Влияние ПАВ на свойства теста и клейковины

Влияние ПАВ на свойства теста имеет существенное технологиче­ское значение и в значительной мере предопределяет влияние этих ве­ществ на показатели качества хлеба.

Влияние добавок ПАВ на процесс брожения теста изучено очень
мало. Есть указания на то, что добавление в тесто 1-2% фосфатидиого
концентрата (ФК) практически не влияет на газообразование в тесте
или даже несколько снижает его.

Поэтому увеличение объема хлеба в результате добавок ПАВ мо­жет быть объяснено лишь повышением газоудерживающей способно­сти теста на стадиях окончательной рассюйки и начального периода выпечки.

В отношении теста из пшеничной муки I и II сортов с добавками 0,75, 1 и 2% ФК повышение газоудерживающей способности теста подтверждено эксперимента­льно. Так, в контрольном тесте из пшеничной муки I сорта без добавления ФК, при­готовленном на опаре, бродившей 210 мин, было удержано 45,5% от общего количе­ства выделившеюся диоксида углерода. В таком же тесте с добавкой 1% ФК доля СО₂, удержанного тестом, возросла до 64%.

Газоудсрживающая способность теста обусловлена его реологическими свой­ствами, которые в пшеничном тесте в основном зависят от реологических свойств клейковины.

Влияние добавок отдельных ПАВ на реологические свойства теста и его клей­ковины изучалось рядом исследователей.

Экспериментальные данные по этому вопросу довольно разноречивы как в от­ношении методов определения реологических свойств теста и клейковины, так и в отношении результатов, полученных с разными ПАВ и даже с одними и теми же ПАВ в разных работах. Так, в отношении влияния добавления в тесто ФК есть ука­зания на то, что тесто становится более крутым («крепким») по консистенции, уме­ньшается его расплывасмость, причем увеличиваются значения модуля сдвига, мо­дуля упругости и вязкости релаксационной и упругого последействия.

В других работах показано, что добавки ФК, наоборот, несколько ослабляют тесто, делая его более жидким по консистенции. Это же установлено и по отноше­нию к добавкам таких ПАВ, как лецитин и моно- и дистеарат сахарозы.

Разноречивы и данные по влиянию на реологические свойства теста моностеа-рата сахарозы.

Заметно улучшились реологические свойства теста из пшеничной муки, опре­делявшиеся в процессе замеса на фаринографе, при добавках таких ПАВ, как стеаро-илфумарат натрия.

Отмечается, что резко улучшает реологические свойства теста аналогично стс-ароилфумарату натрия также и стеарил-2-лактат кальция. Эти два ПАВ повышают стойкость теста к механическим воздействиям при замесе и устойчивость тестовых заготовок к расплыванию при расстойке и выпечке, в связи с чем они даже носят на­именование улучшитслей свойств теста.

Практикой применения ПАВ в хлебопечении США установлено, что их добав­ление в тесто приводит к повышению его способности бесперебойно обрабатываться на тесторазделочных машинах без замазывания поверхностей их рабочих органов.

В отдельных работах изучено влияние вносимых в тесто ПАВ на свойства клейковины.

На основании этих работ можно отметить, что такие ПАВ, как ФК, моно- и дис­теарат сахарозы, «ослабляют» клейковину, одновременно повышая ее влагоемкость, а в связи с этим и количество отмываемой сырой клейковины.

Необходимо отметить, что в бродящем тесте при этом увеличивается способ­ность клейковины к растяжению и уменьшается се сопротивление этой деформа­ции. Для пшеничного теста из сильной и очень сильной муки это может быть одним из основных факторов повышения газоудерживающей способности. В связи с этим положительное влияние добавок указанных ПАВ на качество хлеба особенно замет­но при приготовлении теста из муки с короткорвущейся и крошащейся клейкови-

ной. Исходя из этого, рекомендуется дозировку добавляемых ПАВ (ФК) связывать с растяжимостью клейковины муки Чем более короткорвущейся является клейко­вина, тем выше оптимальная добавка ПАВ.

По-другому действуют на свойства клейковины ПАВ, обладающие анионной активностью. Добавки этих ИЛЕ? резко укрепляют клейковину, что, очевидно, вызы­вает и резкое повышение устойчивости реологических свойств теста при замесе.

Очевидно, что по характеру действия на реологические свойства теста и клей­ковины применяемые в хлебопечении ПАВ существенно различаются тем, что ам-фолптные (ФК, лецитин) и неионогенные ПАВ (моно- и днглицериды, жиро-сахара и др.) несколько ослабляют тесто и клейковину, анионактивные — усиливают и клейковину, и тесто.

Для этих групп ПАВ общим является то, что соответствующие оптимальные их добавки приводят к увеличению объема хлеба, что может быть лишь результатом улучшения газоудерживающей способности теста. Общим является и повышение способности теста легко обрабатываться на стадии его разделки.

Отмстим еще одно своеобразное влияние добавок ПАВ на свойства теста. В от­дельных работах указывается, что добавки ПАВ, в частности моноэфира сахарозы, увеличивают прочность связывания влаги в тесте. Это приводит к тому, что влаж­ность теста, определяемая обычным методом, заметно (на 1,4%) ниже влажности контрольного (без добавок ПАВ) теста, приготовленного при том же соотношении в нем сухих веществ и воды.

В литературе есть сведения, что добавка в тесто глнцерилмоностсарата также приводит к тому, что вода становится менее доступной для испарения.