П. Методы, основанные на определении гидрофильности мякиша

Методы этой группы включают определение ряда свойств мякиша хлеба, прямо или косвенно связанных с его гидрофилыюстыо:

1)опредсление способности предварительно измельченного мякиша к набуха­нию в воде: а) по объему осадка набухших частиц в мерном цилиндре; б) по объему или массе и влажности осадка набухших частичек после центрифугирования;

2) определение способности коллоидов мякиша связывать воду;

3) определение скорости фильтрации суспензии частиц измельченного мякиша;

4) определение вязкости водной суспензии измельченного мякиша с при­менением для этого: а) вискозиметров или б) амилографа;

5) определение консистенции предварительно измельченного и затем оводненного мякиша: а) на фаринографе или валориграфе и б) на автоматизирован­ных пенетрометрах;

6) определение термического эффекта гидратации измельченного мяки­ша хлеба.

В качестве примера методов этой группы кратко сообщим о методе 11.4.6 по определению степени черствости хлеба по вязкости водной суспензии измельченного мякиша, проводимое на амилографе.

Суспензия измельченного мякиша с определенным для данного вида хлеба со­отношением в ней массы сухого вещества мякиша и воды испытывается на амилог­рафе при постоянной температуре 30 °С в течение 10 мин. По кривой амилограммы определяют численное значение минимума вязкости (η_min) суспензии мякиша, вы­ражаемой в ед. шкалы прибора. Чем выше значение η_min, тем свежее хлеб. Так, значе­ния η_min суспензии мякиша хлеба из пшеничной муки I сорта с 5% сахара и 2,6% жира были равны при хранении после выпечки в течение 6ч — 500 ед. прибора, 24 ч — 252 ед. прибора и 48 ч — 173 ед. прибора.