Предварительная активация прессованных дрожжей

Экономичноегь опариого и безопарного способов приготовления пшеничного теста на прессованных дрожжах может быть повышена пу­тем предварительной активации дрожжей.

При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки вы­ращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды. В связи с этим внутренняя структура и связанный с ней ферментный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культиви­рования. Брожение в этих условиях почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, и поэтому пе­реключаются с дыхания на брожение. Внутренняя структура дрожже­вой клетки при этом существенно перестраивается. Ферментный комплекс клетки также изменяется, приспосабливаясь к новым условиям существования. Процесс переключения дрожжевых клеток дыхательного типа па бродильный требует определенного времени и соответствую­щих условий.

В целях ускорения брожения опары или теста такое переключение целесообразно проводить предварительно в небольшом количестве пи­тательной среды, оптимальной по составу для данного процесса. В этой предварительной фазе, предшествующей приготовлению опары или безоиарного теста, происходит активация прессованных дрожжей с точки зрения их способности вызывать брожение.

Дрожжи при этом из состояния покоя переходят в активное состоя­ние, переключаются с дыхательного па бродильный способ обмена, повышается их мальтазная активность.

Вопросы, связанные с предварительной активацией прессованных дрожжей, изучались и разрабатывались па кафедре технологии хлебо­печения МТИППа А. Г. Гинзбургом. В содружестве с работниками Мо­сковского хлебозавода № 4 была разработана технология проведения активации прессованных дрожжей и создана необходимая для этого процесса опытная установка.

Процесс активации прессованных дрожжей включает приготовление питате­льной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прес­сованных дрожжей и выдерживание дрожжей в «фазе активации»' при температуре 30-32 °С в течение 1-2 ч.

Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60 °С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32 °С внесением при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи.

При этом на каждые 100 кг муки в тесте расходуется:

На приготовление заварки

Муки пшеничной, кг

Горячей воды (95-98 °С), л Белого солода, кг

1,3-2,0 4,0-6,0 0,2

На приготовление «фазы активации»

Заварки, кг 5,5-8,2

Холодной воды, л 5,5-5,7

Муки пшеничной, кг 1,3-2,0

Муки соевой, кг 0,5

Дрожжей прессованных — все количество по рецептуре

Как показал опыт ряда хлебозаводов, применение предварительно активированных дрожжей позволяет снизшь расход прессованных дрожжей на 25-40% при одновременном сокращении длительности брожения опары примерно па 30 мин.

Было установлено, что в фазе активации размножение дрожжей не происходит.

Чем меньше по рецептуре количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем зна­чительнее эффект активации. При безоиарном способе приготовления

Под «фазой активации» следует понимать питательную среду с внесенными в нее для активации прессованными дрожжами

теста эффект активации прессованных дрожжей еще значительнее, чем при опарном.

Установлено, что бродильная активность прессованных дрожжей в тесте может быть повышена и путем обработки водой их суспензии па установке с гидродинамическим вибратором звуковой и ультразвуко­вой частоты или пропуском через скоростную ротационную машину при частоте вращения 2800 об/мин. Причина повышения бродильной активности при этом лежит в лучшем диспергировании их в суспензии и дезагрегации конгломератов их клеток, имеющихся в обычной во­дно-дрожжевой суспензии.