double arrow

Органолептическая оценка масла


Наименование и характеристика показателя Оценка (баллы)
Вкус и запах (10 баллов)
Отличный Для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов
  Для кисло-сливочного - выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов
Хороший Для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов
  Для кисло-сливочного - выраженный кисломолочный вкус, но недостаточно выраженный сливочный
Удовлетворительный Для сладко-сливочного - недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов
  Для кисло-сливочного - недостаточно выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Невыраженный (пустой) Для сладко-сливочного - сливочный и привкус пастеризации
  Для кисло-сливочного - сливочный и кисломолочный
С наличием привкусов Для сладко-сливочного и кисло-сливочного -  
излишне выраженный привкус пастеризации
слабокормовой привкус
слабопригорелый привкус
  привкус растопленного (топленого) масла
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
Отличная Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; термоустойчивость не менее - 0,86
Хорошая Плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием единичных капелек влаги размером до 1 мм; термоустойчивость - не менее 0,75
Удовлетворительная Недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги; слабо крошливая и слабо рыхлая или слабослоистая; термоустойчивость - не менее 0,70
Цвет (2 балла)  
Характерный для сливочного масла От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
  От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе
Маркировка и упаковка (3 балла)  
Хорошая Упаковка правильная, маркировка четкая
Удовлетворительная Незначительная деформация упаковки
Примечание - При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Приложение 2

Бальная шкала оценки твердых сычужных сыров

Наименование и характеристика показателя Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
  Скидка баллов Балльная оценка Скидка баллов Балльная оценка Скидка баллов Балльная оценка
Вкус и запах (45 баллов)
Отличный
Хороший 1-2 44-43 1-2 44-43 1-2 44-43
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат 3-5 42-40 3-5 42-40 3-5 42-40
Удовлетворительный (слабо выраженный) 6-8 39-37 6-8 39-37 6-8 39-37
Слабая горечь 6-8 39-37 6-8 39-37 6-8 39-37
Слабокормовой 7-8 38-37 6-8 39-37 6-8 39-37
Кислый 9-12 36-33 8-10 37-35 8-10 37-35
Кормовой 9-12 36-33 9-12 36-33 9-12 36-33
Затхлый 9-12 36-33 9-12 36-33 9-12 36-33
Горький 10-15 35-30 9-15 36-30 9-15 36-30
Салистый привкус 10-13 35-32 10-13 35-32 10-13 35-32
Консистенция (25 баллов)
Отличная
Хорошая
Удовлетворительная
Твердая (грубая) 3-9 22-16 3-9 22-16 3-9 22-16
Резинистая 5-10 20-15 5-10 20-15 5-10 20-15
Несвязная (рыхлая) 5-8 20-17 5-8 20-17 5-8 20-17
Крошливая 6-10 19-15 6-10 19-15 6-10 19-15
Колющаяся (самокол) 4-15 21-10 4-15 21-10 4-15 21-10
Цвет (5 баллов)
Нормальный
Неравномерный 1-2 4-3 1-2 4-3 1-2 4-3
Рисунок (10 баллов)
Нормальный для данного вида сыра 0 10 0 10 0 10
Неравномерный (по расположению) 1-2 9-8 1-2 9-8 1-2 9-8
Рваный 3-4 7-6 3-4 7-6 3-4 7-6
Щелевидный 3-5 7-5 3-5 7-5 1-2 9-8
Отсутствие глазков
Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике) 3-5 7-5 0-1 10-9
Сетчатый 4-5 6-5 4-5 6-5 4-5 6-5
Губчатый 5-7 5-3 5-7 5-3 5-7 5-3
Внешний вид (10 баллов)
Хороший с нормальным овалом или осадкой
Удовлетворительный
Поврежденное парафиновое или комбинированное покрытие 1-2 9-8 1-2 9-8 1-2 9-8
Поврежденная корка 2-4 8-6 2-4 8-6 2-4 8-6
Слегка деформированные сыры 2-4 8-6 2-4 8-6 2-4 8-6
Подопревшая корка 3-6 7-4 3-6 7-4 3-6 7-4
Упаковка и маркировкаовка (5 баллов)
Хорошая
Удовлетворительная
               

Примечание. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (“вкус и запах”, “консистенция”, “рисунок”, “внешний вид”) скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.

Приложение 3


Сейчас читают про: