2017-10-25
3490
Ознакомиться с основными расчетами, используемыми в технологии молока и молочных продуктов и выполнить их на основе индивидуальных контрольных заданий.
1. Пересчет количества молока из литров в килограммы и обратно
Пересчет молока из объемных единиц в весовые и обратно можно проводить по специальным таблицам. При отсутствии таблиц для пересчета литров в килограммы надо умножить количество литров на фактическую (измеренную) плотность. При отсутствии показателя фактической плотности для пересчета используют принятую за среднюю плотность молока 1,030 кг/л.
Пример. Перевести 1000 л в килограммы:
1000 л х 1,030 кг/л = 1030 кг
Перевести 1030 кг в литры:
1030 кг: 1,030 кг/л = 1000 л
2. Вычисление количества жировых единиц
Для вычисления количества жировых единиц (Же) или однопроцентного молока следует умножить количество молока, выраженного в килограммах (Мкг) на содержание в нем жира в процентах (Жм).
Же = Мкг х Жм
Пример. Определить сколько содержится жировых единиц в 300 л молока, плотностью 1,030 кг/л, при содержании жира 3,6%.
|
|
|
300 л х 1,030 кг/л х 3,6 % = 1112,4 кг жировых единиц
или 1112,4 кг однопроцентного молока.
3. Вычисление количества молочного жира
Для вычисления количества чистого жира в молоке надо умножить количество молока, выраженное в килограммах (Мкг), на содержание в нем жира (Жм) и разделить на 100. (Мкг х Жм) / 100
Пример. Имеется 1500 кг молока, жирностью 4,0 %.
Чистого жира в молоке: (1500 кг х 4,0 %) / 100 = 60 кг
4. Вычисление средней жирности при поступлении разных партий молока
Для расчета средней жирности молока, например принятого за сутки, вычисляют количество жировых единиц в молоке каждой приемки. а затем сумму делят на общее количество молока.
Пример. Принято молока утром 450 кг жирностью 3,8 %, в полдень 380 кг жирностью 3,7 %, вечером 260 кг жирностью 4,0 %. Определение жироединиц молока: 450 х 3,8 = 1710 ж.е.
380 х 3,7 = 1406 ж.е.
260 х 4,0 = 1040 ж.е.
1090 4156 ж.е.
Средняя жирность: 4156 ж.е.: 1090 кг = 3,81 %
5. Вычисление средней жирности смеси
Среднюю жирность смеси рассчитывают так же по жировым единицам или однопроцентному молоку.
Пример. Для выработки домашнего сыра использовано 60 кг молока жирностью 3,3 %, 20 кг обрата, содержащего 0,1% жира, 6 кг сливок 30%-ной жирности и 5 кг закваски, приготовленной из обрата.
молоко 60 х 3,3 = 198 ж.е.
обрат 20 х 0,1 = 2 ж.е.
сливки 6 х 30 = 180 ж.е.
закваска 5 х 0,1 = 0,5 ж.е.
91 380,5 ж.е.
Среднее содержание жира в смеси: 380,5 ж.е.: 91 кг = 4,18 %.
6. Пересчет молока на базисную жирность
При взаиморасчетах между производителями молока и молочными предприятиями и в других случаях количество молока пересчитывают на базисную жирность, которая для различных зон или регионов страны неодинакова. МБ = (М х Жм) / ЖБ ,
|
|
|
где МБ - количество молока базисной жирности, кг;
М - количество молока фактической жирности, кг;
Жм- фактическая жирность молока, %;
ЖБ - базисная жирность молока, %.
7. Пересчет на 4%-ное молоко
В зоотехнической практике иногда применяют способ оценки продуктивности коров по выравненному (скорректированному) показателю - четырехпроцентному молоку с использованием формулы:
М4% = (0,4 х М) + (15 х М х Ж / 100),
где М4% - количество 4%-ного молока, кг;
М - количество молока за лактацию, кг;
Ж - среднее содержание жира в молоке, %.
8. Пересчет количества сливок на базисную жирность
В этом случае пользуются формулой:
Мб.ж. = С х (Жсл - 0,05) / (Жм.б. - 0,05),
где Мб.ж. - количество молока базисной жирности, подлежащее зачету, кг;
С - количество фактически сданных сливок, кг;
Жсл - количество жира в сливках, %;
Жм.б.- базисная жирность молока, %;
0,05 - норма предельно допускаемой жирности обрата.
9. Контроль молочного производства по расходу сырья
Производство таких продуктов, как творог, сыр и другие, контролируют по расходу сырья на единицу продукции. Для этого количество затраченного сырья делят на количество выработанной продукции, получая абсолютный выход. Выход может быть относительный, если расчет продукции ведут со 100 кг сырья (молока). Фактический расход сырья сравнивают с расходом по существующим нормам.
10. Контроль молочного производства по жировому балансу
В основе такого контроля лежит равенство количества жира в исходном сырье и в полученных продуктах с учетом потерь.
Так, например, при производстве масла определяют абсолютное количество (кг) чистого жира в исходном молоке (Ж), количество чистого жира, перешедшего в масло (Ж1) и оставшегося в обрате (Ж2) и пахте (Ж3), а также другие потери (Ж4). Распределение количества чистого жира можно выразить уравнением:
Ж = Ж1 + Ж2 + Ж3 + Ж4
11. Расход молока на производство 1 т твердого сыра.
Расчет расхода сырья на 1 т зрелого сыра проводится по формуле:
, где
Р – расход молока на 1 т сыра;
ЖСЫР – норматив содержания жира в сухом веществе сыра;
В – норматив содержания влаги в сыре;
К- поправочный коэффициент на результат анализа сыра
для твердых сычужных сыров - 1,036
для мягких - 1,0
для бескорковых - 1,025
П – норма потерь жира в % от количества жира в перерабатываемой смеси;
ОЖ – норма отхода жира в сыворотку;
ОС – норма отхода сырной массы
Пример расчета:
Сыр голландский брусковый, ЖСЫР – 46%; В – 40%; К- 1,036; П – 3,6 %;
ОЖ – 9,8%; ОС – 0,5 %
Следовательно, на 1 т сыра по норме требуется 13,27 т нормализованной смеси. Для учета и отчетности по жиру в производстве норма расхода смеси выражается в показателе базисной жирности.
,75
Т.е. на 1 т зрелого сыра расходуется 9,75 т молока базисной жирности(3,4%).
Пересчет фактического расхода смеси на базисную жирность производят по формуле:
Допустим, РФАКТ при выработке сыра получится 12,5 т, то:
т молока в пересчете на базисную жирность израсходовано на 1 т зрелого сыра. Разница между нормативным и фактическим расходом сыра расценивается как перерасход или экономия сырья в производстве. В данном случае полученный результат (9,75т - 9,18т = 0,57 т) свидетельствует об экономии в производстве 0,57 т молока в пересчете на базисную жирность.
