Освежение черствого хлеба

Освежение черствого хлеба повторным его прогревом использует­ся домашними хозяйками, вероятно, не одну сотню лет.

Явление освежения черствого хлеба прогревом было описано Крю-нитцем еще в 1784 г. и изучалось многими исследователями.

Бибра в 1860 г. установил, что освежение хлеба может происходить только при его влажности выше 30%. Для освежения черствого хлеба нужно прогреть его до достижения в центре мякиша температуры не ниже 60 °С.

Явление освежения черствого хлеба прогревом хорошо объясняет­ся, исходя из рассмотренных выше представлений о сущности процесса
черствения и обратимой (при повторном нагреве) ретроградации крах­мала.

Освеженный хлеб обычно повторно черствеет скорее, чем свеже-вынеченпый.

Работы, проведенные Р. Г. Рахмапкуловой (1957) и затем Е. Е. Де-маховским (1969), показали, что, если при освежении черствый хлеб прогревать в условиях, исключающих потерю им влаги до достижения в центре мякиша температуры выше 90 °С, то повторное его черствепие идет не быстрее, чем черствеиие свежевыиечешюго хлеба.

ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА

НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ