Влажность теста и хлеба

Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Именно поэ­тому правильная дозировка воды в тесте — одно из основных мероприя­тий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба.

Увеличение выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте приводит к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его энер­гетической ценности, а следовательно, в ущерб интересам потребителя.

Влажность хлеба регламентируется. В наших стандартах на хлебо­булочные изделия одним из основных физико-химических показателей качества хлеба является показатель максимально допустимой влажно­сти мякиша хлеба.

Тот факт, что стандартом регламентируется влажность не целого хлеба (содержащего 10-20% корки, имеющей более низкую влажность, чем мякиш), и то, чю принятая в стандарте методика определения влажности мякиша хлеба не позволяет определить все количество вла­ги в мякише, делает невозможным чисто расчетным путем точно опре­делить зависимость между влажностью теста, влажностью хлеба и его выходом даже при известных размерах основных технологических по­терь.

Однако практический опыт лабораторий хлебозаводов и результа­ты ряда научных работ позволяют определить зависимость между до­пустимой влажностью теста и влажностью мякиша, определяемой по методике, предусмотренной стандартом.

В процессе выпечки, как уже отмечалось в главе VIII, влажность мякиша не только не уменьшается, но даже несколько повышается.

При хранении и остывании после выпечки влажность мякиша хле­ба вследствие усушки несколько снижается, и действительная влаж-

ность его у остывшего хлеба (определяемая сушкой при 105 ° С до постоянной массы) примерно равна влажности теста.

Однако методика определения влажности, установленная в ГОСТе 2194-75 для определения влажности мякиша хлеба (сушка в бюксах за­данного размера при 130 °С в течение 40 мин), дает показатели влажно­сти ниже действительных и тем более заниженные, чем выше влаж­ность хлеба.

Практикой установлено, что влажность теста из обойной муки мо­жет быть па 1-2% больше влажности мякиша, установленной стандар­том для данного сорта хлеба.

Для хлеба из пшеничной сортовой муки массой более 0,5 кг допус­тимо превышение влажности теста над влажностью мякиша хлеба на 0,5-1%, а для мелкоштучпых изделий из пшеничной муки высшего и I сорта следует ориентироваться на влажность теста, равную допусти­мой влажности мякиша хлеба.

Если бы изменение влажности теста, а следовательно, и мякиша хлеба не влекло за собой соответствующего изменения технологиче­ских затрат (в первую очередь упека и усушки), о чем будет сказано ниже, то изменение влажности теста на 1% вызывало бы изменение вы­хода хлеба на 2,5-3,7 кг на 100 кг муки.

Однако даже с учетом влияния этого фактора на упек и усушку по­вышение влажности теста на 1% может увеличить выход разных сортов хлеба на 2-3,5%.

Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным по­казателем, контролируемым лабораторией хлебозавода.

Значение этого показателя не только в том, что им в значительной мере определяется выход хлеба, но и в том, что это предварительный, практически достаточно точный показатель будущей влажности мяки­ша хлеба.

Существенная разница между определением влажности теста и хлеба состоит еще и в том, что влажность хлеба (определяемая в осты­вшем хлебе) становится известной после того, как хлеб часто уже выве­зен с хлебозавода, а влажность теста может быть известна на основании анализа вскоре после замеса.