Заварки и их применение при приготовлении пшеничного теста

Крахмал муки в клейстеризованном состоянии очень легко и быст­ро осахаривается амилолитическими ферментами. Поэтому в хлебопе­чении находят применение заварки, представляющие собой водно-муч­ную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстери-зован. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приго­товлении жидких дрожжей или ПшЖЗ. Используются заварки путем добавления в опару или тесто и в качестве улучшителя качества хлеба, особенно в случае переработки муки с пониженной сахарообразующей способностью. Отдельные сорта хлеба предусматривают обязательное применение заварки независимо от свойств муки.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРОК

Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соот­ношениях от 1: 3 до 1: 2.

В случае применения заварки в качестве улучшителя качества хле­ба для этой цели берут 3-5% (максимум 10%) от общего количества муки, идущей на приготовление теста.

С целью механизации приготовления заварки механическая лабо­ратория ВНИИХПа разработала машину ХЗМ-300 [3, с. 106 и 107].

В этой машине смешивание муки и воды, заваривание смеси и последующее се охлаждение производится в горизонтальной цилиндрической камере, в которой рас­положен горизонтальный вал со смешивающими винтовыми лопастями. Эта камера вместимостью 300 л имеет водяную рубашку. Для прогрева завариваемой массы в камеру через ее крышку введены четыре барботера, по которым может подаваться пар. Производительность машины около 200 кг/ч.

 

Прогрев завариваемой массы обеспечивается смешиванием муки с горячей во­дой и дополнительным барботнрованием паром. Температура заварки контролиру­ется по термометру. Охлаждается заварка перемешиванием се путем пропуска ох­лаждающей воды через водяную рубашку смесительной камеры.

Процесс приготовления одной порции заварки длится 90 мин. Из этого време­ни на охлаждение заварки затрачивается 50-60 мин. На охлаждение одной порции заварки расходуется 580 л воды (15 °С). Мощность электродвигателя — 2,2 кВт.

Для приготовления заварки на крупных хлебозаводах применяют и завароч­ные баки с вертикальными мешалками и водяной рубашкой, имеющие вместимость 1000 л.

Приготовление и охлаждение порции заварки в таких баках длится около 120 мин, при этом на процесс охлаждения заваренной массы затрачивается 90 мин времени и 1500 л воды (15 °С).

В МТИППе совместно с московским хлебозаводом № 5 имени В. П. Зотова в 1960 г. была разработана и успешно внедрена в производ­ство автоматизированная установка для приготовления заварки с элек-трокоатактным ее прогревом [3, с. 106-108].

Применение такой установки позволяет готовить заварки из более густой во­дно-мучной смеси (с отношением муки и воды 1: 1,3) с электроконтактным ее про­гревом в течение 22-25 мин и быстрым охлаждением заваренной массы перемеши­ванием с дополнительным количеством холодной воды. Весь цикл процесса приго­товления порции заварки, включая и ее охлаждение, длится 35-36 мин.

Исследования, проведенные на московском хлебозаводе № 5, пока­зали, что заквашиваемые термофильными бактериями Дельбрюка за­варки, приготовленные с применением электроконтактного нагрева, от­личались от тех, которые готовились на обычной заварке, более высо­ким содержанием водорастворимого азота и более интенсивным кислотопакоилепием. Жидкие дрожжи, готовившиеся с применением заварок электроконтактного прогрева, отличались высоким и стабиль­ным качеством.

ВИДЫ ЗАВАРОК

Различают следующие виды заварок: 1) осахаренпые заварки, 2) неосахаренпые заварки, 3) соленые заварки, 4) сброженные, или за­квашенные, заварки. В пашей хлебопекарной промышленности наибо­лее распространены заварки осахаренные и неосахаренпые.

Осахаренные заварки получаются в результате амилолиза клейсте-ризовашюго крахмала содержащейся в них муки. Различают заварки самоосахаривающиеся, в которых амилолиз крахмала вызывается дей­ствием амилолитических ферментов завариваемой муки, и заварки, в которые для форсирования амилолиза вносится после заваривания известное количество ферментативно-активного белого солода или амилолитических ферментных препаратов.

 

27 89

§ 26 §3 24

ЕЗ Сахар в заварке ЩИ Сахар в хлебе

При современных спосо- ---

19,14

8,79

8,13 Ш

8,42

бах приготовления заварки осахаривапие ее ведется в ем­костях, в которых в этот пе­риод осахаривания (от 2 до 4 ч) поддерживается оптима­льная температура заварки (62-65 °С). Форсируемое ох­лаждение заварки произво­дится лишь после заверше­ния периода ее осахаривания.

| II

!§1§

Прежде осахариванию
подвергались не только за­
варки, применяемые в каче­
стве питательной среды при
приготовлении жидких

Рис. 22. Влияние осахаривания заварки на содер­жание Сахаров в заварке и хлебе

дрожжей и заквасок, по и за­варки, применявшиеся в ка­честве улучшителя качества хлеба и вносившиеся в опару или в тесто. Работы, прове­денные в технологической лаборатории ВНИИХПа (Н. И. Смолина и др., 1947), позволяют считать излишним осахаривапие заварки, при­меняемой для этой цели.

Диаграмма, приведенная па рис. 22, достаточно убедительно свиде­тельствует о том, что количество Сахаров в хлебе, приготовленном па за­варке неосахаренпой и осахаривавшейся в течение разного времени, практически одинаково. Объясняется это тем, что клейстеризовапный крахмал заваренной муки достаточно легко будет осахарен амилазами муки в тесте при его брожении и выпечке и без осахаривания в заварке.

Неосахаренная заварка для улучшения качества хлеба готовится из 3-10% муки ог общего ее количества в тесте. Воды для приготовления заварки берут обычно в 2,5-3 раза больше завариваемого количества муки.

Как показали опыты, проведенные во ВНИИХПе, температура за­варенной массы должна доходить при заваривании пшеничной сорто­вой муки до 63-65 °С, а пшеничной обойной муки до 70-73 °С.

Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу же по­сле заваривания охлаждают примерно до 35 °С, после чего ее можно ис­пользовать при приготовлении опары или теста. Стадия осахаривапия заварки (т. е. выдерживание заварки в течение нескольких часов при температуре, оптимальной для осахаривания) здесь исключена как из­лишняя.

Соленые заварки отличаются от обычных тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, предназначенной для данного количества теста.

Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что заварку после ее охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами или за­квашивают молочнокислыми бактериями и затем выбраживают в течение несколь­ких часов.

Эти виды заварок можно рассматривать скорее как приготовление своего рода промежуточных фаз приготовления теста — жидких дрожжей или молочнокислой закваски.

Исходя из исследований, проведенных во ВНИИХПе, а также в Институте питания АМН СССР, можно сделать следующие заключе­ния об эффективности применения заварок нри выработке пшеничного хлеба.

1. Заварки являются необходимым компонентом (питатель­
ной средой) при приготовлении жидких дрожжей и ПшЖЗ, предназна­чаемых для приготовления на них пшеничного теста.

2. Применение заварок, как осахаренных, так и иеосахарен-
ных, вносимых в тесто, повышает содержание в хлебе сахаров, делая его
более сладким на вкус, и повышает образование в корке хлеба меланои-
динов, усиливающих степень ее окрашенности и комплекс ощущений
вкуса и аромата хлеба. Для этого достаточно применения при приготов­лении теста заварки из 5-10% муки от общего ее количества в тесте.
Применение большего количества заварки может иметь результатом
некоторую заминаемость и липкость мякиша хлеба и снижение его объ­ема, т. е. ухудшение качества хлеба по этим показателям.

3. Применение заварок в тестоприготовлении несколько про­длевает период сохранения хлебом его свежести.

4. Выход хлеба от применения заварок обычно может повы­шаться лишь в случае применения их в количествах или вариантах, сни­жающих качество хлеба, его объем. Применение заквашенных и сбро­женных заварок, повышающих обьем хлеба и улучшающих его вкус
и аромат, в то же время увеличивает потери на упек и усушку, а также
затраты сухих питательных веществ па сбраживание и заквашивание
заварок.

Возможны и случаи повышения выхода хлеба, связанные с некото­рым улучшением реологических свойств теста, позволяющим повы­сить в нем содержание влаги. Эти случаи могут иметь место лишь в условиях, когда влажность теста без заварки приходится занижать по сравнению с уровнем, допустимым, исходя из норм влажности данного сорта хлеба или булочного изделия.

5. Предполагали, что применение заварок может привести к по­вышению усвояемости пищевых веществ хлеба. Однако физиологиче­ские опыты на людях, питавшихся пшеничным хлебом, готовившимся

 

 

без заварки, с обычной неосахарешюй заваркой и с заквашенной завар­кой, этого не подтвердили. Существенного изменения усвояемости хле­ба с заварками не происходило и проявлялась даже тенденция к некото­рому снижению усвояемости белков хлеба.

Из сказанного следует, что заварки при приготовлении пшенично­го хлеба следует применять в вариантах, позволяющих получить хлеб лучшего качества, чем без их применения.

СПОСОБЫ И АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА¹

Еще сравнительно недавно пшеничное тесто в хлебопекарной про­мышленности готовилось только порционно с применением либо опар-пого, либо безопариого способа. Замес теста производился в большин­стве стран па сравнительно «тихоходных» тестомесильных машинах периодического действия, а брожение опары и теста — в подкатиых де­жах. В хлебопечении нашей страны пшеничное тесто из сортовой муки готовилось, как правило, опарным способом с применением прессован­ных или жидких дрожжей (или тех и других).

Процесс опарного приготовления теста длился от 4,5 до 6 ч и требо­вал большого количества дежей для опары и теста и соответственно бо­льшой площади тестоириготовительных цехов. Перемещение дежей с опарой и тестом, за исключением единичных хлебозаводов (системы Г. П. Марсакова и некоторых других), производилось вручную.

Еще в 1927 г. Г. П. Марсаков предложил тестоприготовительиый агрегат на жестком кольцевом конвейере с полной механизацией всех процессов порционного двухфазного (опара-тесто) приготовления те­ста, включая и перемещение дежей. Эти агрегаты успешно работают и ныне на ряде хлебозаводов системы Марсакова в Москве и Санкт-Пе­тербурге.

Был предложен и ряд других технических решений для механиза­ции перемещения дежей с тестом и другими полуфабрикатами.

Однако все эти решения сохраняли порционное приготовление те­ста и выбраживание его в дежах.

Приготовление теста в бункерных агрегатах с месильными маши­нами периодического действия, созданных Н. Ф. Гатилиным, хотя и со­хранило на первом этапе порционность его приготовления, но полно-

¹ В учебнике по технологии мы имеем возможность привести лишь самые сжатые ха­рактеристики ряда основных способов и вариантов аппаратурного оформления процесса приготовления теста Детальное их описание приводится в специальной литературе [3, 4, 5, 20, 29, 30, 40 и др.].

 

стью устранило применение для этой цели дежей, а следовательно, и проблему их перемещения.

Одним из основных направлений технического прогресса в облас­ти осуществления технологических процессов различных отраслей производства является проведение этих процессов непрерывно-поточ­ными способами при полной механизации всех операций, в том числе и тех, которые ранее осуществлялись вручную.

Непрерывно-поточное комплексно-механизированное осуществ­ление технологических процессов стабилизирует их, облегчает автома­тизацию управления ими, резко повышает производительность труда и при стабильности хлебопекарных свойств муки, правильно подобран­ных способах и параметрах проведения процесса обеспечивает и стаби­льно высокое качество готовой продукции.