Влияние ПАВ на процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба

Производственной практикой установлено, что введение в тесто ПАВ приводит к получению хлеба не только большего объема, но и с бо­лее мягким и легко сжимаемым мякишем. Установлено также, что мя­киш такого хлеба медленнее утрачивает «мягкость» при последующем хранении, что является показателем замедления процесса его черстве-ния. Отмечается и то, что булочные изделия с добавкой ПАВ дольше со­храняют хрупкую и хрустящую корочку.

Указанные отличия хлеба с добавками ПАВ в значительной степени обусловлены их влиянием па изменения компонентов хлеба в про­цессе его выпечки и последующего хранения.

Относительно лучше изучено влияние ПАВ на крахмал ВТЗ в процессе выпеч­ки и мякиша хлеба при последующем его хранении. В этой области установлено или предполагается следующее.

а) добавление ПАВ повышает температуру начала клейстеризации крах­мала. Это установлено путем добавок ряда ПАВ в водно-крахмальную пасту, иссле­дуемую при прогреве ее на амилографе;

б) добавление ПАВ может уменьшать набухание зерен крахмала ВТЗ, что
может быть связано с повышением температуры начала клейстеризации и меньшей
длительностью ее в ходе выпечки хлеба.

Уменьшение набухания крахмала при выпечке оставляет большую долю воды
в жидкой фазе ВТЗ, что является одной из возможных причин большей мягкости
хлеба с добавками ПАВ;

в) ПАВ могут в тесте адсорбироваться в виде тонких (вплоть до мономо­лекулярных) слоев на поверхности зерен крахмала.

В реальном тесте из обычной муки речь, очевидно, может идти в первую оче­редь об «открытой» (не покрытой «прикрепленным» белком) части поверхности зе­рен крахмала частиц муки. Можно полагать, что это как бы экранирование части по­верхности зерен крахмала уменьшает соприкосновение зерен крахмала с водной фа­зой теста. Результатом этого может быть и уменьшение набухания зерен крахмала, и повышение температуры начала их клейстеризации при выпечке. Полагают, что образование этих адсорбционных слоев ПАВ на поверхности зерен крахмала снижа­ет и их сцепление с клейковинным каркасом ВТЗ и вероятность агрегации смежных зерен набухшего крахмала в процессе выпечки. Это также может способствовать по­вышению мягкости мякиша хлеба,

г) влияние ПАВ на амилозную и амилопектиновую фракции крахмала
ВТЗ в процессе выпечки и последующего хранения хлеба также может играть суще­ственную роль.

Исходя из представлений, изложенных в главе IX (которые развивал Шоч), по­лагают, что добавки ПАВ предотвращают или, по меньшей мере, снижают при вы­печке диффузию амилозы из набухших зерен крахмала в водную фазу ВТЗ, в кото­рой они образуют коллоидный раствор уже при охлаждении выпеченного хлеба, превращающегося в структурированный гель. Этот гель, окружающий зерна крах­мала, по мнению Шоча, придает упругость мякишу хлеба.

Уменьшение при выпечке диффузии амилозы из набухших зерен крахмала происходит в результате образования внутри крахмальных зерен спиралевидных цепочек амилозы с ПАВ в качестве включенного в них стержня. В этом состоянии амилоза иммобилизована и не способна к переходу из набухших зерен крахмала в водную среду. В результате этого уменьшается концентрация, структурирован­ность и упругость амилозного геля вокруг зерен крахмала в остывшем хлебе, что на­ряду с большим количеством оставшейся свободной воды повышает мягкость и пла­стичность мякиша хлеба с добавками ПАВ. При такой трактовке вопроса процесс черствения остывшего свежего хлеба при его дальнейшем хранении сводится иск­лючительно к ретроградации амилопектиновой фракции в набухших и частично клейстеризованных при выпечке зернах крахмала. На этот процесс, заключающийся во взаимно параллельной ориентации и агрегации цепочек — ответвлений молекулы амилопсктина, по мнению Шоча, добавки ПАВ влияния не оказывают.

При таком понимании изменений в крахмале мякиша хлеба в процессе его чер­ствения не находит объяснения тот факт, что добавки ПАВ не только делают более мягким мякиш свежего остывшего хлеба, но и замедляют снижение мягкости мяки­ша хлеба при последующем его хранении. Именно вследствие этого соответствую­щие ПАВ и рассматриваются как добавки, замедляющие черственис хлеба.

Можно предполагать, что некоторое количество внесенных в тесто ПАВ про­никает внутрь набухающих и деформирующихся при выпечке зерен крахмала через участки поврежденных и разрушенных внешних их слоев (оболочки). При этом воз­можно и задерживающее действие ПАВ на процесс ретроградации амилопсктина, а также части амилозы, оставшейся внутри зерен крахмала;

д) влияние ПАВ на свойства белка (клейковинного остова) ВТЗ и мяки­ша хлеба в процессе черствения также играют, очевидно, известную роль.

Выше мы уже отмечали, что добавки ПАВ, влияя на свойства белков клейкови­ны, повышают газоудерживающую способность и в то же время делают свободную влагу теста более трудно испаряемой. При выпечке хлеба это может вызывать изве­стное замедление образования корки и в результате удлинение периода увеличения

объема ВТЗ. В сочетании с повышенной газоудерживающей способностью теста это и обусловливает, очевидно, то, что хлеб с добавками ПАВ имеет больший объем, чем контрольный хлеб без этих добавок.

Возможное «прослаивание» белка клейковины соответствующими ПАВ мо­жет сказываться на реологических свойствах клейковинного остова теста, а также на состоянии денатурированного белка мякиша выпеченного хлеба, составляющего его непрерывную фазу.

Установлено (см. гл. IX), что известную роль в черствении хлеба играет изме­нение (структурное уплотнение и упрочнение) белковой части его мякиша, также влияющее на снижение мягкости мякиша при его черствении.

Добавки ПАВ снижают, можно полагать, скорость изменения при хранении хлеба состояния белковой части его мякиша.

е) Более длительное сохранение хрупкости корки хлеба и хлебных изде­лий, выпеченных с добавкой соответствующих ПАВ, также является одним из поло­жительных результатов их применения.

Известно, что твердость и хрупкость корки свежевыпеченного хлеба при его хранении утрачивается вследствие миграции влаги из мякиша в корку и повышения се влажности.

Можно допустить, что добавки ПАВ снижают способность влаги жидкой фазы теста не только к испарению, но и к миграции в массе хлеба.

Замедление миграции влаги в хлебе при его хранении может не только способ­ствовать более длительному сохранению хрупкости корки выпеченного хлеба, но и сказываться в известной степени на мягкости его мякиша.