Суммируя изложенное о разностороннем влиянии применения добавок ПАВ в процессе приготовления хлеба, можно отметить следующее:
1. Применение соответствующих ПАВ может существенно
улучшить качество хлебных изделий из пшеничной муки (увеличивается объем изделий, улучшается структура пористости мякиша и егоструктурно-механические свойства — он становится более мягким
нежным на ощупь). Особенно значительное улучшение качества хлеба достигается в случае, если ПАВ применяется в качестве эмульгаторав составе водной эмульсии жира, вносимого в тесто, при одновременной
добавке улучшителя окислительного действия (например, бромата калия).
2. Применение ПАВ способствует более длительному сохранению свежести хлебных изделий (мякиш хлеба медленнее утрачивает мягкость, а корка дольше сохраняет хрупкость).
3. Добавки соответствующих ПАВ влияют на реологические
свойства теста, улучшая его газоудерживающую способность и способность обрабатываться на стадии разделки.
Характер влияния отдельных групп ПАВ па реологические свойства теста и клейковины различен. Анионактивные ПАВ (стеаро-
ил-2-лактат кальция, стеароилфумарат натрия и др.) заметно укрепляют клейковину и тесто, а амфотерные (ФК, лецитин) и неионогенные (моно- и диглицериды, жиросахара и многие другие) их несколько ослабляют. Поэтому при приготовлении теста из муки с короткорвущейся и тем более крошащейся клейковиной целесообразно применение амфотерных или иеионогенных ПАВ.