Факторы, обусловливающие выход хлеба

На выход хлеба могут влиять влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность тесга, количество дополнительного сырья, разме­ры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологиче­ские факторы.

ВЛАЖНОСТЬ МУКИ

Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. Исходя из этого, все расчеты и установление норм выхода хлеба производят па муку влажностью 14,5%. При этом муку влажно­стью ниже 12% приравнивают к муке влажностью 12%. Изменение влажности ржаной обойной муки на 1% соответственно изменяет выход хлеба па 1,6-1,7%.

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ

Из муки, резко дефектной но хлебопекарным свойствам, обычно практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значи­тельного ухудшения его качества. Это относится, например, к пшенич­ной муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и вообще к пше­ничной муке с сильно сниженным содержанием и качеством клейкови­ны, а также к муке из проросшего зерна, не подвергавшегося специальной обработке, улучшающей его хлебопекарные свойства.

Снижение выхода хлеба при переработке такой муки обусловлива­ется вынужденной необходимостью снижать содержание воды в тесте, так как тесто с предельно допустимой влажностью по его реологиче­ским свойствам непригодно для механизированной разделки.

КОЛИЧЕСТВО ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Как видно из приведенной выше формулы выхода хлеба, чем боль­ше количество дополнительного сырья, тем больше будет выход хлеба. Количество дополнительного сырья точно регламентировано рецепту­рами, утвержден-ными в соответствующем порядке для основных сор­тов хлеба и хлебных изделий.

Виды и количества дополнительного сырья отражены в рецептурах
и технологических инструкциях по производству всех видов хлебобу­лочных изделий.

Рецептуры эти обязательны для хлебопекарного предприятия, и даже временные отступления от них в отношении замены одного вида сырья другим допускаются лишь на основании специальных разреше­ний соответствующих органов.

В рецептурах хлеба и хлебных изделий из пшеничной муки преду­смотрено применение только прессованных дрожжей, количество кото­рых на 100 кг муки в рецептуре соответствующего вида и указано.

На ряде предприятий при выработке этих изделий применяют жидкие дрожжи или жидкие и прессованные. В некоторых условиях приходится прибегать к использованию и сухих дрожжей. В этих случа­ях количество применяемых дрожжей должно определяться с учетом их качества (подъемной силы).