Факторы, влияющие на черствение хлеба

Ниже будет кратко рассмотрено влияние на черствение хлеба спо­собов и условий хранения хлеба, наиболее существенно влияюыщих па его черствение способов и режима ведения технологического процесса приготовления хлеба, состава и свойств сырья, а также специальных до­бавок.

Способы и условия хранения хлеба. Напомним, что при темпера­туре 60 °С и выше хлеб практически почти не черствеет. Снижение тем­пературы хранения с 60 до 0 и -2 °С увеличивает скорость черствеиия хлеба до максимума, а дальнейшее снижение до -20-30 °С и еще более низкой температуры также практически приостанавливает процесс черствеиия.

Хранение хлеба при температуре 60 °С и выше. Казалось бы, такой способ хранения может быть одним из способов сохранения его в све­жем состоянии. Многие (Катц и другие) предлагали для сохранения хлеба свежим хранить его в камерах с температурой выше 60 °С с увлаж­нением в них воздушной среды.

При этой температуре специфическая для мякиша свежего хлеба α-форма крахмала устойчива и процесс ретроградации крахмала не происходит или происходит с весьма незначительной скоростью. Одна­ко практическое осуществление длительного хранения хлеба при повы­шенной температуре хотя технически и возможно, но связано с боль­шим усыханием хлеба (в случае хранения его без влагонепроницаемой обертки) и с опасностью развития в хлебе микроорганизмов, вызываю­щих заболевание его картофельной (тягучей) болезнью. В отдельных случаях отмечается неблагоприятное влияние хранения хлеба в этих условиях на его вкус и аромат.

Наблюдавшееся в этих условиях заметное потемнение мякиша со­провождалось снижением содержания редуцирующих сахаров, поэто­му можно предполагать, что оно связано с медленно протекающим про­цессом мелапоидинообразования. Не исключено, что потемнение мя-

киша связано и с действием полифенолоксидазы на тирозин, если этот фермент хотя бы частично сохранил свою активность в мякише выпе­ченного хлеба.

Глубокое замораживание хлеба. Этот способ является эффектив­ным с точки зрения радикального торможения процесса черствения и в то же время лишен отмеченных выше недостатков, присущих храпе­нию хлеба при температуре 60 °С и выше.

Хранение хлеба в замороженном состоянии целесообразно потому, что при этом во много раз снижается потеря на усыхание хлеба и полно­стью исключается развитие в хлебе нежелательной микрофлоры.

Катц еще примерно полвека тому назад установил, что хлеб в замо­роженном состоянии сохраняет свою свежесть. Причиной этого являет­ся то, что глубокое замораживание хлеба, очевидно, практически иск­лючает возможность протекания в его мякише таких процессов, обу­словливающих черствеиие, как ретроградация крахмала и уплотнение структуры белка.

В последующие годы исследованиям и практическому примене­нию глубокого замораживания хлеба и хлебобулочных и сдобных изде­лий было посвящено большое количество работ.

Было установлено, что хлеб, охлажденный сразу же после выпечки, должен быстро замораживаться в камерах при температуре от -18 до -30 °С при побудительной циркуляции воздуха и затем храниться при температуре от -15 до -20 °С. При хранении замороженного хлеба в те­чение нескольких суток потери на усыхаиие резко снижаются и хлеб и другие печеные изделия после дефростации сохраняются практиче­ски свежими.

Упаковка хлеба во влагонепроницаемую обертку. Этот способ прак­тически не влияет па процесс ретроградации крахмала, однако замедля­ет потерю хлебом свежести, определяемой органолеитически по сжима­емости мякиша. Это объясняется тем, что снижаются потери влаги мя­киша на усыхание, вследствие чего мякиш при той же степени истинной черствости имеет более высокую сжимаемость.

Хранение хлеба в упакованном состоянии снижает и утрату им ле­тучих ароматических веществ.

Следует отметить, что хранение хлеба упакованным ускоряет по­вышение влажности корки хлеба и потерю ею твердости и хрупкости. Хранение хлеба в упакованном виде делает излишним регулирование относительной влажности воздуха в хлебохранилище.

Виды, состав и свойства сырья, специальные добавки, а также способы и режимы технологического процесса. Общеизвестно, что свежесть хлеба из ржаной муки сохраняется дольше, чем хлеба из пше­ничной муки того же выхода. Поэтому хлеб из смеси ржаной и пшенич-

ной муки (ржано-пшеничной из обойной муки, украинский, минский, рижский и др.) черствеет медленнее, чем хлеб из одной пшеничной муки. В связи с этим в ряде стран, в том числе и в нашей стране, широко производится смешанный ржаио-пшеничный или пшенично-ржаной хлеб разных видов и сортов. В ряде же стран для мелкоштучных изделий из сортовой пшеничной муки рекомендуется с целью удлинения сроков их свежести добавление 2-3% ржаной сортовой (типа нашей се­яной) муки.

Общепризнано также, что чем выше содержание белка в пшенич­ной муке и чем лучше качество клейковины, тем сравнительно медлен­нее черствеет хлеб. Поэтому и добавление к пшеничной муке дезодори­рованной высокобелковой соевой муки, если процесс ведется так, что от этого не снижается объем и разрыхлешюсть мякиша, также удлиняет период свежести хлеба.

Приготовление хлеба на молоке или сыворотке также способствует сохранению свежести хлеба.

Замедлять процесс черствения хлеба в той или иной мере способны сахара и продукты гидролиза крахмала.

Более длительному сохранению свежести хлеба и хлебных изде­лий, о которой потребитель судит органолептически и главным образом по реологическим свойствам мякиша способствует внесение в тесто жи­ров.

Наиболее эффективно в этом отношении добавление жиров в соче­тании с добавками поверхностно-активных веществ (ПАВ) и улучшителей окислительного действия, вносимых в тесто в виде тонкодисперсной эмульсии в воде.

Аналогично влияют па черствение и добавки ферментативно-ак-тивного белого солода и амилолитических плесневых и бактериальных ферментных препаратов (ФП). Наиболее эффективно замедляют чер­ствение хлеба α-амилолитические препараты, особенно ФП бактери­ального происхождения, например амилосубтилин Г10х.

Количество ПАВ, применяемых в хлебопечении для замедления черствения хлеба в качестве «смягчителей» мякиша хлеба, увеличива­ется с каждым годом. К их числу можно отнести: моно- и диглицериды и их смеси, полиоксиэтиленмоностеараты, пальмитаты и стеараты сорби­та, моиолаурат полиоксиэтилепсорбита, диацетилвиннокислый эфир моноглицеридов стеариновой кислоты, стеароилмолочная кислота, жирнокислотные эфиры сахарозы и многие другие.

Классификация и свойства ФП и ПАВ рассматриваются в главе XI. Здесь мы лишь еще раз подчеркнем, что и α-амилазным ФП и пищевым ПАВ присуща способность замедлять черствение хлеба и соответствен­но увеличивать длительность периода его потребительской свежести.

Установлено также, что внесение в тесто модифицированного (окисленного) крахмала, повышающего гидрофилыгость муки, не толь­ко улучшает качество хлеба, по и удлиняет период его свежести.

Влияют на сохранение свежести и факторы, связанные с проведе­нием технологического процесса производства хлеба. Применение уси­ленной механической обработки теста при замесе не только благопри­ятно сказывается на объеме хлеба, но также удлиняет период сохране­ния им свойств свежего хлеба. Несколько замедляет черствение хлеба применение заваривания части муки. Практикой установлено, что бо­лее длительному сохранению свежести хлеба способствует приготовле­ние пшеничного хлеба на жидких дрожжах, приготовленных па завар­ках, заквашенных термофильными молочнокислыми бактериями.

Удлинение времени выпечки также замедляет черствепие хлеба как ржаного, так и пшеничного.

Влияют на черствение хлеба и хлебных изделий способы и пара­метры режима приготовления, выбраживапия теста, механическая его обработка при разделке, правильное проведение расстойки, примене­ние улучшителей окислительного действия и другие технологические факторы.

Вообще можно отметить, что любые факторы или добавки, увели­чивающие объем и улучшающие структуру и реологические свойства мякиша хлеба, а также меры, способствующие снижению усыхаиия хле­ба при храпении, приводят к более длительному сохранению его свеже­сти.

Целесообразно комбинированное применение добавок, тормозя­щих собственно черствепие хлеба, и мероприятий, снижающих усыхание хлеба при его хранении.