С применением жидкой окислительной фазы

В 1963 г. в МТИППе был предложен (Л. Я. Ауэрман, В. Л. Кретович, Р. Д. Поландова) способ улучшения качества пшеничного хлеба¹, предусматривающий включение в процесс приготовления теста из сортовой пшеничной муки предварительной жидкой окислительной фазы (далее сокращенно — ЖОФ), в которой роль окислителя играет фер­мент липоксигеназа соевой (или гороховой) муки.

Процесс приготовления ЖОФ отрабатывался сначала в лабораторных услови­ях в МТИППе, затем в производственных условиях на опытном хлебозаводе ВНИ-ИХПа и московском хлебозаводе № 4 при порционном (в дежах) приготовлении те­ста.

С учетом результатов этих работ на Орехово-Зуевском хлебозаводе была со­здана производственная установка для приготовления ЖОФ, включенная в линию непрерывно-поточного опарного приготовления теста на агрегате ХТР.

Схема этой установки приведена на рис. 27.

Для приготовления ЖОФ применяются: вода (50-75% от общего ее количест­ва в тесте; при опарном способе приготовления теста — вся вода, предназначенная для приготовления опары); свежесмолотая, нсобезжиренная соевая мука как носи­тель активной липоксигеназы (в количестве 0,3% к массе муки в тесте); эмульсия растительного масла в воде с применением фосфатядного концентрата (ФК) в каче­стве эмульгатора и пшеничная мука (20-25% от общего количества ее в тесте). Эму­льсия вносится в ЖОФ в качестве жирового субстрата для действия липоксигеназы и готовится на установках с гидродинамическим вибратором; в состав 10%-ной эму­льсин входит 90% воды, 5% растительного масла и 5% ФК. В ЖОФ эмульсия вно­сится из расчета содержания в ней растительного масла и ФК по 0,05% к массе всей муки в тесте.

На установке (см. рис. 27) ЖОФ готовится порционно. Приготовленная ЖОФ перекачивается в сборник б, вмещающий до двух ее порций, из которого затем расхо­дуется на приготовление опары, других жидких полуфабрикатов или безопарного теста.

Расходование ЖОФ может быть либо также порционным, либо непрерывным, в зависимости от способа приготовления опары или теста. Установка рассчитана на приготовление ЖОФ для производства 15-18 т хлебобулочных изделий в сутки.

Основным элементом установки является высокоскоростной смеситель 4, в ко­тором и осуществляется процесс приготовления ЖОФ. Бак этого смесителя кони­ческой формы с вертикальными ребрами на внутренней поверхности имеет вмести­мость 200 л. Вал смесителя установлен с наклоном 10°, снабжен тремя пропеллерны­ми мешалками и делает около 1400 об/мин. Этим обеспечивается не только интенсивное перемешивание содержимого бака, но и насыщение смешиваемой мас­сы пузырьками захватываемого воздуха, кислород которого нужен для окислитель­ного действия липоксигеназы в ЖОФ.

¹ А. с. 164860 (СССР). – Б. И., 1964, № 17

Ингредиенты, из которых го­товится ЖОФ, поступают в бак смесителя 4 через соответствую­щие дозаторы: вода — через дозатор 1 (АВБ-100), соевая мука — через дозатор 2, эмульсия — через доза­тор 3. Пшеничная мука может либо подаваться в бак смесителя шне­ком-дозатором 8, как это осуществ­лено на Орехово-Зуевском хлебо­заводе, либо предварительно отве­шиваться на автомукомере МД-100. Для автоматизированного управления всеми механизмами установки предусмотрен пульт управления 7.

При суточной выработке на одной линии 17,3 т нарезных бато­нов из пшеничной муки Iсорта не­обходимо готовить две порции ЖОФ в час. Для приготовления

каждой порции ЖОФ идет: воды 87,6 л, соевой муки 0,8 кг, 10%-ной эмульсии 2,65 кг и пшеничной муки 52,1 кг.

В связи с малым расходом эмульсии ее следует готовить на установке с гидро­динамическим вибратором сразу на смену (или большее время) и перекачивать в сборник, из которого она через дозатор 3 будет расходоваться на приготовление ЖОФ.

ЖОФ готовится в следующем порядке.

На первом этапе в бак смесителя из АВБ-100 подается вода (температура воды не выше 35 °С), включается электродвигатель смесителя и через дозатор 2 засыпается необходимое количество соевой муки. Смесь воды и соевой муки перемешивается в течение 1 мин для перехода липоксигеназы соевой муки в раствор. Затем в бак смесителя через дозатор 3 сливается необходимое количество эмульсии и продолжается перемешивание смеси. При этом полинснасыщенные жирные кислоты растительного масла и фосфатидного концентрата под действием липоксигеназы окисляются кислородом воздуха, захваченного перемешиваемой смесью. В результате образуются пероксидные соединения (в основном гидропероксиды) указанных жирных кислот, являющиеся активными окислите­лями. Образование этих перекисных соединений и является основной целью первого этапа приготовления ЖОФ.

На втором этапе после окончания слива эмульсии в бак смесителя постепенно (в течение 2 мин) подается соответствующее количество пшеничной муки. Затем в течение еще 4 мин продолжается перемешивание ЖОФ. На этом собственно при­готовление ЖОФ и заканчивается. На втором этапе се приготовления перскненые соединения жирных кислот окисляют сульфгидрнльные группы компонентов бел-ково-протеиназного комплекса пшеничной муки, внесенной в ЖОФ. В результате этого улучшаются структурно-механические свойства теста, приготовленного на ЖОФ, и как следствие улучшаются газо- и формоудерживающая способность теста, объем и форма хлеба, разрыхленность и реологические свойства мякиша хлеба.

Перекисными соединениями жирных кислот окисляются и обесцвечиваются каротиноидные пигменты муки, поэтому мякиш хлеба становится заметно болсе^ светлым.

Приготовленная порция ЖОФ перекачивается в сборник 6, откуда и расходу­ется на приготовление опары (жидкого полуфабриката) или безопарного теста.

Существенно отметить, что применение ЖОФ заметно улучшает реологические свойства теста, что позволяет доводить влажность теста для булочных изделий до уровня, соответствующего установленным нормам влажности их мякиша.

Улучшение реологических свойств теста делает целесообразным и некоторое увеличение длительности расстойки тестовых заготовок. Несколько ускоряется процесс созревания теста, в частности кислото-наконлепие в нем.

Для практики применения этого способа па хлебопекарных пред­приятиях существенно и то, что применение ЖОФ позволяет в случае необходимости получать из свежесмолотой или имевшей недостаточ­ную отлежку пшеничной муки хлеб, даже лучший по качеству по срав­нению с хлебом, полученным обычным способом из этой же муки после 1—2 мес ее созревания после помола.

Из этого не следует, однако, делать вывод о ненужности отлежки муки после помола в случае применения ЖОФ. И при применении ЖОФ отлежка и созревание муки дополнительно улучшают качество хлеба.

Дальнейшими работами, проводившимися в МТИППе (Г. Г. Дубцов, М. П. Попов и др.), было показано, что применение ЖОФ улучша­ет качество пшеничного хлеба и в том случае, если вследствие недоста­точности соевой муки используют значительно меньшую липоксигеназную активность пшеничной муки, вносимой в ЖОФ.

В последующих работах, проводившихся в МТИППе с участием и ВНИИХПа, установлено, что в качестве источника липоксигеназы при приготовлении ЖОФ можно с достаточной эффективностью испо­льзовать клеточный сок картофеля, являющийся отходом па картофе-лекрахмальпых заводах, как в его пативном виде, так и консервирован­ного 15 % поваренной соли, а также концентрата, получаемого из кон­сервированного сока в виде осадка после 1 ч его прогрева при 50 °С.

Эти вносимые в ЖОФ добавки содержат активную липоксигеназу, а также и ингибиторы протеолиза, дополнительно улучшающие струк­турно-механические свойства теста, а также объем и форму хлеба, цвет и текстуру мякиша. Улучшается также вкус и аромат хлеба, и увеличи­вается период сохранения его свежести.

Перечень публикаций по применению в нашей стране липоксигеназно-активных пищевых добавок для улучшения качества пшеничного хлеба приведен в статье по этому вопросу.