Разрыхление теста физическим путем

Еще в 1856 г. в Англии для разрыхления теста был предложен спо­соб непосредственного насыщения теста диоксидом углерода (углекис­лым газом) под давлением с применением тестомесильной машины специальной конструкции с герметически закрывающейся месильной

камерой, соединенной с трубопроводом, но которому под давлением подводится углекислый газ (диоксид углерода), и снабженной клапа­ном для выпуска замешенного теста.

Этот способ применялся только для пшеничного теста и для хлеба крупного развеса и не нашел широкого распространения.

Отличен от предыдущего способ механического разрыхления тест взбиванием части его. Этот способ, описанный в литературе, состоит в следующем: часть теста (в относительно жидком и холодном состоя­нии) в течение 5 мин взбивается в специальной взбивалыюй машине достаточно прочной и тяжелой конструкции. После некоторого пере­рыва взбитая масса спускается в обычную месильную машину, в кото­рой замешивается тесто, поступающее йотом на разделку и выпечку.

ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАТКИ РАЗНЫХ СПОСОБОВ РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА

Из изложенного выше видно, что для получения хлебобулочных изделий с пористым, хорошо разрыхленным мякишем возможно ис­пользование разных способов разрыхления теста.

Для хлебобулочных изделий основным способом является разрых­ление теста путем брожения.

Главным преимуществом данного метода является возможность получения хлеба не только хорошо разрыхленного, но обладающего и специфическим приятным вкусом и ароматом. В образовании вкуса и аромата хлеба существенную роль играют основные и побочные про­дукты спиртового и молочнокислого брожения теста и вещества, полу­чающиеся при их взаимодействии.

Разрыхление теста химическим, физическим и механическим спо­собами также может привести к получению хорошо разрыхленного хле­ба. Однако такой хлеб не будет иметь вкуса и аромата, свойственных хлебу из хорошо выброжеиного теста.

Поэтому при приготовлении хлебобулочных изделий основным способом разрыхления теста является брожение. Вместе с тем разрых­ление теста брожением имеет ряд существенных недостатков:

1) процесс брожения теста, особенно приготовленного обыч­ным опариым способом, длителен (4-5 ч) и связан с потерей определен­
ного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной мик­
рофлорой теста;

2) при значительных количествах жиров и сахара в тесте броже­ние в нем протекает весьма замедленно, а при известных концентраци­
ях сахара и жиров практически вообще невозможно.

Именно поэтому при приготовлении ряда мучных кондитерских изделий, содержащих весьма большие количества сахара и жиров, раз­рыхление теста ведут с применением химических разрыхлителей или механического разрыхления сбиванием яичных белков.

При рассмотрении процессов, приводящих к созреванию теста в период его брожения до разделки, был отмечен ряд возможных путей его форсирования. Отдельные из этих путей (усиленное механическое воздействие на тесто при его замесе, добавление улучшителей окисли­тельного действия, поверхностно-активных веществ, органических кислот и др.), позволяющие резко сократить или даже устранить пери­од между замесом теста и пуском его на разделку, нашли производст­венное применение в ряде новых способов приготовления теста. Одна­ко ни один из этих способов не устраняет внесения в тесто дрожжей. Многие же из этих способов требуют даже увеличения количества дрожжей, вносимых в тесто.