Экономичноегь опариого и безопарного способов приготовления пшеничного теста на прессованных дрожжах может быть повышена путем предварительной активации дрожжей.
При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды. В связи с этим внутренняя структура и связанный с ней ферментный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования. Брожение в этих условиях почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, и поэтому переключаются с дыхания на брожение. Внутренняя структура дрожжевой клетки при этом существенно перестраивается. Ферментный комплекс клетки также изменяется, приспосабливаясь к новым условиям существования. Процесс переключения дрожжевых клеток дыхательного типа па бродильный требует определенного времени и соответствующих условий.
В целях ускорения брожения опары или теста такое переключение целесообразно проводить предварительно в небольшом количестве питательной среды, оптимальной по составу для данного процесса. В этой предварительной фазе, предшествующей приготовлению опары или безоиарного теста, происходит активация прессованных дрожжей с точки зрения их способности вызывать брожение.
Дрожжи при этом из состояния покоя переходят в активное состояние, переключаются с дыхательного па бродильный способ обмена, повышается их мальтазная активность.
Вопросы, связанные с предварительной активацией прессованных дрожжей, изучались и разрабатывались па кафедре технологии хлебопечения МТИППа А. Г. Гинзбургом. В содружестве с работниками Московского хлебозавода № 4 была разработана технология проведения активации прессованных дрожжей и создана необходимая для этого процесса опытная установка.
Процесс активации прессованных дрожжей включает приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в «фазе активации»' при температуре 30-32 °С в течение 1-2 ч.
Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60 °С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32 °С внесением при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи.
При этом на каждые 100 кг муки в тесте расходуется:
На приготовление заварки
Муки пшеничной, кг
Горячей воды (95-98 °С), л Белого солода, кг
1,3-2,0 4,0-6,0 0,2
На приготовление «фазы активации»
Заварки, кг 5,5-8,2
Холодной воды, л 5,5-5,7
Муки пшеничной, кг 1,3-2,0
Муки соевой, кг 0,5
Дрожжей прессованных — все количество по рецептуре
Как показал опыт ряда хлебозаводов, применение предварительно активированных дрожжей позволяет снизшь расход прессованных дрожжей на 25-40% при одновременном сокращении длительности брожения опары примерно па 30 мин.
Было установлено, что в фазе активации размножение дрожжей не происходит.
Чем меньше по рецептуре количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительнее эффект активации. При безоиарном способе приготовления
Под «фазой активации» следует понимать питательную среду с внесенными в нее для активации прессованными дрожжами
теста эффект активации прессованных дрожжей еще значительнее, чем при опарном.
Установлено, что бродильная активность прессованных дрожжей в тесте может быть повышена и путем обработки водой их суспензии па установке с гидродинамическим вибратором звуковой и ультразвуковой частоты или пропуском через скоростную ротационную машину при частоте вращения 2800 об/мин. Причина повышения бродильной активности при этом лежит в лучшем диспергировании их в суспензии и дезагрегации конгломератов их клеток, имеющихся в обычной водно-дрожжевой суспензии.