Модифицированные крахмалы как улучшители качества хлеба

Для повышения качества хлеба в нашей стране производится крах­мал, окисленный для хлебопечения. Этот модифицированный крахмал (МДК) получают путем окисления кукурузного крахмала разными реа­гентами — броматом калия (МДК марки А), нермангапатом калия (МДК марки Б) или гииохлоритом кальция (МДК марки В). МДК этих марок целесообразно использовать при выработке хлеба, хлебобулоч­ных и бараночных изделий из пшеничной, в первую очередь сортовой, муки.

Применение МДК повышает гидрофильные свойства муки, улуч­шает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба и сжимае­мость, улучшает цвет мякиша и продлевает период потребительской свежести хлеба.

При выработке хлебных изделий из сортовой пшеничной муки до­зировка МДК лежит в пределах от 0,3% (у марки А) до 0,5% (у марок Б и В).

Производятся и другие виды модифицированного крахмала¹.

Набухающие крахмалы, получаемые их влаготермической обработ­кой или другими способами, также находят в ряде стран применение в хлебопекарной промышленности. Они представляют собой порошко­образный в значительной степени клейстеризовапный крахмал. Внесе­ние их в тесто вызывает тот же эффект, что и заварки из части муки, ана­логично влияя на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а так­же на качество хлеба и продление периода его свежести.

Их применение на хлебопекарном предприятии намного проще и удобнее, чем приготовление заварок.

Применение в хлебопечении продуктов ферментного гидролиза крахмала также может быть одним из способов повышения качества хлеба и замедления его черствения.

¹Сапронов А. Р., Жушман А. И., Лосева В. А. и др. Общая технология сахара и сахари­стых веществ. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 454 с.; Справочник по крахма-ло-паточному производству / [Д. Р. Абрагам. М. Г Губин, Е. Я Жарова и др.], под ред. Е. А. Штырковой и М Г. Губнна. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 432 с.

Комбинированные улучшители