка. Допускается небольшое количество глазков и пустот.

По физико-химическим показателям: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45%, влаги не более 53%, соли от 3 до 7%. По форме брусок с длиной сторон 10-11 см, высотой 7-8 см и массой от 1 до 1,5 кг. Реализуется брынза в 20-дневном возрасте.

 

1. Изучить ГОСТ Р 53421-2009 Сыры рассольные. Технические условия

Область применения стандарта: _______________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Классификация рассольных сыров:

в зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Форма, размер и масса рассольных сыров

Наименование сыра	Форма сыра	Размеры, см	Масса, кг
длина	ширина	высота	диаметр
Кобийский	Два усеченных конуса, соединенные вместе широкими основаниями
Осетинский	Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями
Грузинский	Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями
Столовый	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями
	Шаровидная, с равномерной осадкой
Имеретинский	Брусок прямоугольной формы
	Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями
Карачаевский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями
Брынза	Брусок с квадратным основанием
	Цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью с округленными гранями

 

Органолептические показатели рассольных сыров

Наименование показателя	Характеристика показателя для рассольного сыра
в полимерных материалах	в рассоле (маринаде)
Внешний вид	Сыр упакован в полимерные материалы	Сыр, упакованный в тару, залит рассолом или маринадом с частицами вкусовых компонентов или без них
Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или перфоры. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного компонента. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный, в меру соленый, кисловатый	Умеренно выраженный сырный, соленый, кисловатый. Для сыра в маринаде - с привкусом и запахом внесенных в маринад вкусовых компонентов в случае их использования
Сыр с вкусовыми компонентами имеет привкус и запах внесенного компонента. Допускается слабокормовой привкус, легкая горечь. Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах, свойственный этому молоку
Консистенция	Однородная, умеренно плотная, слегка нежная	Однородная, умеренно плотная
Для созревающих сыров - более плотная, слегка ломкая
Рисунок	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы
Цвет теста	От белого до светло-желтого. В сыре с вкусовыми компонентами видны вкрапления частиц компонента. Допускается незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами
Качество рассола	Полупрозрачная (мутноватая), с наличием сырной крошки. При использовании в рассоле или маринаде вкусовых компонентов (специй или пряностей) наличие плавающих частиц вкусовых компонентов

 

Химические показатели рассольных сыров

Наименование сыра	Массовая доля, %
жира в пересчете на сухое вещество, не менее	влаги, не более	соли
Кобийский
Осетинский: без созревания зрелый
		-
Грузинский
Столовый: без созревания зрелый
Имеретинский
Карачаевский
Брынза

Рассольные сыры выпускаются в реализацию;

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Для изготовления рассольных сыров применяют:

основное сырье ________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

вспомогательные ингредиенты: ________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________пищевые добавки: ___________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________вусовые компоненты: ________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Маркировка:

потребительской тары: _______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Транспортной и групповой тары: ______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Упаковка продукта _________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Транспортирование и хранение продукта _____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Срок годности: _______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Наименование сыра	Срок годности сыра, в сутках
упакованного в полимерные материалы	реализуемого в рассоле
Кобийский
Осетинский: без созревания зрелый
Грузинский
Столовый: без созревания зрелый
Имеретинский
Карачаевский
Брынза

 

2. Ознакомиться с инвентарем, оборудованием и принадлежностями для сыроделия.

3. Освоить процессы и расчеты, связанные с нормализацией молока, внесением хлористого кальция, бактериальной закваски, определением крепости сычужного фермента.

Сущность нормализации смеси при производстве сыров заключается в установлении такой жирности смеси при известном значении белка, которая обеспечивает получение сыра стандартного по массовой доле жира и сухих веществ.

Соотношение между массовой долей жира и белка называется расчетным коэффициентом (К_Р). Его определяют опытным путем, для чего проводят несколько контрольных выработок сыра. Ж_НМ = К_Р х Б_М, где

К_Р – расчетный коэффициент. Его находят путем деления массовой доли жира в нормализованном молоке, уточненной при опытных выработках сыра на массовую долю белка в молоке.

По мере необходимости расчетный коэффициент уточняют, но не реже 1 раза в месяц.

Для получения сыров желаемой жирности составлены таблицы приготовления смеси молока, основанные на формуле:

ЖНМ – жирность нормализованной смеси, %; БМ – содержание белка в молоке, %; К – коэффициент нормализации (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе сыра 50% К=2,15; 45% - К=2,02; 40% - К=1,9; 30% - К=1,65) ЖСВ – нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра, %

4. Крепость сычужного фермента (К) - время в сек., в течение которого свертывается 100 мл молока при добавлении 10 мл раствора сычужного фермента, определяют по формулам: Р = (М х К х 0,1) / (В х 60) или Р = (М х К) / 18

Р - количество раствора сычужного фермента в л (в первой формуле)

и в мл (во второй формуле);

М - количество нормализованной смеси молока, л;

В - планируемое время свертывания молока (во второй формуле расчет на 30 мин.);

К - крепость сычужного раствора, сек.

Для приготовления раствора сычужного фермента берут 2,5 г сухого порошкообразного сычужного фермента и 2,5 г NaCl, растворяют в 95 мл пастеризованной или кипяченой и охлажденной до 35-38^оС воды. Для лучшего растворения и активности сычужного фермента его выдерживают до внесения в молоко 20-30 мин.

5. В производстве сыров для вычисления выходов относительного - количества продукта, полученного из 100 кг сырья (%) и абсолютного - количества молока, затраченного на 1 кг готового продукта (кг), пользуются двумя терминами: выход из-под пресса и выход зрелого сыра. Разница в массе сыра из-под пресса и зрелого сыра составит потери при созревании (усушка). Определить теоретический выход сыра сложно, так как это связано со многими факторами. С известной точностью выход сыра можно определить с помощью формул, предложенных различными авторами.

Формула Ринклебена: Х = [100 х (Ж - Ж₁ + 0,3 х С) / (100 - В)], где

Х - выход сыра из 100 кг молочной смеси, кг;

Ж - содержание жира в молочной смеси, %;

Ж₁ - содержание жира в сыворотке, %;

С - содержание сухого обезжиренного вещества в молочной смеси, %;

В - содержание воды в незрелом несоленом сыре, %.

 

6. Произвести выработку брынзы и заполнить технологический журнал по сыроделию.

Технологический журнал выработки сыра.

	Показатель
	Количество молока или смеси, кг Качество смеси: жир, % белок, % сухое вещество,% кислотность, оТ плотность, оА Пастеризация смеси: температура, оС продолжительность, мин. Внесено в смесь: хлористого кальция (40%-ный раствор), мл закваски, % сычужного фермента, мл Свертывание: температура,оС продолжительность, мин. Обработка сырной массы: количество разрезок пласта Сыворотка: жир, % плотность,оА сухое вещество, % кислотность при разрезании сгустка, оТ кислотность в конце обработки сгустка, оТ Формование сыра: продолжительность, мин. давление, кг на 1 кг сырной массы Прессование и посолка сыра: давление на 1 кг сырной массы, кг вес брусков, кг продолжительность посолки, час концентрация рассола. % температура рассола, оС
	Созревание сыра: продолжительность от-до, дней относительная влажность от-до, % Масса готового сыра, кг Выход сыра (кг): рассчитанный фактический Состав сыра (%): жира в сухом веществе содержание воды содержание соли Сорт сыра по 100-балльной оценке

Занятие 13

Анализ сыра

Изучить ГОСТ 26809.2-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты

Область применения стандарта: ___________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Термины и определения: _______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Правила приемки:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Количество единиц транспортной упаковки и/или упаковки в партии	Количество единиц транспортной упаковки в выборке
Не более 5
От 6 до 15
От 16 до 25
От 26 до 40
От 41 до 60
От 61 до 85
От 86 до 100
От 101 и более

Для дальнейшего контроля из каждой включенной в выборку единицы транспортной упаковки отбирают одну головку, один блок, один батон продукта или необходимое количество единиц потребительской упаковки массой нетто не менее массы объединенной пробы. Не допускается включение в выборку деформированных, вскрытых, подмоченных, с утраченными маркировочными надписями единиц транспортной упаковки.

2. Определение количества влаги в сыре проводят арбитражным методом, высушиванием навесок в сушильном шкафу и их взвешиванием или на приборе типа Чижовой УВО-1. Определение количества сухих веществ в сыре осуществляется вычитанием процента влаги из ста.

3. Определение количества жира. В молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,50 -1,55г/см³, вносят 2 г растертой массы сыра, добавляют еще около 9 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.

Жиромер закрыть резиновой пробкой, поместить его пробкой вверх в водяную баню при температуре 65±2^оС и выдержать при периодическом встряхивании до полного растворения навески. В дальнейшем содержание жира определять так же, как в молоке.

Содержание жира в сыре вычислить по формуле: Ж = 5,5 х П, где

Ж - содержание жира в сыре, %;

П - показание шкалы жиромера.

Количество жира в сухом веществе определить по формуле:

С - содержание жира в сухом веществе сыра, %; В - содержание воды в сыре, %; Ж - содержание жира в сыре, %.

4. Содержание соли в сыре и брынзе определяют общепринятым методом с азотнокислым серебром.

Определить органолептические показатели

качества рассольного сыра на основании балльной оценки:

Показатель	Вкус и запах	Консистенция	Цвет и внешний вид теста	Сорт
высший	первый
Макс. балл				25-30	16-24

 

Занятие 14

Белково-углеводное сырье (пахта, сыворотка, обрат)

При получении сливок, сметаны, масла, сыра, творога, молочного белка остается большое количество побочных (вторичных) продуктов - обезжиренного молока (обрата), пах­ты (происходит от старого русского слова «пахтать» - сбивать масло), сыворотки, являющихся ценным белково-углеводным сырьем для производства пищевых продуктов, а также для использования на корм сельскохозяйственным животным. При переработке 100 кг молока получается до 80 - 85 кг побочных продуктов.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра или 1 т творога – до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру.

Под рациональным использованием белково-углеводного молоч­ного сырья понимают полное его использование для промышлен­ной переработки, расширение ассортимента и увеличение объема продукции, повышение за счет этого эффективности производства.

При оценке эффективности производства продуктов из белково-углеводного молочного сырья необходимо учитывать результаты использования этих продуктов, включая стадию конечного их потребления, а также фактор улучшения экологической обстанов­ки в зоне данного предприятия.

Показателем комплексного использования белково-углеводного молочного сырья является уровень использования его составных частей — жира, белков, лактозы и сухих веществ в целом.

Уровень использования составных частей сырья показывает лишь полноту их использования и не характеризует экономиче­скую эффективность переработки.

Экономическая эффективность производства продуктов из белково-углеводного молочного сырья обусловлена годовыми объемами переработки обезжиренного молока, видами продукта и фасования.

Состав белково-углеводного молочного сырья приведен в прилож 4.

1. Провести анализ побочных продуктов переработки молока

Продукт	Содержание, %	Плотность, г/см3	Кислотность, оТ
Жира	Белка
Молоко
Обрат
Пахта
Сыворотка творожная
Сыворотка подсырная

Занятие 15

Коллоквиум 2. Вопросы для подготовки

1. Способы производства творога. Их сравнительная оценка.

2. Виды творога и их характеристика

3. Общая схема технологического процесса производства творога. Требования к основным операциям

4. Основные пороки творога и меры их предупреждения

5. Способы производства сливочного масла.

6. Теория образования масла. Производство сладкосливочного масла.

7. Особенности производства кислосливочного, вологодского и крестьянского масла. Органолептическая оценка масла.

8. Основы технологии разных видов масла.

9. Требования к качеству молока и сливок для производства масла. Классификация масла

10. Физическое и биохимическое созревание сливок в маслоделии

11. По каким показателям определяется сорт масла?

12. Перечислите основные виды сливочного масла и его химический состав (влага, жир, соль).

13. Последовательность проведения отдельных операций при получении масла методом сбивания

14. Факторы, влияющие на качество и выход масла

15. Пороки масла и меры их предупреждения

16. Требования к качеству молока для производства сыра.

17. Физико-химические изменения в ходе созревания молока для сыроделия

18. Приведите современную классификацию сыра и перечислите наиболее распространенные виды сыра.

19. Сыропригодность молока и методы исправления несыропригодного молока

20. Технология производства мягких рассольных сыров (на примере выработки брынзы).

21. Общая технология выработки твердых сычужных сыров.

22. Обработка сырного сгустка, цель и последовательность операций

23. Органолептическая оценка сыра. Пороки сыра.

24. Основа классификации сыров.

25. Особенности производства твердых и мягких сычужных сыров.

26. Молочные консервы и сухие молочные продукты

27. Технологическая схема производства плавленых сыров.

28. Что такое вторичное молочное сырье, или белково-углеводное сырье?

29. Химический состав вторичного молочного сырья.

30. Вторичные продукты переработки молока. Их использование в питании людей и при выращивании молодняка с.-х. животных.

 

Занятие 16