Продукты и препараты с липоксигеназной активностью и их применение в хлебопечении

Роль фермента липоксигеиазы в окислении сульфгидрильных групп в компонентах белково-протеиназного комплекса муки и в связи с этим в повышении силы муки и улучшении структурно-механических свойств теста, а также в окислении и обесцвечивании пигментов эндо­сперма в муке и осветлении мякиша хлеба рассмотрена уже в главах III, IV и V. Однако активность липоксигеназы в зерне пшеницы и в пше­ничной муке относительно низка. В связи с этим в ряде стран для улуч­шения качества хлеба применяются добавки в тесто продуктов или пре­паратов, имеющих высокую липоксигеназную активность.

Соевая мука. Липоксигеназная активность семян сои в 10-15 раз выше по сравнению с семенами пшеницы и других злаков.

Поэтому необезжирениая соевая мука, не подвергавшаяся терми­ческой обработке и полученная из иепрогревавшихся бобов сои, явля­ется естественным препаратом активной липоксигепазы. Такая соевая мука может быть использована в качестве улучшителя пшеничного хле­ба, обладающего окислительным действием.

В 1927 г. был предложен хлебопекарный улучшитель, имеющий в основе ли-поксигеназноактивную соевую муку. Улучшитель такого типа под торговой маркой Уугазе производится в США. Добавки его в количестве до 1% к массе муки увеличи­вают объем хлеба, улучшают структуру, реологические свойства и цвет мякиша.

В отдельных странах, в которых запрещена отбелка муки химическими метода­ми, практикуется добавка при приготовлении хлебных изделий из пшеничной муки 0,5-1% ферментативноактивной необезжиренной соевой муки. Главной целью этой добавки является получение готовых изделий с более светлым мякишем.

Разработан и ряд способов применения ферментативноактивной соевой муки при приготовлении пшеничного теста, резко повышающих эффект окислительного действия содержащейся в соевой муке липоксигеназы.

В 1950 г. в Англии был предложен способ, при котором ферментативноактив-ная соевая мука в количестве около 0,1% к массе всей муки в тесте вносилась при приготовлении жидкой опары, которая в течение 3—8 мин интенсивно перемешива­лась в быстроходной мешалке. Дальнейший процесс брожения опары и приготовле­ния теста идет обычным порядком.

При этом способе интенсивно перемешиваемая опара насыщается пузырьками воздуха, кислород которого может быть использован липоксигсназой соевой муки для образования гидропероксидов ненасыщенных жирных кислот. Однако в этой фазе только жир муки является субстратом для липоксигеназы и образования гид­ропероксидов, которые могут окислительно действовать на компоненты белко-во-протеиназного комплекса и пигменты части муки, вносимой в эту опару.

В США был разработан способ улучшения качества пшеничного хлеба под действием липоксигеназы соевой муки, предусматривавший предварительное при­готовление также интенсивно перемешиваемой окислительной фазы из воды, сое­вой ферментативноактивной муки (1% от общей массы муки в тесте) и растительно­го масла (0,5% к массе муки) в качестве субстрата для действия липоксигеназы. Од­нако в этой фазе нет муки, т. е. того субстрата, на который должны окислительно действовать образовавшиеся гидропероксиды.

Наибольший эффект использования липоксигепазы соевой муки, улучшающий качество пшеничного хлеба, достигается при применении разработанного в МТИППе способа, описанного в главе V. Этот способ предусматривает в процессе приготовления теста предварительную, интенсивно перемешиваемую жидкую окислительную фазу (ЖОФ), в которую последовательно вносятся: вода и соевая мука (0,3%), жиро­вой субстрат (эмульсия в воде 0,05% растительного масла и 0,05% фос-фатидного концентрата) и на последней стадии — часть (15-25%) пше­ничной муки.

Наличие в этой фазе всех перечисленных компонентов и обеспечи­вает относительно наибольшую эффективность этого способа по срав­нению с другими упомянутыми выше.

Клеточный сок картофеля. Клеточный сок картофеля (далее со­кращенно — КСК) является отходом картофелекрахмалыюго произ­водства и содержит, как известно, помимо углеводов, белка, минераль­ных соединений и витаминов, также активную липоксигеназу и термо­стабильные ингибиторы протеолиза.

Исходя из этого и из предварительных опытов, проведенных во ВНИИХПе и МТИППе, был предложен способ использования КСК для улучшения качества пшеничного хлеба.

В МТИППе было установлено, что КСК можно консервировать 15% поварен­ной соли и превратить в КСК-Конс, способный длительно сохраняться. Был также разработан способ получения концентрата (Конц) из КСК-Конс, определены опти­мальные для разных способов приготовления дозировки КСК и упомянутых выше его препаратов. Показано, что КСК и его препараты целесообразно вносить не толь­ко в жидкую окислительную фазу (ЖОФ), но и в фазу активации прессованных дрожжей.

Наиболее удобно и эффективно применение в хлебопекарной промышленно­сти концентрата, полученного из КСК-Конс.

¹ А. с 426640 (СССР). - Б. И, 1974, № 7

Поверхностно-активные вещества

Следует отметить, что поверхностно-активные вещества (ПАВ) применяются в хлебопечении не только в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде.

В ряде стран ПАВ входят в качестве обязательного компонента "в жировые продукты, производимые для применения в хлебопечении.

В нашей стране были разработаны два таких жировых продукта: жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жир жидкий для хле­бопекарной промышленности. Техническая документация па эти жиро­вые продукты предусматривает наличие фосфатидпого концентрата пищевого.

В составе жидкого жира для хлебопекарной промышленности так­же предусмотрено наличие ПАВ.

При приготовлении теста практикуется и самостоятельное внесе­ние отдельных ПАВ в качестве добавки, улучшающей свойства теста, качество хлеба и способность его сохранять свежесть. Поэтому соответ­ствующие ПАВ можно рассматривать как особую группу хлебопекар­ных улучшителей.

СВОЙСТВА ПАВ

К ПАВ относят вещества, обладающие способностью адсорбирова­ться па поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. В ПАВ имеются гидрофильная и гидрофобная (липофильная) части. На поверхности раздела фаз, например жира и воды, частицы ПАВ своей гидрофильной частью будут обращены к поверхности воды, а липофильной (гидрофобной) к поверхности жира. Поэтому адсорбция молекул ПАВ на поверхности раздела фаз всегда упорядочена. Это свойство ПАВ, в частности, и обусловливает эффективность их приме­нения при приготовлении водно-жировых эмульсий в качестве эмуль­гаторов. Соотношение гидрофильной и линофилыюй частей ПАВ яв­ляется показателем гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ). Опти­мальным для улучшения свойств теста и хлеба является ГЛБ в пределах от 6 до 14.

По признаку ионогенности ПАВ могут быть разделены на следую­щие группы:

1) анионоактивные ПАВ, диссоциирующие в водных раство­
рах с образованием ионов, несущих отрицательный заряд (например,
стеароилмолочная кислота, натриевая и кальциевая соли стеароилмо-
лочпой кислоты и пр.);

2) неионогенные ПАВ, не диссоциирующие па ионы. К этой
группе относятся, например, моно- и диглицериды жирных кислот и их
смеси, стеараты сахарозы и пр.;

3) амфолитные ПАВ со смешанной ионогешюй функцией (анионо- и катионоактивные). К этой группе относятся фосфолипиды (лецитин, фосфатиды и фосфатидпые концентраты).