Відбір проб, органолептичні, лабораторні, гістологічні методи дослідження, мікроскопія мазків-відбитків за ГОСТ 23392-78

Визначення свіжості м’яса.

Свіже визрівше м’ясо за своїми поживними та смаковими властивостями є одним із найбільш цінних харчових продуктів людини. Зберігання м’яса при плюсових температурах неминуче призводить до зниження його показників свіжості, смакових та поживних властивостей. Більше того, в несвіжому, зіпсованому м’ясі, в якому відбуваються процеси гниття під дією ферментів мікроорганізмів утворюються токсичні продукти розпаду і зрозуміло, що вживання такого м’яса людьми є небезпечним і може призвести до харчових отруєнь. У зв’язку з цим дослідження м’яса на свіжість є одним із основних питань визначення його якості і безпеки.

Дослідження м’яса на свіжість, як правило, починають із визначення його органолептичних показників, а потім при необхідності проводять і лабораторні дослідження. При явно виражених негативних органолептичних показниках м’ясо може бракуватися і тоді проведення лабораторних досліджень не є обов’язковим.

Згідно ДСТУ 3938-99 м’ясом вважається туша, напівтуша, четвертина або її частина, що являє собою сукупність м’язової, жирової, сполучної тканини разом із кістками. Свіже м’ясо, це м’ясо без ознак псування, що визначаються органолептичними, хімічними та мікроскопічними методами. В структурному відношенні м’ясо складається із м’язових волокон, прошарків жиру, сполучної тканини, кісток, елементів нервової тканини, крові та лімфатичних вузлів. В хімічному відношенні м’ясо складається із води, білку, жиру та золи.

 

Основні методи дослідження – це органолептичні. При незадовільних органолептичних показниках використовують фізико-хімічні дослідження, мікробіологічні та гістологічні.

Для визначення свіжості м’яса за органолептичними або лабораторними методами аналізу, необхідно в першу чергу провести відбір зразків для дослідження: для органолептичних і фізико-хімічних досліджень беруть шматок масою 200 г з наступних місць:

- місце зарізу – навпроти IV V шийних хребців;

- з ділянки лопатки;

- із стегнових глибоких частин м’язів.

Кожен зразок загортають у пергаментний папір, вкладають ярлик на якому пишуть номер туші та назву тканини або органу з яких відібрані проби. Проби від однієї туші пакують усі разом у папір, вкладають в металевий ящик та відсилають до лабораторії.

При відборі проб складають акт відбору зразків:

- місяць і дату відбору проб;

- мету досліджень;

- підпис осіб, що брали участь у відборі проб

- назви підприємства-власника;

- виду продукції;

- категорії вгодованості;

- розміру партії, від якої відібрано проби;

- номеру проб;

- температури в товщі стегнових м’язів у кролів та грудних м’язів у птиці під час відбору проб;

 

При надходженні проб у лабораторію для досліджень реєструють:

- дату та час надходження;

- стан зразків з обов’язковим визначенням температури в товщі стегнових м’язів у кролів та грудних - у птиці в момент надходження.

Після відбору та до початку аналізу зразки зберігають при температурі від 0 до +2°С не більше однієї доби.

Особливості відбору проб для мікробіологічного дослідження:

- відбирають 400 г; відбирають частину м’язів згиначів чи розгиначів передньої та задньої кінцівки довжиною не менше 8 см або шматок інших м’язів 8х6х6 см;

- лімфовузли: відбирають поверхневий шийний, власне пахвовий, зовнішній чи латеральний клубовий; від свиней – поверхневий шийний дорсальний чи пахвовий І ребра; підклубовий чи колінної складки;

- із внутрішніх органів: селезінка, шматок печінки із лімфовузлом і нирки. Легені – ні.

Для дослідження на сибірку надсилають лімфовузол ураженого органу, вухо і в свиней – підщелеповий лімфовузол.

У супровідних документах вказується причина.

Органолептичне дослідження свіжості м’яса(табл.)

 

Назва показника	Характерні ознаки м’яса або субпродуктів
Свіжі	Сумнівної свіжості	Несвіжі
Зовнішній вигляд і колір туші	Поверхня вкрита кіроч­кою підсихання ро­же­во­го або блідо-червоного кольору; у розморо­жених туш – червоного кольору, жир м’який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір	Поверхня місцями зволожена, злегка липка, потемнівша	Поверхня дуже су­ха або вкрита сли­зом, сірувато-ко­рич­не­вого кольо­ру чи пліснявою
М’язи на розрізі	Злегка вологі; на фільтрувальному папері залишають незначну пляму, або не залишають зовсім; колір характерний для м’яса певного виду тварин: яловичина – від світло до темно-червоного, свинина – від світло-рожевого до червоного, баранина – від червоного до червоно-вишневого	Вологі, залишають пляму на фільтрувальному папері площею рівною площі дотику; злегка липкі, темно-червоного кольору. Для розмороженого м’яса – з поверхні розрізу стікає злегка мутнуватий м’ясний сік	Вологі, на фільтрувальному папері залишають пляму за площею більшу від площі дотику, червоно-коричневого кольору. Для розмороженого м’яса – з поверхні стікає мутний м’ясний сік
Консистенція	На розтині м’ясо щільне, пружне; при натисканні ямка виповнюється відразу	На розтині м’ясо не достатньо щільне та пружне, ямка при натискуванні виповнюється протягом 1 хв, жир м’який у розмороженого м’яса дещо пухкий	На розтині м’ясо дрябле; ямка при натискуванні не виповнюється, жир м’який, у розмороженого м’яса пухкий з ознаками осалювання
Запах	Специфічний, властивий кожному виду свіжого м’яса	Кислуватий, або злегка затхлий	Кислий, затхлий або слабо-гнильний
Стан жиру	Яловичий – білий, жов­ту­ватий або жовтий; кон­систенція тверда, при натискуванні крих­ка. Свинячий – білий, блі­до-рожевий; м’який, еластичний. Баранячий – білий, щільний. Жир не повинен мати запах осалювання або прогіркання	Має матовий, сіруватий відтінок, злегка липне до пальців, може мати слабкий запах осалення	Має матовий, сіруватий відтінок, при роздавлюванні мажеться. Свинячий жир може бути вкритий незначною кількістю плісняви. Запах прогірклий.
Стан сухожилля	Сухожилля пружні, щіль­ні, поверхня сугло­бів гладка, блискуча. У роз­мо­роженого м’яса су­хо­жилля м’які, пухкі, яскра­во-червоного ко­льо­ру	Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхні злегка вкриті слизом	Сухожилля розм’якшені, сірого кольору. Суглобові поверхні вкриті слизом
Кістковий мозок	Заповнює всю порож­ни­ну трубчастих кіс­ток, твердий, жовтого кольору, має фарфоро­подібний блиск	Заповнює всю порожнину трубчастих кісток, твердий, жовтого кольору, матовий	Не заповнює про­стір порожнини кіст­ки, м’якої кон­систенції, брудно-сірого або темного кольору
Прозорість та аромат бульйону	Прозорий, ароматний, жир на поверхні у вигляді великих крапель	Прозорий або ка­ла­мутний із запахом не властивим свіжому бульйону. Дрібні краплини жиру на поверхні	Каламутний з вели­кою кількістю плас­тівців, з різким не­приємним запа­хом; жирові краплини майже відсутні

 

проводять за допомогою органів чуття: зору, нюху, дотику. При цьому визначають: зовнішній вигляд та колір, консистенцію, запах, стан жиру, сухожилок, кісткового мозку, аромат та прозорість бульйону. Кожний відібраний зразок аналізують окремо. Органолептичні дослідження проводять при денному світлі та кімнатній температурі.