И совместное применение отдельных улучшителей

В ряде стран практикуется производство и применение в хлебопе­чении комбинированных препаратов-улучшителей или совместное применение в хлебопечении ряда из описанных выше видов улучшите­лей.

Совместное применение отдельных улучшителей. Совместное применение отдельных улучшителей представляется нам более целесо­образным, чем применение комбинированных улучшителей, торговое наименование которых чаще всего ничего не говорит пи о составе пре­парата, ни о соотношении в нем отдельных компонентов улучшающего действия. Более целесообразно технологу хлебопекарного производст­ва устанавливать оптимальные сочетания и соотношения отдельных улучшителей с учетом вида и рецептуры хлеба или хлебных изделий, хлебопекарных свойств перерабатываемой муки и применяемого спо­соба и режима приготовления теста.

При рассмотрении отдельных видов улучшителей упоминалось о целесообразности совместного применения ряда отдельных улучши­телей.

Для решения вопроса о том, какие улучшители, в каких соотноше­ниях и дозировках целесообразно применять совместно (одновременно или последовательно) в данном конкретном случае, технолог должен исходить из целей и условий их применения.

Оптимальные сочетания и соотношения улучшителей связаны, в частности, со свойствами муки (сахарообразующей способностью и силой пшеничной муки и автолитической активностью ржаной муки); с применением обычного или ускоренно­го приготовления теста (при ускоренных способах приготовления теста вносимые улучшители должны повышать активность бродильной микрофлоры и форсировать ферментативные процессы, обусловливающие созревание теста); с интенсивностью механических воздействий на тесто (как при замесе, так и при формовании тестовых заготовок), а также с выпечкой хлеба в формах или на поду и параметрами процесса выпечки.

Подбор оптимальных сочетаний улучшителей будет различным в зависимости и от того, является ли целью их применения только улучшение формы, повышение объема хлеба, пористости его мякиша, улучшение его структурно-механических свойств или также и продление периода его свежести.

Оптимальными могут быть сочетания не только нескольких улуч­шителей одного вида, по и различных их видов (ФП, ПАВ, модифици­рованные крахмалы, улучшители окислительного действия, минераль­ное питание для дрожжей и т. п.).

Применение оптимальных сочетаний улучшителей имеет и еще одно преимущество — возможность снижения их расхода.

Сочетание двух видов улучшителей, вносимых каждый по полови­не его оптимальной дозы, может дать улучшающий технологический эффект более высокий, чем раздельное внесение этих же улучшителей в их оптимальной дозе.

В работах, проведенных во ВНИИХПе и МТИППе, исследовалось влияние па свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки I сорта трехкомионентпых комбинаций таких улучшителей, как амилоризин ШОх + аскорбиновая кислота или окисленный крахмал марки А + кис­лый фосфорнокислый аммоний.

В результате было установлено¹, что при переработке муки, средней по хлебо­пекарным свойствам, наибольший улучшающий свойства теста и качество хлеба эф­фект достигался при применении трехкомпонентного комплексного улучшителя, состоявшего из 0,001% (к массе муки в тесте) амилоризина П10х, 0,05% кислого фос­форнокислого аммония, 0,15% модифицированного окисленного крахмала марки А. Применение этого улучшителя форсировало сахарообразованис в тесте, оптимизи­ровало реологические свойства теста и придавало ему наивысшую газоудерживающую способность, в результате чего достигалось получение хлеба относительно наи­высшего объемного выхода и качества.

Предусмотрено и применение ортофосфорной кислоты в сочета­нии с карбамидом.

Это сочетание улучшителей рекомендуется при выработке хлеба из муки со средними хлебопекарными свойствами.

Хлебопекарные улучшители находят все большее распространение при производстве хлебобулочных изделий. Это обусловлено распро­странением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильного качества муки, разнообразием свойств перерабатывае­мого сырья, необходимости расширения ассортимента вырабатывае­мой продукции, продления сроков ее храпения и т. д. Вопросы примене­ния различных групп улучшителей у пас в стране в настоящее время регламентируются «Гигиеническими требованиями к качеству и безо­пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Сан-ПиН 2.3.2.96).

За последние годы список применяемых улучшителей значитель­но расширился².

Наряду с этим использование такого общеизвестного и широко применявшегося в течение многих лет улучшителя окислительного действия, как бромат калия, во многих странах, в том числе и в РФ, за­прещено.

¹ Регулирование технологического процесса с помощью комплексных улучшптелей / [Р. В. Кузьминский, Т. И. Шкваркина, И. А. Попадич и др.). — Хлебопекарная и кондитер­ская промышленность. — 1981. - № 1. — С. 26-29.

² И В. Матвеева, И Г Белявская. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители: Учеб. пособие. - МГУПП, 2000. - 115 с.

Большое распространение в хлебопекарной промышленности на­ходят добавки, состоящие из определенных улучшителей различного принципа действия, стабилизаторов и наполнителей — они получили название комплексные улучшители (КУ).

В состав таких добавок входят улучшители, относящиеся к ниже­следующим группам:

• улучшители окислительного и восстановительного действия,
позволяющие регулировать реологические свойства теста и ин­тенсифицировать протекание биохимических и коллоидных
процессов в тесте;

• ФП различного действия, позволяющие регулировать спиртовое
брожение в тесте, улучшать цвет корки изделия, повышать водо-
поглотительную способность теста, интенсифицировать созре­
вание теста;

• ПАВ, применяемые как эмульгаторы, стабилизаторы свойств те­
ста и аптичерствители;

• модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экст-
рузиониые), улучшающие свойства теста, структуру и цвет мя­
киша;

• органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, випока-
мепная и др.) являющиеся средством регулирования кислотно­
сти теста и хлеба;

• минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, нат­рий, марганец и др., активизирующие жизнедеятельность дрож­жевой клетки.

В отдельные комплексные улучшители вносятся консерванты, красители, подсластители и ароматизаторы.

Применение таких комплексных улучшителей в количестве 0,01-3,5% к массе муки позволяет одновременно воздействовать на основные структурные компоненты муки и теста, повысить эффектив­ность влияния компонентов, входящих в состав комплексного улучшителя. Эффективность улучшителей повышается благодаря введению в их состав таких наполнителей, как сухая клейковина, соевая мука, крахмал и др.

Практика работы хлебопекарных предприятий показала целесооб­разность добавления КУ для ускорения созревания теста.

Эффективными являются КУ, вырабатываемые нашими отечест­венными производителями — серии «Амилокс», «Фортуна», «Шанс» (ГосНИИхлебопекарной промышленности), «БИК» (НПО Биомикс, МГУПП), «Глютекс» (Нива), а также зарубежными фирмами: «Пуратос» (Бельгия), «Лесафр» (Франция), «Ирекс» (Германия) и др.

Глава XII Дефекты и болезни хлеба

Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством муки и откло­нениями от оптимальных способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования.