Здесь мы рассмотрим влияние па выход хлеба основных технологических потерь и затрат.
Потери муки до начала приготовления теста — Пм. Потери муки до начала приготовления теста при тарном ее хранении для 11 видов хлеба и булочных изделий в среднем составляют 0,11% [34].
На размеры этих потерь могут влиять распыл муки при ее хранении и перевозке к месту засыпки и потери в отходах от выколачивания муки из недостаточно опорожненных мешков, потери на распыл при засыпке муки, отходы при просеивании муки и все последующие потери муки до момента замеса теста.
При применении бестарного приема и храпения муки в сочетании с пневматическим внутрипроизводственным ее перемещением, при должном состоянии оборудования хлебозаводов и хорошей организации работы эти потери муки можно довести почти до нуля. Установлено [34], что при бестарном храпении муки средняя величина Пм равна 0,03%.
Механические потери теста и муки при приготовлении и разделке теста — Пт мех. При приготовлении полуфабрикатов (опары, заквасок, теста и пр.) и при разделке теста (деление, округление, закатка, промежуточная и окончательная расстойка) происходят механические потери тестовой «крошки» и распыливающейся муки, которые по их санитарному состоянию не могут быть использованы в хлебопекарном производстве.
|
|
По данным ВНИИХП, при изготовлении полуфабрикатов с использованием тестонриготовительных агрегатов величины Птмсх, т. е. массы механических потерь теста и муки, лежат в пределах от 0,03 до 0,05%, а при приготовлении полуфабрикатов в дежах — от 0,04 до 0,06% к 100 кг массы муки, принятой па склад.
Снижение Птмех возможно путем улучшения реологических свойств теста и состояния соответствующего оборудования и применения сборников для тестовых «крошек» и распыла муки до того, как они уже утратят санитарную допустимость их использования.
Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов — 36р. Для определения 36р полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста, а также тестовых заготовок при их расстойке) инструкция по нормированию выхода хлеба [17] предусматривает определение в тестовых заготовках перед их выпечкой основных продуктов брожения.
При производстве хлеба из пшеничной муки в тестовых заготовках определяется содержание спирта, но которому можно судить и о количестве образовавшегося углекислого газа, и о затрате сухих веществ па их образование.
При производстве ржаного хлеба для этой цели в тестовых заготовках определяют содержание спирта и летучих кислот, пересчитываемых па содержание уксусной кислоты (в %).
Методы определения этих веществ, а также формулы определения но их содержанию численных значений 36р детально изложены в инструкции [17].
|
|
По данным, установленным ВНИИХПом по 11 видам хлебобулочных изделий, средние для отдельных видов изделий численные значения Збр, выраженные по затрате сахара в процентах к сухим веществал теста, находились в пределах от 2,5 до 3,7% 1.
Однако у одного и того же вида изделия, даже при одном и том же способе тестоприготовления, но на разных предприятиях значения 36рсущественно различались. Например, по формовому хлебу из ржаной обойной муки, готовившемуся на густых заквасках, значения Збр были в пределах 2,13-3,17 % при средней величине, равной 2,7 %.
В рассматриваемом примере расчета выхода подового пшеничного хлеба из пшеничной муки I сорта значение Збр принято равным 2,3 кг.
Затраты муки при разделке теста — Зразд. В главе VII описаны процессы разделки и оборудование, применяемое на этом этапе хлебопекарного производства. Отмечено, что при производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки наблюдается прилипание поверхности разделываемых кусков теста к рабочим поверхностям деталей разделочного и транспортного оборудования. Во избежание этого прилипания приходится посыпать поверхпость формуемых и расстаиваемых кусков теста мукой. Затрачиваемая на это мука не поглощает и не связывает того количества воды, которое она связала бы в процессе приготовления и брожения теста, а следовательно, не дает того же выхода теста и хлеба.
Зразд отражает уменьшение при этом массы теста, а в конечном счете и хлеба, которое выражается разностью массы теста, которое могло бы получиться из муки, затраченной на подсыпку, если бы она шла на приготовление теста, и массой подсыпочной муки, оставшейся в сформованных изделиях и на их поверхности.
По данным ВНИИХП, минимальные, максимальные и средние значения qразд — массы муки, расходуемой на подсыпку при разделке теста, выраженные в процентах к общей массе муки, были при производстве подовых пшеничных изделий следующими: хлеб пшеничный подовый из муки I сорта — от 0,12 до 1,16, в среднем 0,7%; батоны нарезные из муки I сорта — от 0,023 до 1,49, в среднем 0,6%; булки городские из муки I сорта — от 0,17 до 1,75, в среднем 0,8% к общему количеству муки.
В примере расчета выхода хлеба пшеничного подового величина Зразд принята равной 0,4 кг.
Затрата пшеничной сортовой муки на подсыпку при разделке теста может быть или совсем устранена или резко снижена путем обдувки
1 Данные о значении Збр,при производстве отдельных из II видов хлеба приведены в Справочнике для работников лабораторий хлебопекарных предприятий [34, с 29]
разделываемого теста и путем покрытия рабочих поверхностей разделочного и транспортного оборудования соответствующими антиадге-зиоппыми гидрофобными покрытиями.
Затраты на упек — Зу|1. В процессе выпечки (см. главу VIII) масса выпекаемых тестовых заготовок уменьшается вследствие испарения из них части воды и некоторых, относительно очень небольших количеств легко летучих сухих веществ (спирт, летучие кислоты и др.).
Разность между массой тестовой заготовки в момент ее посадки в печь (qТЗ) и массой горячего хлеба в момент его выхода из печи (qзгхл) и отражает упек, а точнее массу уиека (qуп). Масса упека выражается в процентах к массе тестовой заготовки по формуле
qуп = (qТЗ - qзгхл) 100 / qТЗ
На хлебопекарных предприятиях qуп определяется взвешиванием выпекаемой тестовой заготовки непосредственно перед ее загрузкой в печь (это величина qТЗ) и ее же (точнее хлеба из нее) в момент выхода из печи (величина qгхл).
Численное значение Зуп (в кг) определяется по формуле
Зуп = qуп [ qт – (Пм + Пт.мех + Збр +Зразд)] /100
Упек — крупнейшая по размерам затрата хлебопекарного производства. Поэтому мы приводим ниже пример расчета Зуп пшеничного хлеба из муки I сорта.
|
|
Напомним, что при производстве этого хлеба приняты следующие значения: qит = 158,3; qуп = 7,3; Пм = 0,04; Птмсх = 0,06; 36р = 2,3 и Зразд = = 0,4 кг.
При этом согласно приведенной выше формуле
Зуп = 7,3 [158,3 - (0,04 + 0,06 + 2,3 + 0,4)] /100-11,3 кг.
Естественно, что чем больше Зуп, тем соответственно ниже выход
хлеба qхл.
Установлено, что увеличение qуп влечет за собой известное снижение усыхапия хлеба и Зусо6щ.
У ржаного хлеба снижение упека на 1% повышает усушку этого хлеба примерно на 0,3%.
Затраты на усыхание хлеба после его выпечки — Зус общ. Вопросы усыхания хлеба после его выпечки рассмотрены в главе IX. Здесь мы ограничимся тем, что укажем, что в формуле выхода хлеба в инструкции [17, с. 11] с усыханием хлеба связаны два раздельно приводимых вида затрат —Зукл и Зус. Обе эти затраты отражают снижение массы выпеченного хлеба: Зукл — в период с момента выхода его из печи до уклад -
ки на вагонетки, а Зус — в период последующего его хранения на вагонетках или других устройствах.
Однако причиной снижения массы хлеба в обоих периодах является его усыхаиие. Крошки и лом хлеба в периоде до его укладки отражаются в величине Пкр. Разделыюсхь этих двух показателей обусловлена, очевидно, тем, что на хлебозаводах «горячий хлеб» взвешивается лишь после укладки па вагонетки.
Определение величии дУК1 при производстве 11 видов хлеба, проведенное ВНИИХПом, показало, что средние для каждого вида значения этого показателя были в пределах от 0,54 до 0,93% и в среднем для всех изучавшихся видов хлеба и булочных изделий составляли 0,715%. Поэтому для контроля и расчета выходов было принято среднее значение qукл, равное 0,7%. При этом следует учитывать, что сроки хранения хлеба с момента выхода из печи установлены: для хлеба из ржаной обойной, ржаной обдирной, ржапо-пшеничпой, ншенично-ржаной и пшеничной обойной муки — до 14 ч; для хлеба из пшеничной сортовой муки и хлебобулочных изделий массой более 200 г — 10 ч и для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее — 6 ч.
|
|
За эти сроки хранения значения ц^о средние для 11 видов хлеба и булочных изделий, находились в пределах от 3,4 до 4%.
Мы, как уже указано выше, пришли к заключению, что необходимо объединить показатели Зукл и Зус в один общий показатель затрат на усыхание хлеба — Зусо6щ. Для установления его численного значения к значению показателя qус добавляется значение показателя qукч (средняя, равная 0,7%, или экспериментально определенная).
Сумма этих двух показателей (qус + qукл) и будет величиной qус.общ, выражающей общую массу усушки в процентах к массе хлеба в момент его выхода из печи.
Зная численное значение qус.общ, можно рассчитать и значение З ус общ. по формуле
З ус общ. = qус.общ [ qт – (Пм + Пт.мех + Збр +Зразд)] /100
В примерном расчете выхода пшеничного подового хлеба показатель Зусоб, был равен 6,1 кг, а Зуообщ = 8,8 кг.
Потери хлеба в виде крошки и лома — Пкр. При выбивке формового хлеба из форм, при выходе подового хлеба и булочных изделий из печи, при транспортировании их и укладке на лотки, вагонетки и другие устройства часть выпеченных изделий в виде крошек и лома отделяется от хлеба и теряется, в случае если эти отходы по их санитарному состоянию непригодны для переработки с целью использования в хлебопечении.
Массу этой потери qкр выражают в процентах к массе уже остывшего хлеба. Значение же показателя Пкр выражают в размерности выхода теста и рассчитывают но формуле
Пкр=qкр[qT – (Пм+Пт.мех +Збр+Зразд+Зус.общ) ] /100
Для контроля и расчета выходов хлеба ВНИИХП принял следующие средние значения <укр: для хлеба из ржаной обойной и обдирной муки, ржано-пшеничной и пшеничпо-ржаной муки, орловского и столового — 0,02%, для хлеба из пшеничной сортовой муки, нарезных батонов и городских булок — 0,03%.
Потери от неточности массы штучных хлебных изделий — Пшт. Этот вид потерь может быть обусловлен неточностью работы тестоде-лительных машин, различиями в величине упека ВТЗ по ширине пода или люлек, а также различиями в условиях хранения у отдельных частей партии выпеченных штучных изделий. Средние значения qшт, принимаемые при контроле и расчете выхода штучного хлеба и булочных изделий, следующие: для хлеба из ржаной муки и смеси муки пшеничной и ржаной — 0,4%; для хлеба из пшеничной муки I и II сортов — 0,5% и для батонов нарезных и городских булок — 1%.
Величины Пшт (в кг) рассчитываются по формуле
Пшт = qкр[qT – (Пм+Пт. +Збр+Зразд+ Зуп+Зукл+Зус+Пкр+Зус.общ) ] /100
Потери при переработке брака хлеба — Ппер 6р. При определении расчетного выхода хлеба учитывают и потери в процессе переработки забракованного санитарно-доиустимого хлеба.
Для определения размеров этой потери рассчитывают значения таких показателей, как Бр — масса забракованного хлеба, выраженная в процентах к общей массе холодного (а значит, и соответственно усохшего до отправки с хлебозавода) хлеба, выработанного за рассматриваемый период; qпер6р = БрЕ, где Е — коэффициент уменьшения массы бракованного хлеба в процессе его переработки.
По данным ВНИИХПа, численное значение Е в среднем равно 0,05. При этом размер Ппер бр для всех изучавшихся видов хлеба и булочных изделий принят равным 0,02%.
Подводя общий итог исследования величин потерь и затрат, ВНИИХП отмечает, что размеры этих потерь и затрат при выработке одного и того же вида изделий на разных хлебопекарных предприятиях значительно различаются. Это обусловлено различиями в ассортименте производимых изделий, а также в оборудовании и технологических процессах для их производства.