I. Методы, основанные на определении реологических) свойств и текстуры хлеба и его мякиша

Мы не случайно начали перечень групп методов именно с этих методов. Ведь потребитель хлеба судит о степени его свежести или черст­вости как при покупке, так и при употреблении его в пищу в первую очередь по его реологическим свойствам.

Реологические свойства хлеба определяются и воспринимаются потребителем органолептически. При покупке целого изделия они определяются нажатием соответствующей пластиной (или ложечкой) на поверхность изделия, а при покупке разрезанного хлеба — на срез мякиша.

О степени свежести хлеба при этом судят по деформации целого изделия или мякиша и по сопротивлению этой деформации. В процессе еды к этому добавляются и ощущения, вызываемые текстурой хлеба: сопротивления при откусывании его от ломтя и при последующем разжевывании. Учитываются и ощущения, воспринимаемые при проглатывании разжеванной массы хлеба.

¹ Ротегапг Y. Wisstnschafliche Grundlagen der Brotherstellung. – Getreide? Mehl und Brot. – 1980. - №1. –C.11 - 29

При определении реологических свойств хлеба следует учитывать, что они за­висят не только от степени собственно черствости хлеба, обусловливаемой ретро-градацией крахмала и реденатурацией белка мякиша, но и от усыхания хлеба. Усыхание хлеба при хранении его после выпечки также снижает сжимаемость хлеба и повышает его способность крошиться. Особенно сильно от усыхания изменяются реологические свойства внешних слоев хлеба — корки и подкоркового слоя мякиша хлеба. Поэтому для характеристики процесса собственно черствения хлеба наибо­лее показательны изменения реологических свойств центральной части мякиша хлеба.

Исходя из этого, только немногие исследователи разрабатывали и применяли инструментальные методы количественной характеристики реологических свойств целого хлеба. Основное же внимание уделялось методам объективного количест­венного определения реологических свойств центральной части мякиша хлеба.

В разных странах для этой цели разработаны и используются разные приборы. Большинство этих приборов определяет степень деформации сжатия мякиша, выра­жаемую либо в условных единицах шкалы прибора, либо (в основном для исследовательских целей) в абсолютных единицах отдельных реологических свойств (в частности, например, модуля упругости Е мякиша, величина которого закономерно возрастает при черственип хлеба).

Определение сжимаемости, упругости и пластичности мякиша хлеба на автоматизированных пенетрометрах. В 1969 г. была разрабо­тана методика определения па автоматизированных пенетрометрах (далее сокращенно — АП), в частности на АП-4/1 и АП-4/2, произво­дившихся в ГДР, показателей: общей деформации сжатия (ΔН^АП_общ) и доли в ней упругой ΔН^АП_упр и пластической (ΔН^АП_пл) деформаций. Эти показатели выражаются в единицах шкалы прибора, по которым может быть рассчитано и соответствующее численное значение модуля упру­гости Е мякиша. Величины ΔН^АП_общ, ΔН^АП_упр, и ΔН^АП_пл по мере черствения хлеба соответственно снижаются. Эта методика используется и иссле­дователями других стран. Существенно и то, что па тех же АП могут определяться и показатели, характеризующие хлебопекарные свойства отдельных видов хлебопекарного сырья (см. главу III) и полуфабрикатов хлебопекарного производства.

Детали методики определения на АП реологических свойств мяки­ша хлеба описаны в лабораторном практикуме [27, работа 30] и в соот­ветствующих руководствах [36, с. 423-428; 34, с.147-150].

Определение способности мякиша хлеба крошиться. Это определе­ние также может быть использовано для характеристики степени черст­вости хлеба. Чем черствее хлеб, тем более он способен крошиться. Предлагаем следующую методику определения крошимости мякиша, разработанную в МТИППе.

Из мякиша хлеба вырезают острым ножом 9 кубиков размером 25 х 25 х 25 мм и взвешивают их на технических весах. Взвешенные кубики помещают на круглом лабораторном сите № 18 на платформу лабораторного механизированного рассева

Журавлева и закрывают крышкой. Затем включают электродвигатель рассева и «просеивают» кубики в течение 15 мин при 190 оборотах платформы рассева в ми­нуту.

После этого тщательно собирают остатки кубиков мякиша и более мелкие час­тицы, оставшиеся на сите, и взвешивают их. Разность между исходной массой куби­ков и массой остатка на сите характеризует крошимость мякиша и выражается в процентах к исходной массе кубиков мякиша.