double arrow

ОБЩЕЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ О ПРИМЕНЕНИИ ПАВ КАК УЛУЧШИТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Суммируя изложенное о разностороннем влиянии применения до­бавок ПАВ в процессе приготовления хлеба, можно отметить следую­щее:

1. Применение соответствующих ПАВ может существенно
улучшить качество хлебных изделий из пшеничной муки (увеличива­ется объем изделий, улучшается структура пористости мякиша и егоструктурно-механические свойства — он становится более мягким
нежным на ощупь). Особенно значительное улучшение качества хле­ба достигается в случае, если ПАВ применяется в качестве эмульгаторав составе водной эмульсии жира, вносимого в тесто, при одновременной
добавке улучшителя окислительного действия (например, бромата ка­лия).

2. Применение ПАВ способствует более длительному сохране­нию свежести хлебных изделий (мякиш хлеба медленнее утрачивает мягкость, а корка дольше сохраняет хрупкость).

3. Добавки соответствующих ПАВ влияют на реологические
свойства теста, улучшая его газоудерживающую способность и способ­ность обрабатываться на стадии разделки.

Характер влияния отдельных групп ПАВ па реологические свойст­ва теста и клейковины различен. Анионактивные ПАВ (стеаро-


ил-2-лактат кальция, стеароилфумарат натрия и др.) заметно укрепля­ют клейковину и тесто, а амфотерные (ФК, лецитин) и неионогенные (моно- и диглицериды, жиросахара и многие другие) их несколько ослабляют. Поэтому при приготовлении теста из муки с короткорвущейся и тем более крошащейся клейковиной целесообразно примене­ние амфотерных или иеионогенных ПАВ.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: