Способы интенсифицированного приготовления пшеничного теста за рубежом

Над сокращением продолжительности процесса приготовления те­ста работают многие исследователи у нас в стране и за рубежом. Пред­ложено много способов, позволяющих интенсифицировать протекаю­щие при приготовлении теста процессы: физические, коллоидные, мик­робиоло-гические, биохимические и др. Не все предложенные способы находят применение на предприятиях. У нас в стране нашли примене­ние способы с использованием соответствующих приемов и аппаратов, интенсифици-рующих замес теста, специальных добавок (подкислителей, активаторов микроорганизмов, улучшителей и др.), повышенного содержания дрожжей.

К числу таких способов относятся: ускоренный способ приготовле­ния теста с использованием молочной сыворотки, ускоренный способ приготовления теста с использованием концентрированной молоч-но-кислой закваски (КМКЗ), ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ), приготовление теста по ин­тенсивной (холодной) технологии и др.