Ускоренный способ порционного приготовления пшеничного теста на молочной сыворотке

Технологическая инструкция включает описание и апиаратур-но-технологическую схему данного способа. При производстве хлебо­булочных изделий из муки I и высшего сортов сыворотку рекомендует­ся добавлять в количестве 10-20% от массы муки.

Предусмотрено проведение замеса на тестомесильной машине интенсивного действия, применение для хранения сыворотки специальных емкостей — баков из нержавеющей стали с водяными рубашками и мешалками. Остальные операции осуществляются с применением имеющегося на предприятии серийно производи­мого оборудования.

Следует учитывать, что молочная сыворотка содержит 95% воды и 5% сухих ве­ществ и перед ее внесением в тесто должна иметь кислотность не более 75°Т.

Разработаны и применяются в хлебопекарной промышленности и многие другие варианты ускоренного приготовления пшеничного те­ста, два из которых мы кратко опишем.

Ускоренный способ приготовления пшеничного теста на диспергированной фазе

Этот способ разработан специалистами хлебопекарной промыш­ленности Эстонии и нашел применение на хлебопекарных предприяти­ях Прибалтики.

Диспергированная фаза готовится в скоростном смесителе, имеет влажность около 60% и на се приготовление идет 30% общего количества муки, сахар, жир, мо­лочные продукты и 3% прессованных дрожжей. Диспергированная фаза представ­ляет собой емстанообразную массу и выбраживается в течение 30 мин. Затем на дис­пергированной массе производится замес теста.

После примерно 30 мин брожения тесто направляется на разделку. Отмечено хорошее качество продукции из приготовленного этим способом теста, а также и то,

что его применение облегчает перевод производства на двухсменную работу с еди­ным выходным днем

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА