ПАВ, применяемые в хлебопечении

В хлебопечении могут применяться только ПАВ, безукоризненные с точки зрения их безвредности в качестве компонента продукта пита­ния и получившие официальное одобрение государственных органов здравоохранения и санитарно-гигиенического надзора.

В пашей стране исследована эффективность применения в хлебо­печении целого ряда ПАВ: ФК — фосфатидпых концентратов; МГ и ДГ — моно- и диглицеридов жирных кислот и их смесей, в том числе МГС (мопоглицерида стеариновой кислоты) и др.; стеаратов сахарозы; натриевой и кальциевой солей стеароилмолочпой кислоты; МГС-ДВ — эфира мопоглицерид-стеарата с диацетилвииной кислотой.

Применяется в хлебопечении и ряд других ПАВ (нолиоксиэпилен-моностеараты, эфиры сорбита и нропилепгликоля с разными жирными кислотами и др.).

ВЛИЯНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПАВ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Наибольший эффект, улучшающий качество хлеба, достигается, если жир, предусмотренный для данного сорта хлеба или булочных из­делий, вносится в тесто в виде эмульсии в воде с применением ПАВ в качестве эмульгатора. Добавки ПАВ позволяют получать при этом бо­лее топкодисперсную и устойчивую эмульсию.

Внесение жира и ПАВ в тесто в виде эмульсии в воде способствует лучшему распределению их в тесте и поэтому дает в результате большее улучшение качества хлеба, чем внесение в тесто тех же количеств жира и ПАВ в иеэмульгированном состоянии.

Еще большая степень улучшения качества хлеба достигается, если жир и ПАВ вносятся в тесто в виде эмульсии с добавлением улучшителя окислительного действия.