На жидких дрожжах и пшеничных жидких заквасках

Пшеничное тесто можно готовить на жидких дрожжах и ПшЖЗ как опариым, так и безопарным способом.

Количество потребных для приготовления теста жидких дрожжей и ПшЖЗ зависит от их качества (подъемной силы), сорта муки, из кото­рой готовится тесто, и способа приготовления теста. Чем лучше по подъемной силе дрожжи и закваски и чем выше сорт (меньше выход) муки, тем меньше потребное их количество.

При приготовлении теста опарным способом количество употреб­ляемых жидких дрожжей и ПшЖЗ (обычно 15-25% от массы всей муки, идущей на приготовление данной порции теста) меньше того ко­личества, которое употребляется при безопарном способе.

Дрожжи, приготовляемые на заварке заквашенной термофильны­ми молочнокислыми бактериями Дельбрюка, целесообразно приме­нять для приготовления теста из пшеничной муки высшего, I и II сор­тов, так как их применение гарантирует от нежелательного для хлеба из муки этих сортов повышения кислотности.

ПшЖЗ, приготовленные по схемам, не предусматривающим заква­шивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (на­пример, по схеме Л-4), более подходят для приготовления теста из обойной муки.

Следует отметить, что при приготовлении из сортовой пшеничной муки иногда жидкие дрожжи и ПшЖЗ применяют в сочетании с прес­сованными. При этом соответственно уменьшается дозировка и тех и других.

Более детально вопросы приготовления жидких дрожжей и заква­сок для приготовления пшеничного теста изложены в справочниках и руководствах (см. список дополнительной литературы). Разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с применением жидких дрожжей и заквасок в течение многих лет проводилась в ГосНИИХП Полапдовой Р. Д. и Богатыревой Т. Г. Результаты этой работы изложены в научно-технической литературе, в том числе в работе Бога­тыревой Т. Г., Поландовой Р. Д. (Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. —ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. — 45 с.)

Авторами разработаны новые виды пшеничных заквасок с направ­ленным культивированием микроорганизмов: комплексная, ацидофи­льная, дрожжевая и пропионовокислая.

Характеристика этих заквасок приведена также Т. Б. Цыгановой в учебнике «Технология хлебопекарного производства» (М., 2001. — 428 с).

РАЗРЫХЛЕНИЕ ТЕСТА ХИМИЧЕСКИМ ПУТЕМ

При разрыхлении теста химическим путем разрыхляющие газы (обычно СО₂ или NНз или смесь того и другого) выделяются в резуль­тате либо реакции химических соединений или их смесей с водой теста, либо реакций отдельных составных частей этих соединений между со­бой или под действием тепла в печи.

Этот путь разрыхления теста находит практическое применение только при приготовлении мучных кондитерских изделий.