2017-10-25
1009
| Наименование и характеристика показателя | Оценка (баллы) | |
| Вкус и запах (10 баллов) | ||
| Отличный | Для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов | |
| Для кисло-сливочного - выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов | ||
| Хороший | Для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов | |
| Для кисло-сливочного - выраженный кисломолочный вкус, но недостаточно выраженный сливочный | ||
| Удовлетворительный | Для сладко-сливочного - недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов | |
| Для кисло-сливочного - недостаточно выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов | ||
| Невыраженный (пустой) | Для сладко-сливочного - сливочный и привкус пастеризации | |
| Для кисло-сливочного - сливочный и кисломолочный | ||
| С наличием привкусов | Для сладко-сливочного и кисло-сливочного - | |
| излишне выраженный привкус пастеризации | ||
| слабокормовой привкус | ||
| слабопригорелый привкус | ||
| привкус растопленного (топленого) масла | ||
| Консистенция и внешний вид (5 баллов) | ||
| Отличная | Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; термоустойчивость не менее - 0,86 | |
| Хорошая | Плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием единичных капелек влаги размером до 1 мм; термоустойчивость - не менее 0,75 | |
| Удовлетворительная | Недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги; слабо крошливая и слабо рыхлая или слабослоистая; термоустойчивость - не менее 0,70 | |
| Цвет (2 балла) | ||
| Характерный для сливочного масла | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе | |
| От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе | ||
| Маркировка и упаковка (3 балла) | ||
| Хорошая | Упаковка правильная, маркировка четкая | |
| Удовлетворительная | Незначительная деформация упаковки | |
| Примечание - При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку. |
Приложение 2
Бальная шкала оценки твердых сычужных сыров
| Наименование и характеристика показателя | Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания | Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания | Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи | ||||
| Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | ||
| Вкус и запах (45 баллов) | |||||||
| Отличный | |||||||
| Хороший | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | |
| Хороший вкус, но слабо выраженный аромат | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | |
| Удовлетворительный (слабо выраженный) | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | |
| Слабая горечь | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | |
| Слабокормовой | 7-8 | 38-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | |
| Кислый | 9-12 | 36-33 | 8-10 | 37-35 | 8-10 | 37-35 | |
| Кормовой | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | |
| Затхлый | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | |
| Горький | 10-15 | 35-30 | 9-15 | 36-30 | 9-15 | 36-30 | |
| Салистый привкус | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | |
| Консистенция (25 баллов) | |||||||
| Отличная | |||||||
| Хорошая | |||||||
| Удовлетворительная | |||||||
| Твердая (грубая) | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | |
| Резинистая | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | |
| Несвязная (рыхлая) | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | |
| Крошливая | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | |
| Колющаяся (самокол) | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 | |
| Цвет (5 баллов) | |||||||
| Нормальный | |||||||
| Неравномерный | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | |
| Рисунок (10 баллов) | |||||||
| Нормальный для данного вида сыра | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 | |
| Неравномерный (по расположению) | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | |
| Рваный | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | |
| Щелевидный | 3-5 | 7-5 | 3-5 | 7-5 | 1-2 | 9-8 | |
| Отсутствие глазков | |||||||
| Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике) | 3-5 | 7-5 | 0-1 | 10-9 | |||
| Сетчатый | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | |
| Губчатый | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | |
| Внешний вид (10 баллов) | |||||||
| Хороший с нормальным овалом или осадкой | |||||||
| Удовлетворительный | |||||||
| Поврежденное парафиновое или комбинированное покрытие | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | |
| Поврежденная корка | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | |
| Слегка деформированные сыры | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | |
| Подопревшая корка | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | |
| Упаковка и маркировкаовка (5 баллов) | |||||||
| Хорошая | |||||||
| Удовлетворительная | |||||||
Примечание. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (“вкус и запах”, “консистенция”, “рисунок”, “внешний вид”) скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.
Приложение 3
