2017-11-01
506
Методы этой группы включают определение водорастворимой амилозы, водорастворимых коллоидов, общего количества водорастворимых веществ.
IV. Методы, основанные на исследовании микроструктур
мякиша хлеба.
V. Методы, основанные на рентгеноспектрографическом
исследовании мякиша хлеба.
VI. Методы, основанные на определении атакуемости
крахмала мякиша хлеба амилазами.
При черствении хлеба свойства его мякиша, определяемые перечисленными объективными методами, закономерно изменяются.
Сжимаемость мякиша снижается, крошковатость возрастает. Гид-рофильность уменьшается, что сказывается в снижении: а) способности мякиша к набуханию и коллоидному связыванию воды; б) вязкости водных суспензий измельченного мякиша; в) консистенции предварительно оводненного мякиша; г) теплоты гидратации мякиша и в повышении скорости фильтрации водных суспензий измельченного мякиша. Содержание в мякише водорастворимой амилозы и коллоидов, а также общее содержание водорастворимых веществ снижается.
Микроструктура межиоровых стенок мякиша, как уже отмечалось, изменяется. Зерна частично клейстеризовашюго крахмала уплотняются и уменьшаются в обьеме, что ведет к образованию воздушных прослоек между зернами крахмала и массой коагулированного белка.
Характер рентгеноснектров мякиша также меняется в направлении от спектра клейстеризовашюго крахмала к спектру ретроградиро-вапиого крахмала.
Атакуемость крахмала мякиша амилазами снижается.
Весьма характерно, что изменение перечисленных свойств мякиша хлеба происходит с затухающей скоростью. Особенно быстро эти свойства мякиша хлеба изменяются в первые часы хранения хлеба после выпечки, когда хлеб еще оценивается потребителем как свежий.
Нельзя забывать, что оценка свежести или черствости хлеба потребителем является в конечном счете решающей. Поэтому при изучении влияния различных факторов и добавок на скорость черствепия хлеба наряду с теми или иными объективными методами определения степени черствости необходимо производить квалифицированную оргапо-лептическую и дегустационную оценку степени черствости хлеба.
Это тем более существенно, что отдельные добавки (например, жиры и некоторые другие) сравнительно мало замедляют изменение свойств мякиша, определяемых объективными методами, и в то же время, маскируя процесс черствения, позволяют хлебу дольше сохранять свежесть, определяемую органолептически и дегустациоино.
Органолептическая и дегустационная оценка свежести хлеба. Этот вид оценки должен играть весьма существенную роль при исследовании влияния различных факторов и добавок на процесс черствения хлеба. Исходя из этого, в МТИППе (Л. Я. Ауэрман, Р. Г. Рахманкулова, 1956) были разработаны два метода оргаполептической и дегустационной оценки степени свежести (черствости) хлеба.
1. Альтернативная органолептическая оценка свежести или черствости
хлеба. Наибольшему числу дегустаторов вручаются зашифрованные условными но-
мерами ломти хлеба разной или одинаковой длительности хранения, но приготовленного с различными добавками или в разных условиях.
Таблица 25
| Длительность хранения хлеба, ч | Свежесть хлеба, % | Черствость хлеба, % |
| 100,0 | — | |
| 100,0 | — | |
| 91,4 | 8,6 | |
| 80,0 | 20,0 | |
| 2,6 | 97,4 | |
| — | 100,0 |
Таблица 26
| Балльная оценка свежести хлеба по | ||||||
| Длительность | Средний | |||||
| хранения, ч | вкусу | запаху | мягкости мякиша | эластичности мякиша | крошкова-тости | балл |
| 4,7 | 4,7 | 4,3 | 4,6 | 4,7 | 4,6 | |
| 4,4 | 4,4 | 4,1 | 4,5 | 4,4 | 4,3 | |
| 3,4 | 3,6 | 3,3 | 4,1 | 3,8 | 3,6 | |
| 3,4 | 3,2 | 2,7 | 3,4 | 3,1 | 3,2 | |
| 2,6 | 2,8 | 2,1 | 2,9 | 2,1 | 2,5 |
Каждый дегустатор, используя любые представляющиеся ему необходимыми органолептические и дегустационные методы оценки свежести или черствости хлеба, должен записать в дегустационном листке против условного номера образца только одну из двух оценок: «свежий» или «черствый».
После проведения дегустации по каждому образцу хлеба подсчитывается количество тех и других оценок. Количество оценок хлеба как свежего, выраженное в процентах к общему количеству оценок данного образца хлеба, условно принимается за степень свежести хлеба.
Таким же образом по количеству оценок хлеба как черствого подсчитывается процент черствости данного образца хлеба
В табл. 25 в качестве примера приводим результаты закрытой дегустационной оценки этим альтернативным методом образцов хлеба из пшеничной муки I сорта, хранившихся после выпечки от 4 до 48 ч. В качестве дегустаторов участвовало 35 студентов, лаборантов и преподавателей.
2. Дифференцированная балльная органолептическая оценка свежести — черствости хлеба. При этом методе закрытая органолептическая и дегустационная оценка исследуемых образцов хлеба может вестись меньшим количеством дегустаторов, которые должны иметь известный опыт и навыки в органолептической и дегустационной оценке хлеба.
По каждому образцу хлеба дегустатор должен записать в дегустационном листке даваемую им балльную оценку следующих отдельных показателей качества хлеба: вкуса, аромата (запаха), твердости (мягкости), эластичности и крошковатости мякиша.
По каждому из перечисленных показателей качества хлеба дегустатор ставит балл, исходя из того, что балл 5 соответствует очень свежему хлебу, 4 -- свежему хлебу, 3 - умеренно черствому хлебу, 2 — черствому и 1 — очень черствому.
По дегустационным листкам для каждого образца хлеба по каждому признаку качества вычисляется среднее значение балла. Кроме этого, по среднему баллу по отдельным признакам качества хлеба для каждого образца его может быть высчитан балл, средний для всех признаков качества.
В табл. 26 в качестве примера приводим средние результаты оценки 20 дегустаторами степени черствости пшеничного хлеба из муки I сорта разной длительности хранения.
