Способы и агрегаты для интенсифицированного приготовления пшеничного теста

В пашей стране за последние десятилетия разработан целый ряд способов и агрегатов, интенсифицирующих процесс приготовления те­ста. Здесь будут кратко охарактеризованы отдельные из этих способов и агрегатов.

Агрегат РЗ-ХТН разработан во ВНИИХПе (в настоящее время ГосНИИХП) для приготовления теста из сортовой пшеничной муки па жидкой опаре с интенсивной механической обработкой его при замесе.

На этом агрегате жидкая опара готовится из 30-35% общего коли­чества муки в тесте.

Опара замешивается в смесителе непрерывного действия, в который из соот­ветствующих дозаторов непрерывно поступают необходимые количества муки, воды и водной суспензии дрожжей. Из этого смесителя замешенная жидкая опара для ее брожения поступает в горизонтальный аппарат, разделенный на последовате­льные отсеки и снабженный устройством для перемешивания опары, в процессе се 3,5-4-часового брожения. В этот аппарат замешенная опара поступает непрерывно, а сброженная опара в тех же количествах непрерывно отбирается и специальным на­сосом перекачивается в дозатор непрерывного действия для отдельных жидких ком­понентов. Этот же дозатор непрерывно дозирует и необходимые количества других компонентов, предназначенных для замеса теста. Мука дозируется непрерывно дей­ствующим дозатором.

Все эти непрерывно дозируемые компоненты поступают на замес теста в тесто­месильную машину непрерывного действия, по конструкции обеспечивающую ин­тенсивное механическое воздействие на тесто. Замешенное тесто подастся для бро­жения в течение 30 мин на наклонный транспортер, перемещающий тесто в прием­ную воронку тестодслителя.

За период брожения в тесте происходит и релаксация напряжений, создавших­ся в тесте в результате его интенсивного замеса

Агрегат РЗ-ХТН предназначен для применения при выработке в основном массовых сортов хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. Агрегат РЗ-ХТП разработан ГосНИИХП для порцион­ного приготовления теста для булочных изделий из пшеничной сорто­вой муки па концентрированной молочнокислой закваске (далее сокра­щенно обозначаемой КМКЗ).

КМКЗ в разводочном цикле ее приготовления выводят на чистой культуре мо­лочнокислых бактерий, продуцирующих в основном молочную кислоту, которая бо­лее приятно и менее резко ощущается во вкусе, по сравнению с уксусной кислотой. В настоящее время чистые культуры этих молочнокислых бактерий производствен­ные лаборатории могут получать из ГосНИИХПа или его Санкт-Петербургского от­деления.

Аппаратурно-технологичсская схема агрегата РЗ-ХТП, разработанная во ВНИИХПс, приведена на рис. 26.

В производственном цикле КМКЗ имеет влажность 65-68%, выбраживастся при 36-38 "С в течение 8-10 ч до достижения кислотности 16-20 град в аппарате 2, имеющем водяную рубашку и мешалку. Половину выброженной КМКЗ насосом 4 перекачивают в расходный бак 5, из которого она будет направляться на замес теста.

К половине КМКЗ, оставшейся в емкости 2, для ее освежения добавляют пита­тельную смесь из муки и воды, подготавливаемую в смесителе 2 в количестве, соот­ветствующем массе половины КМКЗ, отобранной в расходный бак 5 для последую­щего приготовления теста

Через 8-10 ч выбраживания при 36-38°С освеженная КМКЗ достигает кис­лотности 16-20 град, и производится очередной отбор половины ее в расходный бак 5.

Мука

Рис. 26. Схема тсстоприготовительного агрегата РЗ-ХТП.

1 — аппарат для приготовления питательной смеси (смеситель), 2 — аппарат для брожения КМКЗ, 3 — система термостатирования; 4 — насос; 5 — расходный бак, 6 - дозатор жидких компонен­тов, 7 — дозатор муки, 8 — тестомесильная машина; 9 — нагнетатель-экструдер, 10 — емкость для бро­жения теста

Готовая выброжениая КМКЗ высокостабильна и сохраняется при 36-38 °С в течение 20 ч, а при снижении температуры КМКЗ до 12-15 °С — в течение суток и более.

Для замеса теста насосом 4 через дозатор 6 направляется соответствующее количество КМКЗ и других жидких компонентов, а через дозатор 7 — мука.

Замес теста на КМКЗ производится порционно на тестомесильной машине интенсивного действия. Замес теста длится в течение 3-4 мин.

На приготовление КМКЗ расходуется 3-5%, а на замес теста — остальные 95-97% муки.

Замешенное тесто нагнетателем-экструдером перемещается в емкость 10 для брожения в течение 40-60 мин. За это время в тесте происходит и релаксация напря­жений, возникших в тесте при прохождении его через нагнетатель-экструдер.

Дальнейшие этапы процесса − разделка и выпечка — проводятся, как обычно.