Схема приготовления пшеничной жидкой закваски ленинградская 4

Приготовление пшеничной жидкой закваски ПшЖЗ но этой схеме (Л-4) производится в основном следующим образом.

В разведочном цикле в питательную среду, состоящую из осахаренной мучной заварки (53%), воды (29,5%), муки (17%) и препарата смеси минеральных солей (0,5%), вносят предварительно размноженные чистые культуры дрожжей и нетер­мофильных (мезофильных) кислотообразующих бактерий.

За 5,5-7 ч брожения при 29 °С в этой смеси накапливается достаточное количе­ство указанных бродильных микроорганизмов.

После этого одну четверть готовой ПшЖЗ отбирают для приготовления опары и теста, а в оставшееся количество добавляют питательную среду, состоящую из оса­харенной заварки (43%), воды (43%), муки (13,5%) и смеси минеральных солей (0,5%).

Через 1,75-2,5 ч брожения при 29 °С ПшЖЗ опять готова к употреблению. Снова производится отбор 25 % и пополнение таким же количеством питательной смеси и т. д. Таким образом, полное обновление массы ПшЖЗ происходит за 7-10 ч.

Для этой схемы приготовления ПшЖЗ характерно, что одновременно вносят­ся и размножаются чистые культуры дрожжей и нетермофильных кислотообразую­щих бактерий (процесс приготовления жидкой закваски ведется при 28—30 °С).

ПшЖЗ, приготовленные по этой схеме, содержат в бродилыюак-тивиом состоянии не только дрожжевые клетки, но и кислотообразую­щие бактерии, выращенные при 28-30 °С, т. е. в температурных услови-

ях, обычных для опары и теста. Поэтому такие ПшЖЗ являются актив­ными возбудителями в тесте не только спиртового, но и кислотного брожения. Это является положительным фактором при приготовлении па ПшЖЗ теста из пшеничной обойной муки, требующего высокой ко­нечной кислотности. При приготовлении же теста из пшеничной сорто­вой муки, особенно муки высшего и I сортов, высокая кислотообразую­щая способность ПшЖЗ, приготовленной по схеме Л-4, является уже недостатком.

ДЖАМБУЛСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОЙ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ

В Казахстане была разработана так называемая Джамбулская схе­ма приготовления пшеничной жидкой закваски. Эта схема предусмат­ривает выведение закваски на чистых культурах шести штаммов дрож­жей вида Sacch. cerevisiae, названных Джамбулскими дрожжами Д-1.

Культуры молочнокислых бактерий (МКБ) при выведении заквас­ки не вносятся, и молочнокислое брожение происходит в ней спонтан­но, за счет МКБ, внесенных с мукой.

ПшЖЗ, готовящиеся по Джамбулской схеме, используются в Ка­захстане при приготовлении пшеничного теста.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА