И доставка его в торговую сеть

На хлебозаводах хлеб после выхода из печей обычно подается лен­точными транспортерами на циркуляционные столы (конические гри­бовидные или плоские пластинчатые). Со столов хлеб перекладывается на вагонетки-стеллажи или контейнеры. На этих вагонетках, перемеща­емых вручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед от­правкой вагонетки с хлебом взвешиваются на платформенных весах и выкатываются па экспедиционную рампу, где лотки с хлебом снима­ются и перекладываются в кузов автомашины для перевозки хлеба.

Все эти операции обычно осуществляются вручную. При сдаче в торговую сеть лотки с хлебом также вручную выгружаются из кузова автомашины и передаются в соответствующее складское помещение.

Такой способ перемещения и хранения хлеба, требующий затраты значительного количества физического труда, является технически от­сталым и не соответствующим общему высокому уровню механизации процессов на наших хлебозаводах.

При этом 20-30% из числа работающих па хлебозаводе занято ио-грузочпо-разгрузочпыми, транспортными и складскими (ПРТС) рабо­тами в хлебохранилище и экспедиции предприятия.

В связи с этим в последние годы передовыми работниками произ­водства и специальными проектно-копструкторскими организациями разработан, испытывается и внедрен ряд вариантов частичной или ком­плексной механизации операций, связанных с перемещением, хранени­ем и отгрузкой готового хлеба и хлебных изделий па хлебозаводах.

Однако механизация ПРТС-работ в хлебохранилищах и экспеди­циях хлебозаводов должна решаться комплексно и включать такие зве­нья, как транспортирование хлебопекарной продукции в торговую сеть, прием ее и перемещение в складские помещения, а оттуда и в торговые залы.

Решение этой проблемы усложняется тем, что хлебопекарные предприятия различны по их производственной мощности и ассорти­менту вырабатываемой продукции. Не менее разнообразны и торговые предприятия по их располо-жению, по условиям разгрузки автотранс­порта, по размерам складских и торговых помещений, а также по разме­рам заказов на отдельные виды хлебопекарной продукции.

Автотранспорт также должен быть специализирован и оснащен устройствами как для загрузки его хлебопекарной продукцией, гак и для выгрузки ее в торговой сети.

Нельзя забывать о том, что целью комплексной механизации ПРТС-работ во всех звеньях этой цепочки является не только полное устранение или резкое сокращение операций, выполняемых вручную, но и улучшение качества хлеба и в первую очередь продление периода его свежести.

Для этого и на хлебозаводе, и в автомашине, и в торговой сети хлеб должен храниться в условиях, сводящих к минимуму его усыхапие.

При хранении хлеба без упаковки относительную влажность воз­духа в хлебохранилище целесообразно регулировать. Она не должна быть слишком низкой (это способствовало бы ускорению усыхания хлеба и затвердевания его мякиша) и слишком высокой (это ускорило бы потерю хрупкости корки). Поэтому хранение пезаверпутого хлеба рекомендуют при температуре воздуха 25-30 °С и относительной влаж­ности воздуха не выше 80%.

ВНИИХП рекомендовал хранение незавернутого хлеба на обыч­ных вагонетках в специальных камерах с кондиционированием в них воздуха (температура воздуха от 23 до 27 °С, относительная влажность от 80 до 85%). Хлеб, предназначенный для хранения в таких камерах, должен быть предварительно по возможности быстро охлажден до тем­пературы, близкой к 23-27 °С.

В последние годы на хлебозаводах все шире внедряется храпение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал.

Актуальной задачей нашей хлебопекарной промышленности про­должает оставаться широкое внедрение механизированной упаковки хлеба и хлебных изделий с применением современных пленочных мате­риалов. Это мероприятие имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к выпеченному хлебу. Сни­жая усыхание хлеба, оно способствует и большему сохранению его све­жести. При длительном храпении хлеба потери на его усыхание могут быть сведены практически к небольшим величинам (порядка 1-2%); эти потери происходят в основном в период охлаждения хлеба перед его упаковкой.

Глава X Выход хлеба

На каждый вид хлебобулочных изделий утверждена соответствую­щая рецептура. Рецептурой установлено, какие виды хлебопекарного сырья и в каких количествах (по их массе) должны быть внесены на каждые 100 кг муки, из которой данное изделие готовится.

Рецептуры на каждый вид хлебопекарного изделия включают: 100 кг муки и соответствующие количества (в кг) дрожжей, соли, саха­ра, жиров, яиц и других видов дополнительного сырья. В рецептуру конкретного вида и сорта хлеба помимо муки входят только те виды сы­рья, которые для данного сорта предусмотрены.

Количество воды, вносимой в тесто на 100 кг муки, в рецептуре не указывается и должно устанавливаться расчетпо с учетом допустимой (по ГОСТу или ТУ) влажности готового изделия, а также содержания влаги в муке и других видах сырья, указанных в рецептуре.

Из этого следует, что из каждых 100 кг муки и соответствующих ре­цептуре количеств основного и дополнительного сырья — следует вы­рабатывать наибольшее по массе количество хлеба¹, который должен иметь установленные для данного вида хлеба показатели его качества и пищевой ценности, в том числе вкуса и аромата.

В связи с этим одним из важных показателей хлебопекарного про­изводства является выход хлеба.

ПОНЯТИЕ ВЫХОДА ХЛЕБА

Инструкция по нормированию в хлебопекарной промышленности расхода муки и выхода хлеба определяет, что выход хлеба — это количе­ство готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Выход хлеба (q_хл) обусловливается выходом теста (q_Т) и техноло­гическими затратами (3) и потерями (П).

¹ Здесь и далее в данной главе дчя краткости под словом хлеб будем понимать как соб­ственно хлеб, так и булочные и другие виды хлебобулочных изделий.

 

Выход хлеба рассчитывают по формуле

q_хл = q_Т – (П_м +П_Т.мех + З_бр + З_разд +З_уп +З_ус.общ +П_кр +П_шт+П_пер.бр)

В этой формуле:

q_ХЛ — выход хлеба из 100 кг муки и соответствующих рецептуре ко­личеств других видов сырья, кг;

q_Т — выход теста из 100 кг муки, кг.

К технологическим затратам (3) относятся:

З_бр — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг;

З_разд − затраты муки на разделку теста, кг;

З_уп — уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок (ВТЗ) при их выпечке — упек, кг;

Зусобщ - общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его храпения на хлебопекарном предприятии, кг.

Инструкция [17] предусматривает в формуле для расчета выхода хлеба два вида затрат, отражающих уменьшение массы хлеба после его выпечки:

З_укл — уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортирова­нии от печи, укладке па лотки, вагонетки или другие устройства, кг;

З_ус — уменьшение массы хлеба, уложенного на вагонетки или дру­гие устройства при последующем хранении, — усушка, кг.

Величина З_усо6щ является суммой величин З_исл и З_ус. Мы эти два вида затрат суммируем, так как они отражают величину снижения мас­сы хлеба в результате одного и того же процесса — его усыхания.

Из приведенного перечня видно, что указанные затраты техноло­гически неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу и аромату. Задачей технологов и коллективов хлебопекарных предприятий является производство полноценного по качеству хлеба с наименьшими, необходимыми для этого технологическими затратами.

К технологическим потерям (П) относятся:

П_м — потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг;

П_тмех — механические потери теста, а также и некоторого количест­ва муки при замешивании и перемещении полуфабрикатов и на стадии разделки теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

П_кр — потери в виде крошки и лома хлеба, получающихся при вы­емке и транспортировании хлеба в хлебохранилище и укладке его на ва­гонетки или другие устройства, кг;

П_шт — потери от неточности массы штучного хлеба, кг;

П_пер.бр — потери при переработке брака хлеба, кг.

.

Приведенный выше перечень потерь показывает, что они техноло­гически ие нужны и не оправданы и вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием соответствующего оборудования или его эксплуатации. Поэтому задачей коллективов и технологов хлебопекарных предприятий является сведение этих потерь до минимума, а если это технически возможно, то и до нуля.

Выход теста q_т рассчитывается по формуле

 

q_T = q_c(100 – W_c) / (100 – W_T)

 

где q_Т — выход теста (из 100 кг муки), кг; q_с — суммарная масса сырья, израсходованного па приготовление теста (из 100 кг муки) по рецепту­ре хлеба, кг; W_С — средневзвешенная влажность сырья, %; W_T — влаж­ность теста после его замешивания, %.

Численные значения выхода теста и хлеба и их нормативные раз­меры для отдельных сортов хлеба рассчитываются на 100 кг муки при влажности ее W_М = 14,5%.

Приведем пример расчета выхода подового хлеба из пшеничной муки I сорта массой 1 кг. Рецептура этого хлеба предусматривает на 100 кг муки: соли 1,3 кг и дрожжей прессованных 1 кг.

Для расчета приняты следующие значения отдельных показателей: влажность теста 45%, соли 3,5% и дрожжей 75%; П_M = 0,04 кг; П_т.мех= 0,06 кг; 3_6р = 2,3 кг; З_разд = = 0,4 кг; З_уп =11,3 кг; З_укл = 0,8 кг и З_ус = 5,3 кг, а следовательно, З_{ус. общ} = 0,8 + 5,3 = = 6,1 кг; П_шт = 0,7кг.

Выход теста q_т определяют по формуле

q_т = q_c (100-W_c) / (100- W_Т);

при этом масса сырья

q₀ = q_м + q_соли+ q_дp =100 + 1.3+ 1 = 102,3 кг.

Средневзвешенная влажность сырья

W_С = (100 • 14,5 + 1,3 • 3,5 + 1+7 • 5) / 102,3 = 14,91%.

Выход теста

q_т = 102,3 (100 - 14,91) / (100 - 45) = 158,3 кг.

Выход хлеба q_хл определяется по формуле

q_хл = q_T - (П_м + П_т.мех + 3_6р + З_разд + З_уп + З_ус.о6щ + П_шт) =

= 158,3 - (0,04 + 0,06 + 2,3 + 0,4 + 11,3 + 6,1 + 0,7) = 137,4 кг.

Примечание. В этом примере не учтены П_кр и П_пер.бр . При учете этих потерь рас­четный выход данного хлеба был бы на 0,05 кг ниже и составил бы не 137,4,
а 137,35 кг на 100 кг муки, принятой на склад (при W_М = 14,5%).